Санитарно-эпидемиологические требования

По данным вопросам рекомендуем Вам обратиться в Управление Роспотребнадзора в Вашем регионе.

Действительно, вопрос является актуальным. В соответствии с п. 16 ч. 1.3 Решения Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 (ред. от 02.12.2015) «О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе», не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского питания (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин, деликатесной продукции из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия). Аналогичное требование содержится в ч. 3 ст. 6 технического регламента Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», однако, изложенное требование отсутствует техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Поскольку требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012) не распространяются пищевую продукцию, изготовленную предприятиями питания (общественного питания, в организованных коллективах), следовательно, на пищеблоках лечебно-профилактических учреждений их применение не предусматривается. Вместе с тем, аналогичные требования изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», п. 3.38 которых не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин деликатесной продукцией из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия). Таким образом, действующим законодательством ЕвразЭС, действующим санитарным законодательством Российской Федерации, несмотря на отсутствие прямого указания в приложении к приказу Минздрава РФ от 21 июня 2013 года № 395н об утверждении норм лечебного питания и отсутствие указанной нормы в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предусмотрено использование исключительно охлажденного мяса птицы при организации диетического (лечебного и профилактического) питания.

Если товар поступает к Вам в учреждение без должной маркировки в соответствии Техническим регламентом Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», то такой товар категорически запрещено принимать. Необходимо составить комиссионно Акт, в котором отразить все нарушения маркировки, можно сделать фотографии, как дальнейшие доказательство. Контрактная служба закупает товар по очень низким ценам. Действительно при проведение процедуры торгов, выигрывает тот участник, который предложил наименьшую стоимость товара. При этом качество товара должно соответствовать тем требованиям, которые указаны в описание объекта закупки или в техническом задании. В первую очередь, переговорите с руководителем отдела контрактной службы, пересмотрите требования к описанию объекта закупки, может, необходимо эти требования более конкретизировать. На такие товары, как чай и кофейный напиток, существуют ГОСТЫ, например, Кофейный напиток — Государственный стандарт российской федерации концентраты пищевые Напитки кофейные растворимые технические условия ГОСТ Р 50364-92. Чай — межгосударственный стандарт чай черный ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия.

Заказчик, принимающий товар от поставщика с соответствующим комплектом документов в рамках Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в первую очередь защищает себя. Гражданским кодексом Российский Федерации предусмотрено, что при поставке поставщик передает с продуктом документы, подтверждающие безопасность и качество поставляемой продукции.

В рамках планового вебинара от 23 декабря 2015 г., организованного Национальной ассоциацией клинического питания, начальник отдела санитарного надзора Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области Ахметова Юлия Павловна дала разъяснения по данному вопросу: «Документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продуктов питания, подлежат хранению до окончания использования продовольственного сырья и пищевых продуктов в производственных процессах». Если существует практика в регионе, когда проверяющие КСП требуют сохранять и подкалывать сопроводительную документацию (сертификаты, декларации и др.) поставляемых продуктов на склад пищеблока с ТСН, счётом-фактурой и хранить в бухгалтерии как документы строгой отчётности необходимо уточнить у ревизоров контрольно-счетной палаты на основании каких нормативных правовых документов они это требуют.

В целях выполнения требований санитарно-эпидемиологических правил СанПиН (СП) 2.3.6. 1079-01 (пункт 8.21) необходимо создать внутренний приказ по медицинской организации об упорядочении выдачи соли поваренной для обработки листовых овощей и зелени. В данном приказе: Установить расчётным путем (с учетом, что зелень должна обрабатываться 10% раствором соли) норму расхода соли поваренной для обработки овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных блюд и закусок без последующей термической обработки, исходя из потребности учреждения. Определить материально-ответственное лицо (шеф-повара), которому на основании накладной-требования будет производиться выдача с продовольственного склада соли поваренной. Установить лицо (шеф-повара), ответственное за контроль использования полученной поваренной соли в учреждении. Производить регулярное списание соли поваренной на основании накладной-требования через бухгалтерию учреждения. Установить лицо (заместитель главного врача по медицинской части), контролирующее исполнение данного приказа в учреждении.

Документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продуктов питания, подлежат хранению до окончания использования продовольственного сырья и пищевых продуктов в производственных процессах.

Переадресую Вас по данному вопросу к ознакомлению: п. 14 СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» 2010 г. и подробного объяснения по требованиям к обработке яиц; п.10.14 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (действующие с 01.02.2002 года).

Производственный контроль и разъяснение в учебном СанПиН: СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических мероприятий)»; СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях …» (приложения).

Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Программа производственного контроля составляется в произвольной форме. Требования к структуре, количеству разделов, их наименованию, набору мероприятий определяются в каждом конкретном случае. Проведение производственного контроля регламентировано статьями 11 и 32 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Также при составлении программы производственного контроля рекомендуем использовать Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 13 апреля 2009 г. № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля», где предлагаются «Примерные типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения» (утв. Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 10 марта 2009г.). В примерных типовых программах перечислены объекты, выполнение лабораторно-инструментальных исследований на которых в рамках производственного контроля обязательно, с указанием объектов исследований и (или) исследуемых материалов, определяемых показателей, периодичности производственного контроля. Кроме того, примерные типовые программы содержат перечень объектов, для которых не требуется выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля. Более подробную информацию Вы можете получить, прочитав статью в журнале «Практическая диетология» № 1 (17) 2016 «Производственный контроль на пищеблоке».