Ответы на вопросы участников вебинара для диетологов, который состоялся 3 декабря 2015

Уважаемые коллеги, предлагаем вашему вниманию ответы на вопросы, заданные слушателями вебинара «Выполнение требований санитарного законодательства и нормативно-правовых документов при организации лечебного питания», который прошёл 3 декабря 2015.

Автор вопроса: Оксана

Любовь Николаевна, каким документом регламентировано наличие и ведение журнала температурного режима для холодильников на пищеблоке?

Ответ:

Производственный контроль и разъяснение в учебном СанПиН:

• СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических мероприятий)»;
• СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях …» (приложения).

Автор вопроса: Романова Марина Михайловна

Когда у вас в 2016 г. будут ближайшие первичка и усовершенствование?

Ответ:

Ежегодно государственные высшие образовательные учреждения составляют и утверждают план учебного года, в 2016 г. сертификационное усовершенствование с 08.02.2016, первичная профессиональная подготовка по специальности Диетология с 05.09.2016 г. (циклы для государственных учреждений здравоохранения проводятся на бюджетной основе), ГБУЗ ВПО СтГМУ деканат последипломного образования тел./факс: 8 (8652) 71-57-19; 8 (8652) 35-29-79.

Автор вопроса: Наталия

Будьте добры поподробнее рассказать об обработке яиц: чем, какой концентрацией и т.д. Спасибо.

Ответ:

Переадресую Вас по данному вопросу к ознакомлению :

• п. 14 СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» 2010 г. и подробного объяснения по требованиям к обработке яиц;
• п.10.14 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (действующие с 01.02.2002 года).

Автор вопроса: Elena Zakharova

Кто несет ответственность за использование продуктов до истечения срока годности, кладовщик или медицинские работники?

Ответ:

Служба лечебного питания, в том числе бухгалтер по питанию, ежедневно должны контролировать остатки продуктов на складе, которые предоставляются кладовщиком и бухгалтерией по мере списания в соответствии с меню-раскладкой.

Материальная ответственность определяется функциональными обязанностями при приеме на работу по заключению трудового договора.

Автор вопроса: Elena Zakharova

Существует ли журнал регистрации забора проб, чем регламентирована его форма и порядок ведения? С нас требует проверяющий контрольно-счетной палаты.

Ответ:

Приказом МЗ РФ № 330 от 05.08.03 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» определен «Порядок контроля за качеством готовой пищи», п. 3 обозначено, что результаты пробы готовой пищи и продуктов при выдаче в лечебные отделения записываются дежурным врачом в «Журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)». Форма 6-лп к инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ (Пр. МЗ РФ 330). А также Порядком «Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных»: суточные пробы готовой пищи, оставляются ежедневно в размере одной порции или 100-150 г каждого блюда…(см. Приказ МЗ РФ 330).

Продукты и готовые блюда, которые выписаны в меню-раскладке и выдаются в отделения, должны быть занесены по факту раздачи соответственно Раздаточной ведомости Формы № 23-МЗ в бракеражный журнал.

Автор вопроса: Юлия

Подскажите, где указана норма содержания белка в СБКС?

Ответ:

Диапазон содержания белка в группе «Смесей белковых композитных сухих» (СБКС) указан в таблице 2 Национального стандарта РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2010 г. № 219-ст).

В соответствии с данным ГОСТ показатели пищевой и энергетической ценности даются в широком интервале величин (например, количество белка от 40 до 75 г на 100 г продукта), поэтому определяющим фактором в выборе конкретного состава пищевой и энергетической ценности продукта СБКС:

• для медицинских организаций является таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях «Замена продуктов по белкам и углеводам» Приказа Минздрава РФ от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изм. от 21.06.2015);
• для учреждений социальной защиты является таблица № 10 Методических рекомендаций «Организация питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов».

Из данных таблиц следует, что смеси белковые композитные сухие, используемые в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания должны иметь следующий химический состав на 100 г продукта: 40 г белка, 20 г жира и 30 г углеводов.

Автор вопроса: Светлана Борисовна

Расскажите пожалуйста о порядке разработки и документального оформления новых блюд.

Ответ:

Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.

На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.

Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.
Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют:

• сочетаемость продуктов;
• нормы вложения сырья массой нетто;
• массу полуфабриката;
• объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
• массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
• производственные потери;
• температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
• кулинарную готовность блюда (изделия);
• выход готовой продукции;
• потери при тепловой обработке;
• потери при порционировании;
• органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
• влажность кондитерских изделий, теста;
• пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания).
На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.

1. Кто несет ответственность за СЭР на пищеблоке, если у нас аутсорсинг?
2. Вообще, хотелось бы понять границы ответственности диетолога, сестры и других служб, особенно при аутсорсинге. Спасибо.

Ответ:

Независимо от того, находится ли в аутсорсинге услуга по организации лечебного питания, в соответствии с законодательной базой РФ, ответственность за безопасность и качество лечебного питания несет руководитель медицинской организации, т.е. и сотрудники: врач-диетолог, диетсестра в соответствии с должностными обязанностями, утвержденными приказом № 330. Услуга передается для выполнения сторонней организации, ответственность остается. Таким образом за медорганизацией остается контроль за соблюдением требований к организации лечебного питания, в том числе и САНПИН, нормы лечебного питания, требования к ведению документооборота в соответствии с законодательством РФ.

При заключении договора с аутсорсером должны быть рассмотрены эти требования, так как договор аутсорсинга относится к статье 421. Свобода договора (Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 N 51-ФЗ (ред. от 13.07.2015) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.10.2015). В соответствии со статьей 422 условия договора определяются по усмотрению сторон, кроме случаев, когда содержание соответствующего условия предписано законом или иными правовыми актами.

Также надо не забывать, что в соответствии с требованиями Росздравнадзора, письмо от 13 апреля 2009 г. N 01/4801-9-32 Минздравсоцразвития и федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, определены требования по формированию типовых программ проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности, в лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения.