Вопросы, заданные участниками вебинара на тему ХАССП

Уважаемые коллеги, предлагаем вашему вниманию ответы на вопросы, заданные слушателями вебинара «О разработке, внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах ХАССП на предприятиях, производящих пищевую продукцию, в том числе — на предприятиях общественного питания медицинских организаций», который прошёл 23 декабря 2015.

Отвечает начальник отдела РПН Ахметова Юлия Павловна.

Автор вопроса: Полищук И.А.

Прошу обратить внимание на использование птицы для приготовления блюд в ЛПУ (охлажд. или заморож.), четко, т.к. в СанПиНах разногласия, спасибо.

Ответ:

Действительно, вопрос является актуальным. В соответствии с п. 16 ч. 1.3 Решения Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 (ред. от 02.12.2015) «О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе», не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского питания (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин, деликатесной продукции из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия).

Аналогичное требование содержится в ч. 3 ст. 6 технического регламента Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», однако, изложенное требование отсутствует техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Поскольку требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012) не распространяются пищевую продукцию, изготовленную предприятиями питания (общественного питания, в организованных коллективах), следовательно, на пищеблоках лечебно-профилактических учреждений их применение не предусматривается.

Вместе с тем, аналогичные требования изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», п. 3.38 которых не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин деликатесной продукцией из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия).

Таким образом, действующим законодательством ЕвразЭС, действующим санитарным законодательством Российской Федерации, несмотря на отсутствие прямого указания в приложении к приказу Минздрава РФ от 21 июня 2013 года № 395н об утверждении норм лечебного питания и отсутствие указанной нормы в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предусмотрено использование исключительно охлажденного мяса птицы при организации диетического (лечебного и профилактического) питания.

Автор вопроса: Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю

Какой перечень ККТ является базовым для организаций общественного питания?

Ответ:

В соответствии с одним из основных принципов ХАССП, предусмотренным ГОСТ Р 51705.1-2001 «Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», выявление критических контрольных точек (далее — ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. Допускается использовать табличное оформление перечня ККТ. Необходимым условием ККТ является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня).

На самом деле, базовых перечней ККТ не существует, поскольку их наличие напрямую зависит от количества этапов технологического процесса, материально-технической оснащенности пищеблоков, видов производственного сырья, используемых в производстве, влияния «человеческого фактора» и других обстоятельств.

Автор вопроса: Инна Ким

Юлия Павловна, прошу Вас разъяснить, кто обеспечивает разработку документов безопасности по принципам ХАССП в условиях передачи услуги по приготовлению готовых блюд сторонним организациям (аутсорсерам). С данным вопросом очень часто обращаются медицинские организации.

Автор вопроса: Гор. центр мед. профилактики

Какая программа должна быть у лечебного учреждения в случае, если пищеблок сдан в аренду аутсорсеру?

Ответ:

Ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/0211 «О безопасности пищевой продукции» предусмотрено, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Разграничение обязанностей по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП, распределяется между заказчиком и исполнителем услуг по договору аутсорсинга в пределах, установленных договором (приложением, дополнительным соглашением или иными разграничительными документами), а именно: теми сторонами, которые являются (либо могут быть признаны) изготовителями пищевой продукции.

Автор вопроса: Татьяна

Необходимо ли получать детской̆ молочной кухне, находящейся при стационаре, но реализующей детскую молочную продукцию как в стационаре, так и платно через раздаточные пункты, разрешительный̆ документ о соответствии продукции ТР ТС?

Ответ:

В соответствии с п. 2 ч. 1 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» требования данного технического регламента Таможенного союза распространяются, в том числе, на продукцию детского питания на молочной основе, включая продукцию детского питания на молочной основе, произведенную на молочных кухнях.

В соответствии с п. 1 ч. 4 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», молоко и молочная продукция выпускаются в обращение на рынке государств-членов Таможенного союза и Единого экономического пространства при их соответствии требованиям указанного технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется (в частности, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Понятие оборота (обращения) пищевых продуктов, материалов и изделий установлено ст. 1 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и являет собой куплю-продажу (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (реализацию), их хранение и перевозку.

Таким образом, если молочная продукция поступает в продажу (выводится в обращение), то на неё распространяются требования технических регламентов Таможенного союза, в частности, требования о подтверждении соответствия продукции, маркировке единым знаком обращения на рынке и нанесению соответствующей информации для потребителя на упаковку.

В свою очередь, подтверждение соответствия молока и молочной продукции требованиям ТР ТС 033/2013 осуществляется в следующих формах:

1. декларирование соответствия;
2. государственная регистрация продуктов детского питания — в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
3. государственная регистрация молочной продукции нового вида — в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

На продукцию, указанную в п. 2 и 3 оформляется свидетельство о государственной регистрации и дополнительное принятие декларации не требуется, на остальные молочные продукты принимается декларация о соответствии.

Автор вопроса: Ольга Павловна Александрова

Сколько срок хранения сертификатов на продукцию питания, если она уже использована? Спасибо!

Ответ:

Документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продуктов питания, подлежат хранению до окончания использования продовольственного сырья и пищевых продуктов в производственных процессах.

Автор вопроса: Управление Роспотребнадзора по Красноярскому краю

Обязательно ли внедрение принципов ХАССП в лечебных учреждениях при организации питания в образовательных организациях и организациях питания и пребывания детей̆ и подростков?

Автор вопроса: Лариса

Скажите пожалуйста, распространяется ли действие ТР ТС 021/2011 в части соблюдения процедур, основанных на принципах ХАСПП, при организации питания в домах интернатах и психоневрологических интернатах для граждан пожилого возраста и инвалидов, центрах реабилитации несовершеннолетних детей̆, а также школах и детских садах, загородных и пришкольных лагерях?

Ответ:

В соответствии со ст. 4 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» — пищевая продукция — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.

Следовательно, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (основание — ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/0211 «О безопасности пищевой продукции»), при этом ограничений (исключений) по виду деятельности изготовителя техническим регламентом Таможенного союза не предусмотрено.

Автор вопроса: Татьяна Новикова

Должны ли региональные Роспотребнадзоры обеспечить такую же подробную разъяснительную работу предприятиям, оказывающим услугу по приготовлению лечебного питания или имеют право сразу штрафовать за непредоставление программы?

Ответ:

Полагаю, что за разъяснениями, касающимися особенностей взаимодействия территориальных органов Роспотребнадзора с лечебно-профилактическими организациями и формирования административной практики, Вы вправе обратиться в территориальный орган Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по субъекту Российской Федерации.

Автор вопроса: Татьяна Новикова

Пищеблоки лечебных учреждений сами должны разрабатывать программу по системе ХАССП (по своему усмотрению) или всё же имеются какие то обязательные перечни и минимумы?

Ответ:

Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП, безусловно, возможно оформить в виде программы. При формировании документов рекомендуется руководствоваться обязательными принципами, подлежащими учету и последующему контролю, изложенными в:

• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;
• МР 5.1.0098-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАСС.

Автор вопроса: Наталья

Я врач-диетолог, у нас аутсорсинг, документы и этикетки «левые», с ошибками, халяльную буйволятину из Индии подают как товар РФ. Есть фотографии, есть подтверждения.

Ответ:

В случае возникновения обоснованных сомнений в происхождении, качестве и безопасности товара, поставленного на пищеблок, Вы вправе возвратить товар поставщику с направлением соответствующей претензии, предусмотренной договором аутсорсинга. При необходимости допускается назначение экспертизы качества поставленного товара с проведением лабораторно-инструментальных исследований, для проведения которых привлекается любая аккредитованная экспертная организация.

Автор вопроса: Егорова Виктория

Какую документацию на производимую готовую продукцию должны предоставлять аутсорсинг согласно ТР ТС? (в ЛПУ).

Ответ:

Неточно задан вопрос. Ответ сформулирован для продукции, выпущенной в обращение.
При выпуске в оборот производителями пищевой продукции должны быть соблюдены требования к обращению пищевой продукции на рынке, установленные ст. 5 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а именно:

• пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии настоящему техническому регламенту, что подтверждается декларацией о соответствии, свидетельством о государственной регистрации;
• пищевая продукция, соответствующая требованиям настоящего технического регламента и прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
• пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.

Автор вопроса: Новикова Татьяна

ТР и другими документами обязательная система менеджмента качества безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП для блюд лечебного питания, производимых на пищеблоках ЛПУ не предусмотрена. Пищеблоки в ЛПУ не выпускают продукцию в промышленных масштабах и не занимаются её реализацией за пределами ЛПУ, не выращивают продукты самостоятельно, а получают от поставщиков. Поставляемая продукция имеет всю документацию, подтверждающую качество поступающей на склад ЛПУ (сертификаты качества, качественные удостоверения, вет. свидетельства или декларации о соответствии качества продукта).

В своей работе при организации лечебного питания ЛАУ руководствуются СаНПиН2.1.2.2630-10 и СП 2,3,6,1079,1079-01. Где определены основные сан.-гиг. нормы и требования к устройству, сан.-тех. состоянию, содержанию, условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработке, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, соблюдению личной гигиены сотрудников. Каждый пищеблок имеет утверждённый главным врачом производственный контроль, где определён порядок надзора за всеми этапами производства. С Роспотребнадзором заключены договора на производственный лабораторный контроль за продуктами питания, водой и качеством обработки рабочих поверхностей на пищеблоках и раздаточных.

Учитывая большие затраты на сертификацию по ХАССП пищеблоков медицинских организаций, обучение специалистов и отсутствия нормативной базы, прошу определить необходимость и порядок внедрения ХАССП на пищеблоках лечебных учреждений.

Ответ:

Как уже указывалось при проведении вебинара, ТР ТС 021/2011 «Технический регламент о безопасности пищевой продукции» не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Обязанность изготовителя пищевой продукции разработать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП установлена ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Что касается порядка реализации процедур, то в данный момент федеральных нормативных документов не издано. В этой работе возможно руководствоваться ГОСТ Р 51705.1-2001 «Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»; МР 5.1.0098-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП.

Вместе с тем, в настоящее время завершена процедура публичного обсуждения проекта санитарно- эпидемиологических правил СП 1.1. —15 «Организация и проведение производственного контроля в рамках системы пищевой ‎безопасности, основанной на принципах ХАССП». Указанные санитарно-эпидемиологические правила определяют порядок организации и проведения производственного контроля за осуществлением процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points). С текстом проекта санитарно-эпидемиологических правил возможно ознакомиться на федеральном портале проектов нормативных правовых актов regulation.gov.ru (ID проекта 02/08/07-15/00038306).