6 апреля 2018

Разное

Почему нет сборников рецептур для детей разных возрастов для стационаров? Где брать?
Для организации лечебного питания в детских медицинских учреждениях можно воспользоваться методическими рекомендациями, разработанными ФГБУ «Научный центр здоровья детей» РАМН: Монография «Организация лечебного питания детей в стационарах», под редакцией А.А. Баранова и К.С Ладодо, М., 2001 Методические указания Министерства здравоохранения Российской Федерации «Организация лечебного питания в детских больницах» от 10.11.2000. Руководство по лечебному питанию детей» под редакцией К.С. Ладодо Монография «Рациональное питание детей раннего возраста» К.С.Ладодо, Л.В.Дружинина Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. М.:ДеЛи плюс, 2013 г. При участии специалистов клиники ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» РАМН и Национальной ассоциации клинического питания в ряде субъектов РФ разработаны и утверждены региональные нормативные правовые акты по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания детей, находящиеся на стационарном лечении в медицинских организациях на территории субъекта. В Москве Департаментом здравоохранения издан Приказ от 03.08.2009 № 916 «О совершенствовании организации питания детей в лечебно-профилактических учреждениях Департамента здравоохранения города Москвы». Этим нормативно-правовым актом утвержден рекомендуемый ассортимент основных продуктов в зависимости от возраста ребенка для использования в питании детей старше 1 года, перечень продуктов и блюд, которые не допускаются в питании детей в детских лечебно-профилактических учреждениях, а также среднесуточный набор продуктов питания для детей 1-го года жизни. Также Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 г. № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания, утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп. Министерством здравоохранения Московской области издан Приказ от 12.08.2013 №977 «О совершенствовании организации лечебного питания в медицинских организациях Московской области», регламентирующий современные аспекты организации детского питания в медицинских организациях. Министерство здравоохранения Республики Башкортостан совместно с Республиканским фондом ОМС издал приказ от 05.03.2009 №370Д/80Д «О рекомендуемых среднесуточных наборах для организации питания в стационарных лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан детей, беременных женщин и кормящих матерей». Этим нормативно-правовым актом утверждены среднесуточные наборы продуктов питания для детей (в том числе для детей первого года жизни) с учетом возрастных групп, беременных женщин и кормящих матерей. Минздравом Республики Башкортостан при участии специалистов Национальной ассоциации клинического питания издано учебно-методическое пособие для врачей «Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». В пособии представлены современные подходы к организации питания детей в детских лечебно-профилактических учреждениях. Приведены рекомендации по рациональному вскармливанию детей первого года жизни, искусственному вскармливанию недоношенных детей, по питанию детей старше одного года по возрастам, по энтеральному питанию. Минздравсоцразвития Чувашской республики при участии Национальной ассоциации клинического питания в 2012 г. издало учебно-методическое пособие «Организация и популяризация диетического питания в Чувашской Республике», где рассматриваются основные аспекты организации лечебного питания пациентов детского возраста. Минздравом Оренбургской области издано распоряжение от 28.12.2012 № 2594, утвердившее методические рекомендации «Организация диетического (лечебного и профилактического) питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся в лечебно-профилактических учреждениях Оренбургской области». Ориентируясь на данную нормативно-правовую документацию на уровне субъекта РФ, возможно издание внутренних нормативных правовых актов, регулирующих вопросы детского лечебного питания в медицинских организациях. Данный вопрос был освещен в журнале «Практическая диетология» №4(8) 2013 г., в рубрике «Вопрос-ответ» стр. 70, 71.
Здравствуйте. Когда и кем будут разработаны образовательные программы для различных групп населения по вопросам здорового питания, в частности обучающихся образовательных учреждениях?
Консультативно-диагностический центр «Здоровое питание» ФГБУ «НИИ питания» РАМН разрабатывает дифференцированные программы по питанию различных групп населения, проводит групповое обучение (школы здорового питания, лекции, беседы) граждан, включая рекомендации по здоровому питанию, а также осуществляет взаимодействие с медицинскими и немедицинскими организациями, в том числе с Центрами здоровья. В Центрах здоровья любой гражданин России может бесплатно получить рекомендации по поводу здорового образа жизни и отказу от вредных привычек, ему помогут подобрать диету, узнать, как правильно двигаться или бросить курить. Многопрофильные специалисты ответят на вопросы, проведут тестирование и дадут рекомендации.
6 апреля 2018

Литература

Какую литературу Вы порекомендуете для использования в работе с пациентами с низким весом в амбулаторных условиях (в плане диетологических рекомендаций и назначения метаболической терапии)?
Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 N 330 Приложение 5, Рекомендации Европейского общества клинического питания и метаболизма (ESPEN), Руководство по парентеральному и энтеральному питанию, Барановский А. Ю. «Диетология» и т.д.
Как можно приобрести данную литературу?
Книгу «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в ЛПУ здравоохранения и учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов Вы можете приобрести на сайте или заказать по телефону: +7 (916) 033-01-72.
Большое спасибо Вам за создание журнала «Практическая диетология». А Вашими статьями я просто зачитываюсь. Вы всегда поднимаете актуальные вопросы диетологии. Удачи Вам!
Коллектив авторов журнала «Практическая диетология» приглашает к сотрудничеству всех заинтересованных лиц для обмена опытом и предоставления актуальной информации в области современной диетологии. Со своими предложениями можете обращаться по электронной почте: info@argument-kniga.ru
Хотелось бы, чтобы «Картотеку блюд» под ред. Тутельяна подкорректировали, т.к. во многих рецептах допущены ошибки, нет не математические (чисто математически — все правильно), а в брутто или нетто написаны граммы с десятыми. Но у нас нет аптекарских весов. А ведь иногда необходимо выписать питание по какой-то диете и на одного больного. В этом плане в «Семидневном меню» от 2014 года сделана коррекция (в отличие от редакции 2010 года). Необходимо аналогичную работу сделать и по «Картотеке блюд».
В соответствии с «Порядком разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» (раздел «Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новую фирменную продукцию») указано, что «полученные данные округляют до первого знака после запятой. При округлении данного числа с поправкой до первого разряда, последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней равна 5 или больше 5 (см. таблицу)». Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой (Источник — Справочник работника общественного питания / Под редакцией М.П. Могильного. — М. ДеЛи плюс, 2011. — Приложение Г, стр. 633). При отсутствии весов высокой точности рекомендуем Вам при составлении меню использовать карточки-раскладки из практического руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ. Под редакцией: Тутельян В.А., Гаппаров М.М.Г., Батурин А.К., Погожева А.В. Москва – 2014 год».
Где можно купить литературу по диетологии и технологические справочники современные?
Методическую литературу по диетологии и современные практические руководства, содержащие картотеку блюд, можно заказать на сайте компании «Аргумент» - argument-kniga.ru
6 апреля 2018

Мониторинг организации лечебного питания

Отчет главных диетологов к 1 ноября - не очень удобен, т.к. все основные показатели по областям завершаются в феврале следующего года.
В соответствии с Приказом Минздрава России от 23 сентября 2013 г. № 655 «О главных внештатных специалистах Министерства здравоохранения Российской Федерации в федеральных округах Российской Федерации», одной из основных задач главных внештатных специалистах в федеральных округах является ежегодное, до 15 ноября текущего года, предоставление отчетов главному внештатному специалисту Министерства здравоохранения Российской Федерации о проделанной работе, что определяет необходимость предоставления отчетов к 1 ноября текущего года для формирования общего отчета главного специалиста диетолога Центрального федерального округа. Вам необходимо предоставить отчет за 9 месяцев текущего года. С 2017 года упорядочена периодичность проведения мониторинга организации лечебного питания и выполнения норм лечебного питания, которая будет проводиться 1 раз в год по окончании годового отчетного периода.
6 апреля 2018

Санитарно-эпидемиологические требования

Прошу обратить внимание на использование птицы для приготовления блюд в ЛПУ (охлажденной или замороженной), четко, т.к. в СанПиНах разногласия, спасибо.
Действительно, вопрос является актуальным. В соответствии с п. 16 ч. 1.3 Решения Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 (ред. от 02.12.2015) «О применении санитарных мер в Евразийском экономическом союзе», не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского питания (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин, деликатесной продукции из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия). Аналогичное требование содержится в ч. 3 ст. 6 технического регламента Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», однако, изложенное требование отсутствует техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Поскольку требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012) не распространяются пищевую продукцию, изготовленную предприятиями питания (общественного питания, в организованных коллективах), следовательно, на пищеблоках лечебно-профилактических учреждений их применение не предусматривается. Вместе с тем, аналогичные требования изложены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», п. 3.38 которых не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин деликатесной продукцией из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия). Таким образом, действующим законодательством ЕвразЭС, действующим санитарным законодательством Российской Федерации, несмотря на отсутствие прямого указания в приложении к приказу Минздрава РФ от 21 июня 2013 года № 395н об утверждении норм лечебного питания и отсутствие указанной нормы в техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предусмотрено использование исключительно охлажденного мяса птицы при организации диетического (лечебного и профилактического) питания.
Контрактная служба закупает продукты очень дешевые без товарной маркировки. Это допустимо? Качество даже органолепточески очень низкое, например, чай, кофейный напиток. Спасибо.
Если товар поступает к Вам в учреждение без должной маркировки в соответствии Техническим регламентом Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», то такой товар категорически запрещено принимать. Необходимо составить комиссионно Акт, в котором отразить все нарушения маркировки, можно сделать фотографии, как дальнейшие доказательство. Контрактная служба закупает товар по очень низким ценам. Действительно при проведение процедуры торгов, выигрывает тот участник, который предложил наименьшую стоимость товара. При этом качество товара должно соответствовать тем требованиям, которые указаны в описание объекта закупки или в техническом задании. В первую очередь, переговорите с руководителем отдела контрактной службы, пересмотрите требования к описанию объекта закупки, может, необходимо эти требования более конкретизировать. На такие товары, как чай и кофейный напиток, существуют ГОСТЫ, например, Кофейный напиток — Государственный стандарт российской федерации концентраты пищевые Напитки кофейные растворимые технические условия ГОСТ Р 50364-92. Чай — межгосударственный стандарт чай черный ГОСТ 32573-2013 Чай черный. Технические условия.
Декларация должна подаваться с каждой поставкой товара?
Заказчик, принимающий товар от поставщика с соответствующим комплектом документов в рамках Технического Регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», в первую очередь защищает себя. Гражданским кодексом Российский Федерации предусмотрено, что при поставке поставщик передает с продуктом документы, подтверждающие безопасность и качество поставляемой продукции.
Проверяющие КСП требуют сохранять и подкалывать сопроводительную документацию (сертификаты, декларации и др.) поставляемых продуктов на склад пищеблока с ТСН, счётом-фактурой и хранить в бухгалтерии как документы строгой отчётности. Правомочны ли их требования, какой НТД это регламентировано.
В рамках планового вебинара от 23 декабря 2015 г., организованного Национальной ассоциацией клинического питания, начальник отдела санитарного надзора Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области Ахметова Юлия Павловна дала разъяснения по данному вопросу: «Документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продуктов питания, подлежат хранению до окончания использования продовольственного сырья и пищевых продуктов в производственных процессах». Если существует практика в регионе, когда проверяющие КСП требуют сохранять и подкалывать сопроводительную документацию (сертификаты, декларации и др.) поставляемых продуктов на склад пищеблока с ТСН, счётом-фактурой и хранить в бухгалтерии как документы строгой отчётности необходимо уточнить у ревизоров контрольно-счетной палаты на основании каких нормативных правовых документов они это требуют.
Для обработки листовых овощей и зелени должен применяться 10% раствор соли. Как правильно выписывать и списывать (по какой статье) эту соль для этих целей?
В целях выполнения требований санитарно-эпидемиологических правил СанПиН (СП) 2.3.6. 1079-01 (пункт 8.21) необходимо создать внутренний приказ по медицинской организации об упорядочении выдачи соли поваренной для обработки листовых овощей и зелени. В данном приказе: Установить расчётным путем (с учетом, что зелень должна обрабатываться 10% раствором соли) норму расхода соли поваренной для обработки овощей и зелени, предназначенных для приготовления холодных блюд и закусок без последующей термической обработки, исходя из потребности учреждения. Определить материально-ответственное лицо (шеф-повара), которому на основании накладной-требования будет производиться выдача с продовольственного склада соли поваренной. Установить лицо (шеф-повара), ответственное за контроль использования полученной поваренной соли в учреждении. Производить регулярное списание соли поваренной на основании накладной-требования через бухгалтерию учреждения. Установить лицо (заместитель главного врача по медицинской части), контролирующее исполнение данного приказа в учреждении.
Сколько срок хранения сертификатов на продукцию питания, если она уже использована? Спасибо!
Документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продуктов питания, подлежат хранению до окончания использования продовольственного сырья и пищевых продуктов в производственных процессах.
Будьте добры поподробнее рассказать об обработке яиц: чем, какой концентрацией и т.д. Спасибо.
Переадресую Вас по данному вопросу к ознакомлению: п. 14 СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» 2010 г. и подробного объяснения по требованиям к обработке яиц; п.10.14 СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (действующие с 01.02.2002 года).
Каким документом регламентировано наличие и ведение журнала температурного режима для холодильников на пищеблоке?
Производственный контроль и разъяснение в учебном СанПиН: СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических мероприятий)»; СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях …» (приложения).
Помогите составить программу производственного контроля
Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Программа производственного контроля составляется в произвольной форме. Требования к структуре, количеству разделов, их наименованию, набору мероприятий определяются в каждом конкретном случае. Проведение производственного контроля регламентировано статьями 11 и 32 Федерального закона от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий». Также при составлении программы производственного контроля рекомендуем использовать Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 13 апреля 2009 г. № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля», где предлагаются «Примерные типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения» (утв. Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 10 марта 2009г.). В примерных типовых программах перечислены объекты, выполнение лабораторно-инструментальных исследований на которых в рамках производственного контроля обязательно, с указанием объектов исследований и (или) исследуемых материалов, определяемых показателей, периодичности производственного контроля. Кроме того, примерные типовые программы содержат перечень объектов, для которых не требуется выполнение лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля. Более подробную информацию Вы можете получить, прочитав статью в журнале «Практическая диетология» № 1 (17) 2016 «Производственный контроль на пищеблоке».
6 апреля 2018

ТР ТС, HACCP

Хотелось бы получить ответ на волнующий меня вопрос. На склад пищеблока продукты должны поступать при наличии сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность. Какие все-таки это документы? Качественное удостоверение, декларация о соответствии или это только маркировка соответствующая комиссии таможенного союза?
Из разъяснений Руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г. Онищенко в связи с поступающими обращениями по вопросу оформления удостоверений качества и безопасности пищевой продукции в письме от 19.01.2012 г. № 01/330-12-32 подтвердил: «действующим законодательством не предусмотрено обязательное оформление удостоверений качества и безопасности пищевой продукции». В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» качество пищевой продукции подтверждают следующие документы: декларация соответствия пищевой продукции; государственная регистрация специализированной пищевой продукции; государственная регистрация пищевой продукции нового вида; ветеринарно-санитарная экспертиза. Приемку сырья и пищевых продуктов в части маркировки необходимо осуществлять в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881) статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции.
Нужно ли требовать декларацию о соответствии, кроме ветеринарного свидетельства, на яйцо куриное, печень говяжью, говядину?
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», п.132 раздела XIII. «Оценка (подтверждение) соответствия продуктов убоя и мясной продукции»: Мясная продукция (кроме мясной продукции для детского питания и мясной продукции нового вида) перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежит декларированию соответствия в установленном порядке. Следовательно, на говядину требуется декларация о соответствии. В соответствии с Приказом Минздрава РФ от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» субпродукты, в т.ч. печень говяжья, не входят в перечень продуктов, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ и не должны быть использованы при построении пищевых рационов для пациентов медицинских организаций. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС 021/2011) пунктом 1 статьи 23 «Декларирование соответствия» декларированию не подлежит непереработанная пищевая продукция животного происхождения. В соответствии со статьей 4 «Определения» ТР ТС 021/2011 яйца куриные относятся к непереработанной пищевой продукции животного происхождения. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза (Статья 30. Ветеринарно-санитарная экспертиза, ТР ТС 021/2011). Следовательно, на яйца куриные требуется ветеринарное свидетельство.
В статье 11 п.4 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определен срок хранения документации, подтверждающей безопасность не переработанного продовольственного сырья животного происхождения, а сколько хранится документация на остальные продукты?
В рамках планового вебинара от 23 декабря 2015 г. на тему: «О разработке, внедрении и поддержании процедур, основанных на принципах ХАССП на предприятиях, производящих пищевую продукцию, в том числе — на предприятиях общественного питания медицинских организаций», организованного Национальной ассоциацией клинического питания, начальник отдела санитарного надзора Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Тюменской области Ахметова Юлия Павловна дала разъяснения по данному вопросу: «Документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность продуктов питания, подлежат хранению до окончания использования продовольственного сырья и пищевых продуктов в производственных процессах». Более подробную информацию вы можете получить, просмотрев вебинар на данную тему, пройдя по ссылке.
ТР и другими документами обязательная система менеджмента качества безопасности пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП для блюд лечебного питания, производимых на пищеблоках ЛПУ не предусмотрена. Пищеблоки в ЛПУ не выпускают продукцию в промышленных масштабах и не занимаются её реализацией за пределами ЛПУ, не выращивают продукты самостоятельно, а получают от поставщиков. Поставляемая продукция имеет всю документацию, подтверждающую качество поступающей на склад ЛПУ (сертификаты качества, качественные удостоверения, вет. свидетельства или декларации о соответствии качества продукта). В своей работе при организации лечебного питания ЛАУ руководствуются СаНПиН2.1.2.2630-10 и СП 2,3,6,1079,1079-01. Где определены основные сан.-гиг. нормы и требования к устройству, сан.-тех. состоянию, содержанию, условиям транспортировки, приёмки, хранения, переработке, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, соблюдению личной гигиены сотрудников. Каждый пищеблок имеет утверждённый главным врачом производственный контроль, где определён порядок надзора за всеми этапами производства. С Роспотребнадзором заключены договора на производственный лабораторный контроль за продуктами питания, водой и качеством обработки рабочих поверхностей на пищеблоках и раздаточных. Учитывая большие затраты на сертификацию по ХАССП пищеблоков медицинских организаций, обучение специалистов и отсутствия нормативной базы, прошу определить необходимость и порядок внедрения ХАССП на пищеблоках лечебных учреждений.
Как уже указывалось при проведении вебинара, ТР ТС 021/2011 «Технический регламент о безопасности пищевой продукции» не предусмотрена обязательная сертификация систем менеджмента качества и безопасности, в том числе основанных на принципах ХАССП. Обязанность изготовителя пищевой продукции разработать, внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП установлена ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Что касается порядка реализации процедур, то в данный момент федеральных нормативных документов не издано. В этой работе возможно руководствоваться ГОСТ Р 51705.1-2001 «Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»; МР 5.1.0098-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Вместе с тем, в настоящее время завершена процедура публичного обсуждения проекта санитарно- эпидемиологических правил СП 1.1. —15 «Организация и проведение производственного контроля в рамках системы пищевой ‎безопасности, основанной на принципах ХАССП». Указанные санитарно-эпидемиологические правила определяют порядок организации и проведения производственного контроля за осуществлением процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, основанных на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points). С текстом проекта санитарно-эпидемиологических правил возможно ознакомиться на федеральном портале проектов нормативных правовых актов regulation.gov.ru (ID проекта 02/08/07-15/00038306).
Какую документацию на производимую готовую продукцию должны предоставлять аутсорсинг согласно ТР ТС? (в ЛПУ).
Неточно задан вопрос. Ответ сформулирован для продукции, выпущенной в обращение. При выпуске в оборот производителями пищевой продукции должны быть соблюдены требования к обращению пищевой продукции на рынке, установленные ст. 5 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а именно: пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при ее соответствии настоящему техническому регламенту, что подтверждается декларацией о соответствии, свидетельством о государственной регистрации; пищевая продукция, соответствующая требованиям настоящего технического регламента и прошедшая оценку (подтверждение) соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза; пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции.
Я врач-диетолог, у нас аутсорсинг, документы и этикетки «левые», с ошибками, халяльную буйволятину из Индии подают как товар РФ. Есть фотографии, есть подтверждения.
В случае возникновения обоснованных сомнений в происхождении, качестве и безопасности товара, поставленного на пищеблок, Вы вправе возвратить товар поставщику с направлением соответствующей претензии, предусмотренной договором аутсорсинга. При необходимости допускается назначение экспертизы качества поставленного товара с проведением лабораторно-инструментальных исследований, для проведения которых привлекается любая аккредитованная экспертная организация.
Пищеблоки лечебных учреждений сами должны разрабатывать программу по системе ХАССП (по своему усмотрению) или всё же имеются какие то обязательные перечни и минимумы?
Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП, безусловно, возможно оформить в виде программы. При формировании документов рекомендуется руководствоваться обязательными принципами, подлежащими учету и последующему контролю, изложенными в: ГОСТ Р 51705.1-2001 «Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»; МР 5.1.0098-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП.
Должны ли региональные Роспотребнадзоры обеспечить такую же подробную разъяснительную работу предприятиям, оказывающим услугу по приготовлению лечебного питания или имеют право сразу штрафовать за непредоставление программы?
Полагаю, что за разъяснениями, касающимися особенностей взаимодействия территориальных органов Роспотребнадзора с лечебно-профилактическими организациями и формирования административной практики, Вы вправе обратиться в территориальный орган Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по субъекту Российской Федерации.
Скажите пожалуйста, распространяется ли действие ТР ТС 021/2011 в части соблюдения процедур, основанных на принципах ХАСПП, при организации питания в домах интернатах и психоневрологических интернатах для граждан пожилого возраста и инвалидов, центрах реабилитации несовершеннолетних детей̆, а также школах и детских садах, загородных и пришкольных лагерях?
В соответствии со ст. 4 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» — пищевая продукция — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье. Следовательно, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (основание — ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/0211 «О безопасности пищевой продукции»), при этом ограничений (исключений) по виду деятельности изготовителя техническим регламентом Таможенного союза не предусмотрено.
Обязательно ли внедрение принципов ХАССП в лечебных учреждениях при организации питания в образовательных организациях и организациях питания и пребывания детей и подростков?
В соответствии со ст. 4 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» — пищевая продукция — продукты животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе специализированная пищевая продукция, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе пива), безалкогольные напитки, биологически активные добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье. Следовательно, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (основание — ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/0211 «О безопасности пищевой продукции»), при этом ограничений (исключений) по виду деятельности изготовителя техническим регламентом Таможенного союза не предусмотрено.
Необходимо ли получать детской молочной кухне, находящейся при стационаре, но реализующей детскую молочную продукцию как в стационаре, так и платно через раздаточные пункты, разрешительный документ о соответствии продукции ТР ТС?
В соответствии с п. 2 ч. 1 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» требования данного технического регламента Таможенного союза распространяются, в том числе, на продукцию детского питания на молочной основе, включая продукцию детского питания на молочной основе, произведенную на молочных кухнях. В соответствии с п. 1 ч. 4 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», молоко и молочная продукция выпускаются в обращение на рынке государств-членов Таможенного союза и Единого экономического пространства при их соответствии требованиям указанного технического регламента, а также требованиям других технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется (в частности, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»). Понятие оборота (обращения) пищевых продуктов, материалов и изделий установлено ст. 1 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и являет собой куплю-продажу (в том числе экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов, материалов и изделий (реализацию), их хранение и перевозку. Таким образом, если молочная продукция поступает в продажу (выводится в обращение), то на неё распространяются требования технических регламентов Таможенного союза, в частности, требования о подтверждении соответствия продукции, маркировке единым знаком обращения на рынке и нанесению соответствующей информации для потребителя на упаковку. В свою очередь, подтверждение соответствия молока и молочной продукции требованиям ТР ТС 033/2013 осуществляется в следующих формах: декларирование соответствия; государственная регистрация продуктов детского питания — в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011); государственная регистрация молочной продукции нового вида — в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). На продукцию, указанную в п. 2 и 3 оформляется свидетельство о государственной регистрации и дополнительное принятие декларации не требуется, на остальные молочные продукты принимается декларация о соответствии.
Какая программа должна быть у лечебного учреждения в случае, если пищеблок сдан в аренду аутсорсеру?
Ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/0211 «О безопасности пищевой продукции» предусмотрено, что при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points). Разграничение обязанностей по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП, распределяется между заказчиком и исполнителем услуг по договору аутсорсинга в пределах, установленных договором (приложением, дополнительным соглашением или иными разграничительными документами), а именно: теми сторонами, которые являются (либо могут быть признаны) изготовителями пищевой продукции.
Какой перечень ККТ является базовым для организаций общественного питания?
В соответствии с одним из основных принципов ХАССП, предусмотренным ГОСТ Р 51705.1-2001 «Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», выявление критических контрольных точек (далее — ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса. Допускается использовать табличное оформление перечня ККТ. Необходимым условием ККТ является наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска (идентификации опасного фактора и (или) предупреждающих (управляющих) воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня). На самом деле, базовых перечней ККТ не существует, поскольку их наличие напрямую зависит от количества этапов технологического процесса, материально-технической оснащенности пищеблоков, видов производственного сырья, используемых в производстве, влияния «человеческого фактора» и других обстоятельств.
Хотелось бы услышать о системе HASSP.
По данному вопросу официальных разъяснений пока нет, рекомендуем Вам обратиться в Управление Роспотребнадзора по Челябинской области к Денисовой Наталие Николаевне – главному специалисту-эксперту отдела надзора по гигиене питания.
6 апреля 2018

Практические аспекты работы диетологической службы

Нужно ли указывать в государственном контракте на поставку круженных изделий номер помола.
Если номер помола является одним из требований к поставляемому продукту, а поставщик при подаче заявки указал номер помола, то в государственном контракте номер помола нужно указывать обязательно.
Здравствуйте, когда указываю про смесь белковую композитную с данными в пояснительном письме, говорят, что для этого подходит только Дисо и в связи с этим отвечают, что это монополия и они не хотят участвовать в этом. Как быть?
Нужно сначала понять, кому Вы адресовали пояснительное письмо, контрактной службе или исполнителю услуги по приготовлению готовых блюд (аутсорсеру)? Приведу Вам обоснование химического состава смеси белковой композитной сухой. В статье 19 ч.5 п. 6 Федерального закона от 21 ноября 2011г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (далее — Закон № 323-ФЗ) пациент имеет право на получение лечебного питания в случае нахождения пациента на лечении в стационарных условиях. Согласно статье 37 Закона № 323-ФЗ медицинская помощь в Российской Федерации организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи за исключением медицинской помощи, оказываемой в рамках клинической апробации. Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти. Порядок оказания медицинской помощи разрабатывается по отдельным ее видам, профилям, заболеваниям или состояниям (группам заболеваний или состояний) и включает в себя, в том числе, вид лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания. Статьей 39 Закона № 323-ФЗ законодательно закреплено, что лечебное питание является неотъемлемой частью лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке. Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма. Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти т. е. Министерством здравоохранения Российской Федерации. Министерство здравоохранения Российской Федерации в своем письме от 17.12.2013 г. № 24-4-2103820, разъяснило, что смеси белковые композитные сухие, используемые медицинскими организациями в качестве компонента приготовления готовых блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания, должны содержать 40% белка, 20% жиров и 30% углеводов на 100 г. Следовательно, о какой монополии может идти речь? Если медицинская организация, проводит закупку самостоятельно, то при формировании заявки должна руководствоваться разъяснениями на данный вид продукции. Если речь идет об исполнителе услуги по приготовлению готовых блюд, то продукты питания, из которых происходит приготовление блюд, должны соответствовать требованиям действующего законодательства, а специализированные продукты питания — смеси белковые композитные сухие должны иметь заданный химический состав белка — 40%, жиров — 20%, углеводов — 30%, использоваться, только в качестве компонента приготовления готовых блюд, данная область применения должна быть зарегистрирована в установленном порядке и подтверждаться свидетельством о государственной регистрации. Задача медицинской организации — проконтролировать, чтобы исполнитель услуги по приготовлению готовых блюд использовал смеси белковые композитные сухие с заданным химическим составом, с областью применения только в качестве компонента приготовления готовых блюд, которые отвечают требованиям Министерства здравоохранения Российской Федерации и отражены в письме от 17.12.2013 г. № 24-4-2103820. В случае выявления медицинской организацией факта использования исполнителем услуги по приготовлению готовых блюд смесей белковых композитных сухих с химическим составом и областью применения не соответствующих разъяснениям Министерства здравоохранения РФ, необходимо официально уведомить исполнителя (аутсорсера) услуги о выявленном факте нарушения и потребовать незамедлительного устранения. Медицинская организация обязана контролировать ход исполнения услуги по приготовлению готовых блюд на всем этапе, так как лечебное питание является неотъемлемой частью лечебного процесса.
Подскажите, пожалуйста, при закупке продуктов для детских дошкольных учреждений существуют ли требования к маркировке продуктов «для детского питания»?
На территории Российской Федерации все требования к маркировке установлены в Техническом регламенте Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», дополнительных требований к маркировке продуктов «для детского питания» — нет. Обратите внимание, что в соответствии со ст. 24 Технического регламента ТР ТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции», пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания, подлежит обязательной государственной регистрации. Следовательно, при поставке поставщик обязан передать свидетельство о государственной регистрации.
Очень непросто в детских больницах с семидневным меню, так как дети (15 стол) разбиты по возрастам, согласно местным приказам: 1-2, 2-3, 4-6, 7-10 и с 11 лет, а еще дети до года, взрослые по уходу, мамы, кормящие и у всех свои нормы продуктов, белки, жиры углеводы и т.д. и привести в соответствии все, бывает даже нереально.
Составление семидневного меню в детском лечебном учреждении, безусловно, является кропотливой работой, в задачу врача- диетолога входит донести до администрации учреждения необходимость выполнения этой работы, ее объем, для того, чтобы установить сроки ее исполнения и, по возможности, привлечь дополнительные технические резервы для выполнения этой работы. В любом случае, функциональные обязанности врача-диетолога согласно Приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. От 21.06.2013 г.) включают в себя подготовку документации, в том числе сводного семидневного меню в учреждении. С этими задачами также легко справляется ПО «Лечебное питание 2.0», о котором проходил вебинар на сайте НАКП. Просмотреть запись мероприятия можно по ссылке.
Сводное семидневное меню должно быть заверено печатью – каждый раз, как меняется одно-два блюда (это происходит часто). Его нужно обновлять и вновь заверять? Или с более редкой периодичностью, учитывая сразу несколько изменений блюд? Спасибо.
Сводное семидневное меню – это меню, составленное на семь дней недели, в котором соединены все диеты, используемые в данном конкретном учреждении. Правильно составленное сводное меню должно обеспечивать сбалансированным питанием пациентов и одновременно удовлетворять требования разнообразия и соответствия нормам лечебного питания на одного человека. Сводное семидневное меню, карточки-раскладки утверждаются на Совете по лечебному питанию и руководителем медицинской организации. Меню-раскладка (фактический рацион питания) составляется согласно сводному семидневному меню, утвержденному на Совете по лечебному питанию, с учетом норм лечебного питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается всеми участниками, составлявшими меню-раскладку. В соответствии с требованиями Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»). «При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов». Это говорит о том, что замена блюд в меню-раскладке возможна, только когда по объективным причинам отсутствует какой-либо продукт на продуктовом складе. В семидневное сводное меню (зимний и летний вариант), утвержденное руководителем учреждения, изменения не вносятся. Рекомендуем, каждую замену блюд согласовывать с руководителем учреждения служебной запиской.
МСЧ ГУФСИНа тоже должны использовать СБКС и ВМК?
Учреждения ГУФСИНа не имеют ведомственного отношения к Минздраву РФ, у них действуют свои ведомственные приказы.
Будут ли карточки-раскладки (официальные) с включением ВМК? Как их применять?
На сайте издательства «Аргумент-Книга» можно приобрести методические рекомендации «О применении специализированных продуктов и витаминно-минеральных комплексов в лечебном питании». Методические рекомендации разработаны ФГБНУ «НИИ питания» при участии экспертов НАКП и утверждены председателем профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России, главным внештатным специалистом-диетологом Минздрава России, академиком РАН В. А. Тутельяном. Издание предназначено для врачей-диетологов, врачей различных специальностей, медицинских сестер диетических, организаторов здравоохранения. В методических рекомендациях подробно рассматриваются современные нормативные правовые требования к организации диетического лечебного и диетического профилактического питания в медицинских учреждениях РФ. Даются разъяснения о порядке закупки, области применения и требованиях к качеству и безопасности специализированных продуктов лечебного питания смесях белковых композитных сухих и витаминно-минеральных комплексах для эффективной диетотерапии пациентов. В качестве примера представлены карточки-раскладки на блюда с СБКС, однодневные меню по шести вариантам стандартных диет, а также практическая подборка по ВМК. Решение о приобретении витаминно-минеральных комплексов того или иного производителя принимается непосредственно учреждением, у которого есть потребность в их использовании.
Справочники дают отходы на холодную обработку, но не на термическую (Скурихин).
Рекомендуем Вам использовать в практической работе официальное издание «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан Российской Федерации», которое было разработано коллективом авторов в качестве практического инструмента для эффективной работы диетологической службы медицинских организаций и учреждений социального обслуживания. Семидневные меню основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава разработаны ведущими специалистами ФГБУ «НИИ питания» РАМН, ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания. При разработке меню учтены достижения современных фундаментальных исследований отечественных и зарубежных ученых в области теоретической и практической диетологии по оптимизации и персонификации лечебного питания пациентов при самых различных состояниях и заболеваниях. В работе учтены и приведены в списке использованной литературы все нормативные документы, регламентирующие это направление работы в Российской Федерации на июль 2014 г. Данное практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации, в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих. Практическое руководство предназначено для врачей-диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов общественного питания, а также студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования врачей-диетологов и специализации врачей по диетологии и нутрициологии. «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан Российской Федерации» подготовлено под редакцией директора «НИИ питания» РАМН, Главного внештатного специалиста Министерства здравоохранения РФ по диетологии, заведующего кафедрой гигиены питания и токсикологии ГБОУ ВПО Первый МГМУ им. И.М. Сеченова Минздрава России, академика РАН, профессора В.А. Тутельяна.
Справочники химического состава все разные, а на продукте (на упаковке) зачастую химический состав иной. Как быть?
Рекомендуем использовать в своей работе официальное издание «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан Российской Федерации», которое было разработано коллективом авторов в качестве практического инструмента для эффективной работы диетологической службы медицинских организаций и учреждений социального обслуживания. Данное практическое руководство предназначено для использования в медицинских организациях Российской Федерации, в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан, содержит требования к рецептуре и технологии приготовления блюд диетического лечебного питания, определяет расход сырья при приготовлении блюд, позволяет составлять стандартные и персонифицированные диеты, в том числе с использованием смесей белковых композитных сухих. В сборнике также представлены таблица (выборочно) «Химического состава и калорийности российских продуктов питания» и сводная таблица «Проценты потерь при холодной и тепловой обработке продуктов питания (% х/о и % т/о). Список продуктов в соответствии с товарным видом».
Когда же выйдет новый приказ по суточным нормам для роддомов и детских стационаров?
2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин.
Проверяющие просят указывать стоимость продуктов в карточке-раскладке, за счет этого приходится карточку-раскладку переделывать часто.
В условиях рыночной экономики, когда цены на продукты питания постоянно меняются, стоимость на карточках-раскладках проставлять нет необходимости. Ценовая стоимость блюд позволяет специалисту диетологической службы при составлении меню-раскладки (или меню-требования) быстро и без особых затруднений оценить прикидочную стоимость суточного рациона. При нестабильных, постоянно меняющихся ценах расчет по стоимости суточных рационов должен производить бухгалтер (счетный работник). Данные разъяснения указаны в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, г. Москва, 1997 г. В ПО «Лечебное питание 2.0» с этой целью реализована функция автоматического проставления цен и расчета стоимости питания в соответствие с актуальными ценами на текущий момент. НАКП проводила вебинар, посвященный этому ПО. Просмотреть вебинар можно на сайте nakp.org. Вопросы о программе «Лечебное питание 2.0» можно задать Степановой Алине Витальевне по электронной почте vityazcheb1@mail.ru.
Как можно выйти из ситуации, если на пищеблоке не закуплены СБКС? Отсутствие в ЛПУ СБКС является нарушением приказа 395н.
Доведите до сведения руководителя своего учреждения, что Вы нарушаете требования статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» и нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава РФ от 21.06.2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Можно ли накопительную ведомость считать вручную? Проверяющая комиссия сделала нам замечание и заставляет изменять имеющуюся программу для электронного подсчета накопительной ведомости.
Накопительную ведомость можно вести вручную.
Можно ли использовать электронные форматы сборников?
Электронными сборниками рецептур пользоваться можно. Рекомендуем также иметь используемый сборник рецептур и в книжном варианте.
При замене блюда может ли врач диетолог составить карточку-раскладку т.к. нет технолога?
Рекомендовано использовать карточки-раскладки из официальных сборников рецептур для лечебного и общественного питания.
Возможно ли округление продуктов питания (в банках, пакетах, пачках и т.д.)?
Данный вопрос необходимо обсудить на Совете по лечебному питанию. Принятое решение фиксируется в протоколе Совета по лечебному питания и утверждается руководителем учреждения.
Обязательным ли является составление семидневного меню при использовании СБКС?
Смеси белковые композитные сухие (далее – СБКС) входят в нормы лечебного питания и применение их в составе лечебных диет является обязательным. Нормы лечебного питания, утвержденные приказом Минздрава РФ от 21.06.2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» являются основой для формирования лечебных рационов пациентам и выделения денежных средств для проведения эффективной диетотерапии. Формирование лечебных рационов подразумевает составление семидневного меню в соответствии с назначенной лечебной диетой и соблюдением необходимых требований, поэтому СБКС и другие продукты, входящие в нормы лечебного питания, выдаются пациенту через готовые блюда, из которых составляется суточный и недельный рацион.
Накопительная ведомость — это рекомендательный документ? Кто должен вести накопительную ведомость?
Накопительная ведомость является элементом самоконтроля специалиста диетологической службы при формировании меню и рекомендована с целью выявления допущенных неточностей и возможности своевременно провести коррекцию составленного семидневного меню во избежание перевыполнения норм по одним продуктам и невыполнения по другим.
Должна ли учитываться вода в меню-раскладке и требований?
На основании «Сводных сведений» медицинская сестра диетическая при участии зав. производством (шеф-повара) и бухгалтера составляет под руководством врача-диетолога меню-раскладку по форме № 44-МЗ на питание больных на следующий день. Меню-раскладка составляется согласно сводного семидневного меню с учетом норм лечебного питания, ежедневно утверждается главным врачом учреждения и подписывается врачом-диетологом, бухгалтером, зав. производством (шеф-поваром). В меню-раскладке медицинская сестра диетическая в числителе проставляет количество продуктов питания для приготовления одной порции каждого блюда, в знаменателе бухгалтер (калькулятор) указывает количество продуктов, необходимых для приготовления всех порций данного блюда. На основании итоговых данных формы № 44-МЗ выписывается «Требование на выдачу продуктов питания со склада (кладовой)» по форме № 45-МЗ в двух экземплярах. Количество воды, которая используется для приготовления конкретного блюда, указывается в карточке-раскладке, и повар должен учитывать общее количество воды, необходимое для приготовления заказанных порций блюда.
Есть трудности при выписке куры, т.к. иногда поступает на пищеблок цыпленок бройлерный. Где посмотреть процент отходов? В справочниках нет.
В практическом руководстве «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», Москва 2014 г., в карточке-раскладке №2.22.1 «Цыплята отварные (II вариант)» на стр. 245 приведены проценты на холодную и тепловую обработку цыплят-бройлеров 1 категории потрошеных. Настоящее руководство выпушено под редакцией Тутельяна В.А., рекомендовано Министерством здравоохранения Российской Федерации, Экспертного совета в сфере здравоохранения, Профильной комиссии по диетологии ФБГУН «ФИЦ питания и биотехнологии» для врачей диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания.
Для НКД необходимо предусматривать разгрузочные дни. Если такие дни мы дадим 2 раза в неделю, то продуктов практически не останется для еды в другие дни (например, разгрузка кефиром – 1,5 литра или 1,0 литра в день или творог на разгрузочный день). Где взять продукты для разгрузки?
Разгрузочные дни представляют собой один из методов лечения ожирения. Разгрузочные дни назначаются лечащим врачом при наличии медицинских показаний в рамках специализированной или индивидуальной диеты в учреждении. Номенклатура специализированной или индивидуальной диеты утверждается на совете по питанию, определяются характеристики, химический состав, энергетическая ценность и показания к применению каждой из специализированных или индивидуальных диет. Потребность учреждения в продуктах питания по стандартным, специализированным и индивидуальным диетам планируется в зависимости от частоты случаев назначений в год (согласно данным медицинской статистики учреждения).
Когда еще не было справочника блюд с СБКС, в карточках уменьшалось молоко и включалась смесь на 100 гр. Молока - 7 гр. смеси, так правильно было или нет? Я имела ввиду молочные каши.
Смеси белковые композитные сухие (далее – СБКС) являются новым источником сырья, следовательно, блюда с добавлением СБКС являются новыми блюдами (изделиями). Новое блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии. При расчете норм расхода сырья в рецептурах на такие блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – актами проработки блюда, сырья. Врач-диетолог не имеет полномочий вносить изменения в состав ингредиентов, технологический процесс приготовления блюд, взятых из утвержденной нормативной документации. Карточки-раскладки на новые блюда с использованием СБКС были разработаны высококвалифицированными специалистами предприятий общественного питания – технологами, шеф-поварами, на основе актов контрольных проработок. В данных актах учитывались как производственные потери, так и неучтенные потери. В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (дата введения 01.01.2015): потери производственные – потери массы сырья, возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования; потери неучтенные – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
Как изменяется закладка продуктов в разных блюдах (выпечка, каши) использование СБКС? Например, убавляется ли закладка крупы (например, рис) при использовании СБКС 9 гр. на выход каши 200 гр. молочной вязкой.
Смеси белковые композитные сухие (далее – СБКС) являются новым источником сырья, следовательно, блюда с добавлением СБКС являются новыми блюдами (изделиями). Новое блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии. При расчете норм расхода сырья в рецептурах на такие блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – актами проработки блюда, сырья. Врач-диетолог не имеет полномочий вносить изменения в состав ингредиентов, технологический процесс приготовления блюд, взятых из утвержденной нормативной документации. Карточки-раскладки на новые блюда с использованием СБКС были разработаны высококвалифицированными специалистами предприятий общественного питания – технологами, шеф-поварами, на основе актов контрольных проработок. В данных актах учитывались как производственные потери, так и неучтенные потери. В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (дата введения 01.01.2015): потери производственные – потери массы сырья, возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования; потери неучтенные – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
Скажите пожалуйста, как учитывается вес блюда в карточках с использованием СБКС? На 1 порцию идет 9 гр. СБКС, при пересчете выхода эти граммы не учтены, а на 200 человек увеличение выхода составляет уже 1800.
Смеси белковые композитные сухие (далее – СБКС) являются новым источником сырья, следовательно, блюда с добавлением СБКС являются новыми блюдами (изделиями). Новое блюдо (изделие) – блюдо (изделие), приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии. При расчете норм расхода сырья в рецептурах на такие блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии – актами проработки блюда, сырья. Врач-диетолог не имеет полномочий вносить изменения в состав ингредиентов, технологический процесс приготовления блюд, взятых из утвержденной нормативной документации. Карточки-раскладки на новые блюда с использованием СБКС были разработаны высококвалифицированными специалистами предприятий общественного питания – технологами, шеф-поварами, на основе актов контрольных проработок. В данных актах учитывались как производственные потери, так и неучтенные потери. В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (дата введения 01.01.2015): потери производственные – потери массы сырья, возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования; потери неучтенные – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
По какой из диет необходимо составлять рацион для больных сахарным диабетом 2 типа с инсулином не более 20 ед.? Возможно ли по ОВД, без рафинированных углеводов?
Для пациентов, страдающих неосложненным сахарным диабетом второго типа, без сопутствующего ожирения назначается основной вариант стандартной диеты с ограничением рафинированных углеводов, согласно характеристикам диеты указанной в приказе Министерства здравоохранения РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. от 21.06.2013 г.).
Как рассчитать сыр порционный с учетом взятия проб? В небольших стационарах для взятия проб есть необходимость выписывать дополнительную порцию и как это оформляется?
Для решения данного вопроса необходимо на Совете по лечебному питанию утвердить порядок проведения контроля, объем дополнительной закладки (одной порции) из расчета установленных для контрольных мероприятий норм. Данный документ согласовать с территориальным отделом Роспотребнадзора. Это необходимо для того, чтобы, когда будет проводиться проверка КРО, включить в расходные продукты дополнительные порции для проведения контрольных мероприятий. Основанием для решения Совета по питанию являются правила отбора суточных проб, регламентированные Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» в части I «Общие требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», раздел 14 «Требование к организации питания пациентов», пункт 14.14. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Как учитывается выход фруктов в зависимости от возраста?
Рекомендуемые порции фруктов для детей представлены в: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11 марта 2003 г. № 13 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.1201-03» раздел IV «Гигиенические требования к организации питания воспитанников», Таблица 4.2 «Рекомендуемые объемы отдельных блюд для детей разного возраста (г, мл)». Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. № 45 «Об утверждении СанПин 2.4.5.2409, Приложение 3 «Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для обучающихся различного возраста».
Каким образом колбаса и сосиски, входящие в среднесуточный набор продуктов, являются диетическими продуктами? Их же не рекомендуют есть даже здоровым людям, что уже говорить о больных.
Согласно приказу Министерства здравоохранения РФ от 21 июня 2013 г. №395н «Об утверждении норм лечебного питания», в нормы лечебного питания по вариантам стандартных диет: общий вариант стандартной диеты (ОВД); диеты с механическим и химическим щажением (ЩД); диеты с повышенным количеством белка (ВБД); диеты с повышенной калорийностью (ВКД) включены колбаса вареная, сосиски. При формировании технического задания на данную группу продуктов питания необходимо прописывать в закупку диетические сорта колбасных изделий с учетом качественных характеристик данной группы продуктов питания.
Кто заполняет карточку-раскладку? Врача-диетолога нет.
В соответствии с требованиями Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утвержденных приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях российской Федерации»): Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог, в тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая. Следовательно, в обязанности медицинской сестры диетической входит подготовка медицинской документации по организации лечебного питания: карточки-раскладки, семидневного меню и т.д. На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении должна быть составлена карточка-раскладка по форме № 1-85. Карточка – раскладка подписывается врачом-диетологом (м/с диетической), зав. производством (шеф-поваром), бухгалтером и утверждается руководителем учреждения (главным врачом).
Обязательно ли создавать бракеражную комиссию в больнице на 500 коек? Где посмотреть положение о бракеражной комиссии?
В соответствии с Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 г. № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность» в части I раздел 14 «Общие требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», пункт 14.13: «Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия ЛПО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции». Бракеражная комиссия создается и утверждается приказом руководителя учреждения (главным врачом). В состав бракеражной комиссии могут входить врач-диетолог (при его отсутствии м/с диетическая), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач. Главный врач (или его заместитель по лечебной работе) учреждения один раз в месяц вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.
Карточки-раскладки надо обновлять ежегодно или нет? Как часто обновлять?
Карточка-раскладка по форме № 1-85 должна быть составлена на каждое блюдо и утверждена главным врачом учреждения. Картотека блюд является документом, на основании которого составляется лечебные рационы, сводное меню, меню-раскладки. В различных учреждениях здравоохранения может быть разное количество карточек-раскладок, там, где лечатся дети, рекомендуется дополнительно вводить карточки-раскладки с учетом возрастных норм. При необходимости в картотеку могут быть внесены блюда национальной кухни. Часть карточек-раскладок со временем выходит из употребления, вводятся новые блюда. Также в целях расширения ассортимента блюд могут вноситься изменения в картотеку блюд. Если существует необходимость заменить карточку-раскладку, ее утверждают на Совете по лечебному питанию и главным врачом учреждения, старая карточка перестает действовать. Карточка, вышедшая из употребления, не уничтожается, а хранится дальше в архиве пищеблока.
Как часто необходимо обновлять картотеку блюд?
Карточка-раскладка по форме № 1-85 должна быть составлена на каждое блюдо и утверждена главным врачом учреждения. Картотека блюд является документом, на основании которого составляется лечебные рационы, сводное меню, меню-раскладки. В различных учреждениях здравоохранения может быть разное количество карточек-раскладок, там, где лечатся дети, рекомендуется дополнительно вводить карточки-раскладки с учетом возрастных норм. При необходимости в картотеку могут быть внесены блюда национальной кухни. Часть карточек-раскладок со временем выходит из употребления, вводятся новые блюда. Также в целях расширения ассортимента блюд могут вноситься изменения в картотеку блюд. Если существует необходимость заменить карточку-раскладку, ее утверждают на Совете по лечебному питанию и главным врачом учреждения, старая карточка перестает действовать. Карточка, вышедшая из употребления, не уничтожается, а хранится дальше в архиве пищеблока.
Как рассчитать процент тепловых потерь блюда в целом при подсчете химического состава?
Одним из этапов в работе с картотекой блюд является подсчет химического состава блюда – белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность. Химический состав блюд, подвергшихся тепловой обработке подсчитывается с учетом потерь пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) в результате термической обработки блюда. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов зависит от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд. Для ориентировочного, усредненного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери веществ при термической обработке: белки, теряют 6% от их исходного количества в сыром продукте, жиры – 12%, углеводы – 9%. После того, как произведен расчет макронутриентного состава с учетом указанных величин, для расчета энергоценности блюда рекомендовано применять следующую формулу: Бх4+Жх9+Ух4= Энергетическая ценность в килокалориях приготовленного блюда.
А зачем ставить печати на карточки-раскладки? Это где-то регламентировано?
Картотека блюд считается действующим документом только после того, как она будет утверждена главным врачом, который должен подписать каждую карточку-раскладку, указав дату. Утверждение карточек-раскладок отмечается в правом верхнем углу. С даты утверждения карточка-раскладка становится официальным документом. Порядок пользования печатями устанавливается организацией в соответствии с действующими нормативными актами и с учетом специфики документирования своей деятельности.
С каких это пор карточка должна заверяться печатью. Это что-то новое?
Картотека блюд считается действующим документом только после того, как она будет утверждена главным врачом, который должен подписать каждую карточку-раскладку, указав дату. Утверждение карточек-раскладок отмечается в правом верхнем углу. С даты утверждения карточка-раскладка становится официальным документом. Порядок пользования печатями устанавливается организацией в соответствии с действующими нормативными актами и с учетом специфики документирования своей деятельности.
Необходимо ли каждый год обновлять положения о Совете по лечебному питанию, бракеражной комиссии и т.д.?
Совет по лечебному питанию, состав бракеражной комиссии создаются и утверждаются приказом руководителя учреждения (главным врачом). Главный врач издает «Положение о Совете по лечебному питанию», в котором обязательно указывается количество членов и персональный состав. Решается этот вопрос индивидуально и зависит от коечной мощности учреждения здравоохранения, количества, профильности отделений и других особенностей. Организационный приказ может обновляться в следующих случаях: смена руководителя учреждения; изменения в наименование организации; изменения персонального состава комиссий.
Можно ли отражать в одной карточке-раскладке разное количество продуктов (через черточку), если выход одного блюда различен? Например, суп овощной на 500 гр; 400 гр.; 250 гр.?
На блюдо с разным выходом составляется индивидуальная карточка-раскладка. Данный вопрос подробно освещен в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр. 8-21.
Нормы продуктов питания, по которым мы работаем, указаны в брутто (что считаю большой ошибкой, извините) потому что там указана х/о в процентах. Нормы должны быть даны только по нетто. Ведь кто-то получает филе, замор., охл., на кости, разные сорта и виды. И как мы можем придерживаться этих норм по брутто с какими-то примерными процентами? Это же нормы.
Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в редакции на 21.06.2013 г.) утверждены нормы лечебного питания по шести вариантам стандартных диет, где количество продуктов в граммах указаны в величинах «брутто» и «нетто» на одного человека в сутки. Вес «брутто» – это вес продукта, не освобожденного от несъедобных частей. «Брутто» – величина непостоянная, особенно это касается овощей, имеющих различные сезонные нормы отходов на холодную обработку (картофель, морковь, свекла). Вес «брутто» используется для выписки продуктов со склада на пищеблок. Эта величина используется для формирования накопительной ведомости. При расчете веса «брутто» продукта цифры данного показателя нельзя округлять до целого числа, они должны быть указаны не менее, чем до десятых целого числа. Вес «нетто» – это вес продукта, освобожденного от несъедобных частей. Вес «нетто» для каждого конкретного блюда – это величина постоянная. Она определяет то количество продуктов, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда, т.е. вес продуктов, которые «закладываются в котел». По весу «нетто» (вес сырого очищенного продукта) определяется химический состав каждого ингредиента, а по их сумме – химический состав всего блюда. («Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения» под ред. М.М.Г. Гаппарова, Б.С. Каганова, Х.Х. Шарафетдинова, 2012 г. – стр. 42).
Имеет ли право врач-диетолог изменять карточку-раскладку, взятую из официальных справочников, если да, то по каким параметрам, ведь мы не технологи?
Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории. Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов. На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции. Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта. Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки.
Почему врач-диетолог, зная нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, не может самостоятельно составить карточку-раскладку????? Ведь только умея самостоятельно составлять карточку-раскладку, можно составить 7-дневное меню, полностью выполняющее все нормы?!!!
Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории. Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов. На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции. Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта. Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки.
Если потеря мяса больше чем 26,4 при х/о, то как быть с выходом, скажите пожалуйста?
Рекомендуем вести на пищеблоке «Производственный журнал», этот документ отражает непосредственно производственную работу пищеблока, учитывая и регулируя все производственные трудности, возникающие в процессе работы. Производственный журнал по форме 7-лп ведет врач-диетолог (медицинская сестра диетическая), делая в нем запись не реже одного раза в 7-10 дней. Этот документ особенно необходим для оформления более высоких по сравнению с нормой процентов отхода при холодной обработке продуктов. Это может быть при получении некондиционных, нестандартных продуктов – мяса, птицы, рыбы, картофеля и т.д. В этом случае рекомендуется провести контрольную холодную проработку полученной партии сырья (выборочно) в присутствии комиссии. В состав комиссии входят заведующий производством (или шеф-повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, представитель администрации. Повар взвешивает полученный продукт (вес брутто) в присутствии комиссии. Далее проводит холодную проработку. Взвешиванием получает вес нетто. Выводится опытный временный процент отхода при холодной обработке на данную партию. Оформляется запись в производственном журнале и составляется акт. В обоих документах члены комиссии расписываются. Исходя из веса продукта нетто и опытного процента отходов при холодной обработке, выводится новый вес брутто на данную партию сырья. Опытный вес брутто вносится в производственный журнал и в меню-раскладку. В соответствии с новыми данными, естественно, меняется количество продукта, необходимого для приготовления блюд. Количество продукта в соответствии с полученными данными вносится и в требование на выдачу продукта с продуктового склада. По такой же примерно схеме оформляется и результат пробной варки. Пробная варка проводится, если при четком выполнении всех операций, точной закладке продуктов в соответствии с карточкой-раскладкой, вес готового блюда не соответствует показателям или получившееся блюдо не соответствует каким-то другим требованиям (выход больше или меньше, блюдо слишком густое или жидкое, разваливается и т.д.). Пробная варка проводится в составе той же комиссии, в присутствии которой осуществляется холодная обработка. Все операции проводятся в точном соответствии с правилами технологии – холодная обработка, выведение веса нетто, термическая обработка и получение готового блюда. Данные пробной варки оформляются в производственном журнале, выводится новый выход блюда, далее последний вносится в меню-раскладку.
Как быть, если отход на холодную или тепловую обработку продукта отличается от закладки брутто в Сборнике рецептур? Можно ли делать контрольную проработку такого сырья и как часто?
Рекомендуем вести на пищеблоке «Производственный журнал», этот документ отражает непосредственно производственную работу пищеблока, учитывая и регулируя все производственные трудности, возникающие в процессе работы. Производственный журнал по форме 7-лп ведет врач-диетолог (медицинская сестра диетическая), делая в нем запись не реже одного раза в 7-10 дней. Этот документ особенно необходим для оформления более высоких по сравнению с нормой процентов отхода при холодной обработке продуктов. Это может быть при получении некондиционных, нестандартных продуктов – мяса, птицы, рыбы, картофеля и т.д. В этом случае рекомендуется провести контрольную холодную проработку полученной партии сырья (выборочно) в присутствии комиссии. В состав комиссии входят заведующий производством (или шеф-повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, представитель администрации. Повар взвешивает полученный продукт (вес брутто) в присутствии комиссии. Далее проводит холодную проработку. Взвешиванием получает вес нетто. Выводится опытный временный процент отхода при холодной обработке на данную партию. Оформляется запись в производственном журнале и составляется акт. В обоих документах члены комиссии расписываются. Исходя из веса продукта нетто и опытного процента отходов при холодной обработке, выводится новый вес брутто на данную партию сырья. Опытный вес брутто вносится в производственный журнал и в меню-раскладку. В соответствии с новыми данными, естественно, меняется количество продукта, необходимого для приготовления блюд. Количество продукта в соответствии с полученными данными вносится и в требование на выдачу продукта с продуктового склада. По такой же примерно схеме оформляется и результат пробной варки. Пробная варка проводится, если при четком выполнении всех операций, точной закладке продуктов в соответствии с карточкой-раскладкой, вес готового блюда не соответствует показателям или получившееся блюдо не соответствует каким-то другим требованиям (выход больше или меньше, блюдо слишком густое или жидкое, разваливается и т.д.). Пробная варка проводится в составе той же комиссии, в присутствии которой осуществляется холодная обработка. Все операции проводятся в точном соответствии с правилами технологии – холодная обработка, выведение веса нетто, термическая обработка и получение готового блюда. Данные пробной варки оформляются в производственном журнале, выводится новый выход блюда, далее последний вносится в меню-раскладку.
Если технолог разработал блюдо, какие документы подтвердят возможность использования этого блюда в меню больницы?
В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по подготовке дипломированного специалиста 655 700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» инженер по специальности 271 200 «Технология продуктов общественного питания» (утв. Замминистра образования РФ В.Д. Шадриковым 23.03.2000, регистрационный номер 183 тех/дс) должен знать: Технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки. Требования к качеству кулинарной продукции и услугам, назначение испытательных лабораторий, требования к их материально-технологической базе и персоналу, контроль качества продукции общественного питания, виды, методы и правила проведения его, виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружения и меры по предупреждению. Организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, организацию материально-технологического снабжения, складского и тарного хозяйства. Классификацию услуг и общие требования к ним, особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей, правила составления меню, требования к обслуживающему персоналу. Оборудование предприятий общественного питания, его классификацию, устройство, принцип действия, назначение, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации. Правовые аспекты работы предприятий общественного питания в современных условиях. Основы проектирования предприятий общественного питания, составление проектно-сметной документации, методы технологических и технических расчетов, принципы размещения оборудования. Также инженер должен владеть: Методами теоретического и экспериментального исследования в области технологии производства продукции общественного питания с использованием ЭВМ. Методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия, а также других факторов. Практическими навыками производства кулинарной продукции и организации производства. Таким образом, специалист, получивший квалификацию инженера по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», может заниматься разработкой нового блюда и составлением карточки-раскладки. Инженер по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» может работать в медицинском учреждении как по договору, так и быть в штате учреждения, если эта специальность введена в штатное расписание. Также специалист может быть введен в состав Совета по лечебному питанию. Необходимо помнить, что в соответствии с требованиями приказа Минздрава России №330, приложением № 3 «Положение о Совете по лечебному питанию лечебно-профилактических учреждений (утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях российской Федерации») новые карточки-раскладки должны быть рассмотрены на заседании Совета по лечебному питанию и утверждены руководителем медицинского учреждения (Данные разъяснения указаны в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр. 9).
Пожалуйста, скажите, где брать информацию по категориям возрастов детей и необходимости использования СБКС в педиатрии. Обязательно ли использование аскорбиновой кислоты в педиатрии? Кормление лиц, совместно находящихся с ребенком в стационаре, по какому приказу осуществляется? Спасибо.
В качестве положительного опыта рекомендуем ознакомиться с Приказом Департамента здравоохранения города Москвы от 23.12.2011 №1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», который утвердил среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп. Использование аскорбиновой кислоты в педиатрии изложено в Постановлении Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049 – 13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» раздел 14 «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий», пункт 14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации. Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1-3 лет – 35 мг, для детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом). Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения № 8), который хранится один год. Питание лиц, находящихся в стационаре по уходу за больным ребенком осуществляется на основании Федерального закона от 21 ноября 2011 г. №323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации»: Статья 51. Права семьи в сфере охраны здоровья 1. Каждый гражданин имеет право по медицинским показаниям на консультации без взимания платы по вопросам планирования семьи, наличия социально значимых заболеваний и заболеваний, представляющих опасность для окружающих, по медико-психологическим аспектам семейно-брачных отношений, а также на медико-генетические и другие консультации и обследования в медицинских организациях государственной системы здравоохранения в целях предупреждения возможных наследственных и врожденных заболеваний у потомства. 2. Отцу ребенка или иному члену семьи предоставляется право при наличии согласия женщины с учетом состояния ее здоровья присутствовать при рождении ребенка, за исключением случаев оперативного родоразрешения, при наличии в учреждении родовспоможения соответствующих условий (индивидуальных родовых залов) и отсутствии у отца или иного члена семьи инфекционных заболеваний. Реализация такого права осуществляется без взимания платы с отца ребенка или иного члена семьи. 3. Одному из родителей, иному члену семьи или иному законному представителю предоставляется право на бесплатное совместное нахождение с ребенком в медицинской организации при оказании ему медицинской помощи в стационарных условиях в течение всего периода лечения независимо от возраста ребенка. При совместном нахождении в медицинской организации в стационарных условиях с ребенком до достижения им возраста четырех лет, а с ребенком старше данного возраста – при наличии медицинских показаний плата за создание условий пребывания в стационарных условиях, в том числе за предоставление спального места и питания, с указанных лиц не взимается. Питание лиц, находящихся по уходу за детьми, осуществляется в соответствии с Приказом МЗ РФ от 21.06.2013г № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
К сожалению, СБКС и ВМК не обозначены в приказе No 333 и руководители отказываются их приобретать, ссылаясь на натуральные нормы продуктов питания по приказу и ограниченные финансовые возможности.
На основании Федерального закона от 21 ноября 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации». В статье 37 говорится о «Порядках оказания медицинской помощи и стандартах медицинской помощи», в пункте 5 – указывается вид лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания. Статья 37 «Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи»: Медицинская помощь организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи. Порядки оказания медицинской помощи и стандарты медицинской помощи утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти. Порядок оказания медицинской помощи разрабатывается по отдельным ее видам, профилям, заболеваниям или состояниям (группам заболеваний или состояний) и включает в себя: 1) этапы оказания медицинской помощи; 2) правила организации деятельности медицинской организации (ее структурного подразделения, врача); 3) стандарт оснащения медицинской организации, ее структурных подразделений; 4) рекомендуемые штатные нормативы медицинской организации, ее структурных подразделений; 5) иные положения исходя из особенностей оказания медицинской помощи. 4. Стандарт медицинской помощи разрабатывается в соответствии с номенклатурой медицинских услуг и включает в себя усредненные показатели частоты предоставления и кратности применения: медицинских услуг; зарегистрированных на территории Российской Федерации лекарственных препаратов (с указанием средних доз) в соответствии с инструкцией по применению лекарственного препарата и фармакотерапевтической группой по анатомо-терапевтическо-химической классификации, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения; медицинских изделий, имплантируемых в организм человека; компонентов крови; видов лечебного питания, включая специализированные продукты лечебного питания; иного, исходя из особенностей заболевания (состояния). 5. Назначение и применение лекарственных препаратов, медицинских изделий и специализированных продуктов лечебного питания, не входящих в соответствующий стандарт медицинской помощи, допускаются в случае наличия медицинских показаний (индивидуальной непереносимости, по жизненным показаниям) по решению врачебной комиссии. Статья 39. Лечебное питание. 1. Лечебное питание – питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения, основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи. 2. Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий, включает в себя пищевые рационы, которые имеют установленный химический состав, энергетическую ценность, состоят из определенных продуктов, в том числе специализированных продуктов лечебного питания, подвергаемых соответствующей технологической обработке. 3. Специализированными продуктами лечебного питания являются пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые оказывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболевания функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма. С помощью продуктового набора, включающего только традиционные продукты питания, в настоящее время не представляется возможным создать рацион питания, который бы соответствовал целям и характеристикам лечебных диет при различных нозологических формах. В этом случае применяются специализированные продукты лечебного питания, которые являются крайне важными для поддержания здоровья, а иногда даже жизненно необходимыми и предоставляют возможность комплексного подхода к терапии различных заболеваний, при котором специализированное питание является важной составляющей лечения. При назначении специализированных продуктов лечебного питания учитываются особенности клинической картины заболевания, характер и тяжесть метаболических расстройств; нарушение процесса переваривания и всасывания пищевых веществ. Специализированные продукты лечебного питания представляют собой специально разработанные продукты для формирования лечебных рационов, с целью замены обычных продуктов, требующих ограничения или исключения к употреблению по медицинским показаниям. К ним, прежде всего, относятся специализированные лечебные продукты, которые применяются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде и т.д. Специализированные продукты призваны обеспечить максимально щадящее питание, поэтому имеют высокую степень измельчения, содержат очень мало клетчатки, экстрактивных веществ, специй, соли и т.д. Кроме того, в них максимально возможно увеличено содержание витаминов, незаменимых жирных кислот, лецитина, минеральных веществ и микроэлементов, которые способствуют нормализации нарушенного обмена. В некоторых специализированных продуктах лечебного питания ограничены или полностью исключены вещества, не переносимые организмом при определенном заболевании. Так, для питания людей с наследственными нарушениями обмена веществ полностью исключается из питания аминокислота фенилаланин, которая организмом воспринимается как яд, в силу дефекта ферментной системы. Существует целый ряд разработок специализированных продуктов лечебного питания для детей, в том числе раннего возраста, страдающих патологиями: непереносимостью женского и коровьего молока, первичной и вторичной лактозной недостаточностью и галактоземией, целиакией, фенилкетонурией, нарушениями двигательной функции кишечника, кишечными инфекциями, заболеваниями поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей и т.д. Специализированными продуктами лечебного питания для таких детей являются сухие растворимые смеси, приготовленные на основе изоляторов соевого белка; безлактозные или низколактозные; не содержащие фенилаланин; содержащие пребиотики или пробиотики, гипоаллергенные. Для восполнения белковой квоты рациона необходимо использование смеси белковой композитной сухой, которая содержит легкоусвояемый качественный белок, имеет нейтральный вкус и является компонентом приготовления блюд.
Вопрос по ВБД: семидневное меню под ред. Тутельяна, на стр. 66 указана калорийность 3519 ккал, а по 330 приказу – калорийность до 2700 ккал. Почему такое расхождение?
Обратите, пожалуйста, внимание на то, что на странице 66 практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях российской федерации» для врачей диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания», Москва 2014 г. указана пищевая и энергетическая ценность по дням недели и среднее значение за 7 дней по высококалорийной диете (ВКД), параметры которой соответствуют требованиям, указанным в таблице 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (приказ № 330)». Средние показатели энергоценности по диете ВКД составляют 3519 ккал, при рекомендуемой норме 3100-3600 ккал. На странице 10 практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» для врачей диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания», Москва 2014 г. указано, что утвержденные нормы лечебного питания являются основой при составлении стандартных диет в медицинских организациях при соблюдении: пункт е) диеты с повышенной калорийностью (высококалорийная диета (ВКД) (ранее применялся вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД(т). Диета с повышенной калорийностью (высококалорийная диета (ВКД) не является новой диетой, она назначалась пациентам и ранее не только при туберкулезе, но и при других заболеваниях, требующих увеличенной калорийности пищевого рациона. Если речь идет о высокобелковой диете ВБД, тогда Вы можете получить необходимую информацию на странице 49 вышеназванного источника, где размещена таблица с среднесуточным содержанием пищевых веществ и энергетической ценности пищевого рациона диеты с повышенным количеством белка (ВБД) и составляет 2731 ккал, данные показатели находятся в пределах рекомендуемой нормы (таблица 1, приказ № 330) и составляют 2080-2690 ккал. Также обращаем внимание на то, что высокобелковая диета (ВБД) и высококалорийная диета (ВКД) принципиально отличаются по следующим параметрам: показания к применению; общая характеристика каждого вида диеты; кулинарная обработка блюд; показатели по макронутриентному составу и энергетическая ценность рациона.
Вы написали холодные блюда не ниже 15 градусов, это – напитки. А требуют охлаждать до 15 градусов, это значит, можно охлаждать и до 30-40 градусов?
Температурный режим блюд указан в соответствии с требованиями Таблицы 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ» (в больницах и др.) к «Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» (утвержденных приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330).
Уточните понятие «Свободная жидкость». Спасибо!
Водный баланс в организме взрослого человека определяется следующими величинами: вода питьевая (чай, кофе и т.д.) – 800-1000 мл; супы – 500-600 мл; вода, содержащаяся в твердых продуктах – 700 мл; вода, образующаяся в организме, – 300-400 мл. Суточная потребность организма взрослого человека в воде составляет 2300-2700 мл. Под свободной жидкостью понимается, при указании характеристик диет, питьевой режим (вода, напитки) и жидкая часть жидких блюд (супы). В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. от 21.06.2013 г.), например, при назначении общего варианта стандартной диеты ОВД, объем свободной жидкости составляет 1,5-2 литра в сутки, также представлена информация по другим вариантам стандартных диет (Таблица 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.), Приказа № 330).
Вы показали в карточке-раскладке процент холодной обработки мяса: 29,6% – это кости, сухожилия и т.д., а в 15% что входит? 15% разморозка? У Вас не было указано, что мясо замороженное. Это ведь грубая ошибка.
Представленная в качестве образца карточка – раскладка № 2.11 «Биточки мясные паровые» использована из практического руководства «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях российской федерации», Москва 2014 г. Практическое руководство разработано ведущими специалистами ФГБНУ «ФИЦ питания и биотехнологии», ГБОУ ВПО Первого Московского государственного медицинского университета им. И.М. Сеченова, Минздрава России, Национальной ассоциации клинического питания и предназначено для врачей диетологов, медицинских сестер диетических, специалистов по организации питания в стационарных учреждениях социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов, специалистов общественного питания. Холодная обработка мяса бескостного включает следующие операции: дефростацию, удаление клейма, зачистку загрязненных мест, удаление излишнего жира, грубых пленок, кровяных сгустков.
Технолога нет ни в одном ЛПУ, но кто должен составить карточку раскладку на индивидуальную диету, например, при ФКУ, мальабсорбциях? Какие правила необходимо соблюсти при составлении карточки раскладки врачом диетологом в ЛПУ (технолога, конечно, нет). В практической работе врача диетолога это необходимо.
Данные разъяснения содержатся в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр.9. В целях расширения ассортимента блюд для удовлетворения вкусовых потребностей больных квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд, существенно отличающиеся от имеющихся в официальных сборниках рецептур по диетическому питанию, характеризующиеся новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами и соответствующие требованиям диет. На новые блюда должны быть составлены карточки-раскладки с учетом всех требований, предъявляемых к такому документу. Эти карточки-раскладки должны быть рассмотрены на Совете по лечебному питанию и утверждены руководителем учреждения здравоохранения. Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете ознакомиться в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания). Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории. Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов. На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции. Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта. Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готовой продукции; потери при тепловой обработке; потери при порционировании; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют. На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.
Можем ли мы советом по питанию исключить аскорбиновую кислоту в детском лечебном учреждении?
Витаминизация готовых блюд в детских медицинских организациях проводится в соответствии с Постановлением Главного Государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», раздел 14 «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий», пункт 14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами. Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации. Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии, указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей. При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1-3 лет – 35 мг, для детей 3-6 лет – 50,0 мг на порцию. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом). Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения №8), который хранится один год.
Нужно ли включать аскорбиновую кислоту в карточку-раскладку?
Аскорбиновая кислота дополнительно не включается в продуктовый набор карточки-раскладки. Витаминизация готовых блюд проводится медицинской сестрой диетической непосредственно перед их раздачей больным, в соответствии с «Инструкцией по проведению C-витаминизации питания», утв. Главным Государственным санитарным врачом СССР 06.06.1972 № 978-72 и нормами, установленными приказом Минздрава СССР от 24.08.1972 г. № 695 «О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной C-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях». С-витаминизация готовых блюд осуществляется в соответствии с формой № 3-лп Инструции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утвержденных приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях российской Федерации»).
Кто должен осуществлять работу в Школе пациентов с алиментароно-зависимыми заболеваниями: терапевт или диетолог? Если не диетолог, то к какому профилю помощи это будет относиться — профилактическому или диетологическому?
В соответствии с Приложением №10 приказа Минздрава РФ от 15 ноября 2012 года N920н «Порядок оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология» работу в Кабинете «Школа для больных с алиментароно-зависимыми заболеваниями» проводит врач-диетолог или медицинская сестра, прошедшая соответствующее обучение.
Как быть с аглютеновыми диетами, гипоаллергенными, при дисфагии? А также до- и послеоперационными?
Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в редакции на 21.06.2013 г.) утверждены нормы лечебного питания по шести вариантам стандартных диет. Система стандартных диет отличается по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов. Наряду с вариантами основных стандартных диет в медицинских организациях в соответствии с их профилем используются: специальные нозологические диеты: при глютеновой энтеропатии, фенилкетонурии, пищевой аллергии, инфаркте миокарда, хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.; специальные метаболические диеты: вегетарианская, калиевая, магниевая, разгрузочные диеты (чайная, яблочная, кефирная, молочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.), рационы разгрузочно-диетической терапии (лечебное голодание) и др.; персонализированные диеты, назначаемые на основе оценки индивидуальной потребности больного в пищевых веществах и энергии, с учетом особенностей его метаболизма и характера заболевания, пищевых предпочтений, а также прогностических (генетических) рисков возможных нарушений метаболизма и развития заболеваний, при которых требуется исключение из рациона или введение в него отдельных пищевых продуктов, изменение технологии приготовления блюд и режима питания. Персонализация диетотерапии при различных заболеваниях и патологических состояниях проводится на основе изменения химического состава и калорийности стандартных диет путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых наборов домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также включения в рацион специализированных продуктов лечебного питания, биологически активных добавок к пище.
Как Вы высчитываете тепловые потери каждого блюда? По каким справочникам? Я имею ввиду как подсчитать тепловую потерю при подсчете суточного калоража и химического состава рациона? Скажите пожалуйста, в книге «7-дневное меню» хим. состав просчитан на сырое блюдо или уже с тепловой обработкой?
В практическом руководстве «Семидневное меню…» (2014 г. выпуска) химический состав и пищевая ценность блюд (карточки-раскладки) рассчитана по массе продуктов «нетто» без учета тепловых потерь. В медицинских организациях расчет пищевой и энергетической ценности рациона семидневного меню необходимо производить с учетом потерь при термической обработке продуктов. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов зависит от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд. Для ориентировочного, усредненного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери веществ при термической обработке: белки теряют 6% от их исходного количества в сыром продукте, жиры — 12%, углеводы — 9%. Перемножая суммарные величины белков, жиров и углеводов за день на соответствующие коэффициенты, вычисляете пищевую ценность рациона с учетом тепловых потерь. Более подробную информацию вы можете посмотреть в издании: «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения / (Под ред. М.М.Г. Гаппарова, Б.С. Каганова, Х.Х. Шарафетдинова). — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство «Династия», 2012. — 208 с. С порядком проведения расчета вы можете ознакомиться в справочном материале: «Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания» / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 808 с. Коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ в соответствии с Приложением 4 к техническому регламенту Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) представлены на стр. 417 практического руководства «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ» 2014 г. выпуска и составляют: для белков — 4 Ккал/г, для жиров — 9 Ккал/г, для углеводов — 4 Ккал/г. Таким образом, формула для расчета энергетической ценности будет выглядеть следующим образом: Ккал за день = (ΣБелков за день*4 + ΣЖиров за день*9 + ΣУглеводов за день*4). Соответственно, средняя величина пищевой и энергетической ценности рациона семидневного меню будет равна сумме всех величин пищевой и энергетической ценности (белков, жиров, углеводов, Ккал соответственно) по дням недели, разделенной на 7. Важно помнить, что буфетная продукция и готовые блюда, которые не подвергаются тепловой обработке, при формировании итоговой пищевой и энергетической ценности рациона суммируются без учета тепловых потерь.
Какой вид обогащения питания используете на амбулаторном этапе: СБКС или энтеральные смеси (если да, то какие)?
В дальнейшем таким пациентам при выписке, на амбулаторном этапе лечения, врач назначает щадящую диету, протертый и непротертый варианты с конкретными разъяснениями. Целью данной диеты является обеспечение организма пищей, исключающей раздражение желудка и кишечника, хорошо переносимой и полноценной по составу. Общая характеристика диеты: ограничение поступления с пищей механических, химических и термических факторов, раздражающих оболочку и рецепторный аппарат желудочно-кишечного тракта. Химический состав: данная диета является физиологически полноценной, калорийность составляет примерно 2200-2500 ккал, белки — 85–90 г, жиры — 70–80 г, углеводы — 300–350 г, свободная жидкость 1,5–2 л. Содержание в рационе поваренной соли ограничивается, не более 8 г в сутки. Режим питания: дробный, пища принимается 5–6 раз в день небольшими порциями. Температура горячих блюд не выше 60–65°С, холодных — не ниже 15°С. Кулинарная обработка: рекомендуется использовать такие методы кулинарной обработки как отваривание, приготовление на пару. Допускается запекание после предварительного отваривания без образования корочки. Консистенция блюд должна быть мягкой, нежной в виде пюре, суфле, мелкорубленых изделий. При протертой диете все блюда подаются полужидкой консистенции. Рекомендовано: хлеб пшеничный из муки первого сорта вчерашней выпечки, каши с молоком, из крупы манной, рисовой, муки для детского и диетического питания, яйца в виде паровых омлетов, молоко или молочные блюда, творог пресный, мягкий или блюда из него, мясо, рыба, птица нежирных сортов, овощи в отварном виде, кисели, компоты, некрепкий чай. Для обеспечения рациона полноценным по аминокислотному составу белком в легкоусвояемой форме рекомендуется вводить в состав блюд (каш, омлетов, протертых супов, овощных пюре, творожных суфле и пудингов, молочных напитков), в процессе их приготовления, смесь белковую композитную сухую «Дисо®» «Нутринор» в количестве 27 г в день (примерно 3 столовые ложки). Исключаются: из рациона исключаются экстрактивные вещества: бульоны, мясные, рыбные, грибные. Специи, приправы, консервы, как промышленного, так и домашнего производства. Продукты, богатые грубой клетчаткой и соединительной тканью, жирные сорта мяса, рыбы и птицы, сдобные мучные изделия, кофе, какао, шоколад, газированные напитки, алкоголь.
На какой срок назначалась диета № 1а? Какая диета назначалась в последующем? В каком количестве включалась СБКС? Какие рекомендации по питанию при выписке? На какой срок в рацион включалась СБКС? Спасибо.
В рамках проведения клинических исследований на базе КГБУЗ «Алтайский краевой онкологический диспансер» (г. Барнаул) по лечению белково-энергетической недостаточности больных с раком пищевода при хирургическом вмешательстве назначалась диета № 1а на срок 1-1,5 месяца с учетом оперативного вмешательства и восстановления в послеоперационном периоде. В последующем назначалась хирургическая диета №1. Смесь белковая композитная сухая включалась в диету в качестве компонента приготовления готовых блюд в количестве 36 грамм в сутки на пациента. Исходя из данных лабораторных исследований и общего состояния (снижение массы тела, изменения состава тела, КЖСТ, ОМП), пациентам назначалась СБКС в составе блюд до 42 г в сутки.
Расскажите пожалуйста о порядке разработки и документального оформления новых блюд.
Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории. Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов. На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции. Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта. Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; массу полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий); производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда (изделия); выход готовой продукции; потери при тепловой обработке; потери при порционировании; органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические; влажность кондитерских изделий, теста; пищевую и энергетическую ценность. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку. Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют. Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания). На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.
Подскажите, где указана норма содержания белка в СБКС?
Диапазон содержания белка в группе «Смесей белковых композитных сухих» (СБКС) указан в таблице 2 Национального стандарта РФ ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие Технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2010 г. № 219-ст). В соответствии с данным ГОСТ показатели пищевой и энергетической ценности даются в широком интервале величин (например, количество белка от 40 до 75 г на 100 г продукта), поэтому определяющим фактором в выборе конкретного состава пищевой и энергетической ценности продукта СБКС: для медицинских организаций является таблица № 7 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях «Замена продуктов по белкам и углеводам» Приказа Минздрава РФ от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изм. от 21.06.2015); для учреждений социальной защиты является таблица № 10 Методических рекомендаций «Организация питания в учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов». Из данных таблиц следует, что смеси белковые композитные сухие, используемые в качестве компонента для приготовления готовых блюд для диетического лечебного и диетического профилактического питания должны иметь следующий химический состав на 100 г продукта: 40 г белка, 20 г жира и 30 г углеводов.
Нормы лечебного питания — заложены в меню-раскладках, недокладывают в котлы. Просто откровенная «Экономия»
Есть только одно решение — ввести систему контроля.
Так на каком основании СБКС будет закупаться ЛПУ?
Решением главного врача, оформленным приказом, или решением Минздрава субъекта федерации, оформленным приказом.
Подскажите, какие использовать в лечебном питании карточки-раскладки блюд с желатином.
Представляем Вашему вниманию карточки-раскладки на блюда с желатином: карточка-раскладка № 5.19 «Желе молочное с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10,5 г» из сборника «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов». Под редакцией: Б.С. Каганов, А.С. Шарафетдинов, Э.Н. Преображенская, Москва: 2010 год, стр.243 карточки-раскладки № 10.10 «Желе лимонное», № 10.11 «Желе из яблочного сока» из сборника «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях РФ». Под редакцией: Тутельян В.А., Гаппаров М.М.Г., Батурин А.К., Погожева А.В. Москва – 2014 год стр.395-396. карточки-раскладки из сборника «Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения». Том 2. Под редакцией: М.А. Самсонов, И.В. Медведева, С.И. Матаев, Р.И. Чанышева, Л.А. Редзюк. Екатеринбург – 1995 год.
Витаминно-минеральные комплексы: какие и в каком виде выдавать? Как практически подобрать дозу, учитывая, что в отделениях тоже назначают витаминные препараты?
Данный специализированный продукт должен соответствовать Статье 20 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 13.07.2015), в которой определены требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. В соответствии со статьей 18 Федерального закона № 29-ФЗ на этикетках или ярлыках, либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов кроме информации, состав которой определяется законодательством Российской Федерации о защите прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана следующая информация на русском языке: о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов); о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок); о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов); об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения); о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов. Решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299 «О применении санитарных мер в таможенном союзе» (ред. от 18.11.2014), пунктом 1.4. установлены общие требования к маркировке пищевых продуктов (продуктов детского, диетического и специализированного питания). Помимо обязательного предоставления данных о наименовании ингредиентов, входящих в состав пищевого продукта, сведениях о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности, производители обязаны указывать информацию об области применения, рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию. Специалистам, участвующим в выборе специализированных продуктов питания, необходимо знать требования ГОСТ Р 51074-2003 Национальный стандарт Российской Федерации «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст) (ред. от 29.11.2012). В документе изложены общие требования к содержанию информации о продуктах для потребителя. В одном из пунктов ГОСТа сказано: «Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям» (раздел 3, пункт 3.4). Таким образом, применение витаминно-минеральных комплексов должно соответствовать вышеуказанным нормам. Главное, эти продукты должны быть разрешены для применения на пищеблоке в качестве компонента диетического блюда и иметь карточки-раскладки, разработанные в установленном законодательством порядке. Даже при исполнении таких требований мы не рекомендуем применение данного продукта массово, т.е. закладку во все применяемые в медорганизации диеты. Во-первых, этого нельзя делать, так как возможна аллергическая реакция у пациентов. Во-вторых, как правильно заметили, данные продукты имеют еще и лекарственные формы и могут быть противопоказаны пациенту. Поэтому мы рекомендуем включение в рацион питания утвержденных на Совете по лечебному питанию биодобавок в индивидуальном порядке. Данную норму необходимо утвердить и обосновать на Совете по лечебному питанию.
Скажите, можно ли использовать карточки-раскладки, взятые из «Семидневного меню для основных вариантов стандартных диет, применяемых в ЛПУ» изд. 2010 и 2014 г.г. без корректировки выхода блюда, т. к. в нем не учитывается смесь белковая (СБКС), входящая в рецептуру блюда. Спасибо
Да, можно использовать данные карточки-раскладки, так как они являются нормативным правовым документом, разработанным ведущими специалистами ФГБНУ «НИИ питания», ГБОУ ВПО Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова Минздрава России, Национальной ассоциацией клинического питания.
Я работаю в ЛПУ, при составлении семидневного меню использовала картотеку под редакцией Самсонова М.А., картотеки блюд диет. питания оптимизированного состава для детей, картотеку блюд оптимизированного состава, применяемую в ЛПУ, а также сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комиссия КРУ посчитала неправомерным использование Сборника для общественного питания в работе, хотя данный сборник является основой для составления всех других сборников картотек для ЛПУ. Могу ли я использовать данный сборник в своей работе?
При проверке КРУ в разделе заключение или замечание должно быть указано на каком основании делается это замечание с указанием конкретного нормативного документа. В настоящее время отсутствует нормативный документ, который регулирует данный вопрос. Поэтому для решения, какой картотекой блюд необходимо пользоваться, в медорганизации можно воспользоваться следующим алгоритмом: Картотека диетических блюд (или утвержденные карточки-раскладки, применяемые в медорганизации для приготовления блюд) не может включать продукты, не разрешенные действующими приказами Минздрава по организации лечебного питания. В случае применения сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания руководителем учреждения должна быть утверждена как картотека блюд, с конкретным указанием внизу карточки раскладки откуда взята данная карточка, не противоречащая пункту 1. Карточка-раскладка должна быть оформлена в соответствии с требованиями Приказа Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 21.06.2013) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» — Форма N 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях. Составленное на основании карточек-раскладок семидневное меню не должно превышать или снижать установленные приказами Минздрава нормы лечебного питания, в том числе объем смесей белковых композитных сухих. При представлении Акта КРУ с указанным Вами замечанием, в случае, если выполнены вышеуказанные пункты, считаю, что при подписании акта необходимо заявить о несогласии с применением вышеуказанного замечания о неправомерности использования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Так, с учетом изложенного, Вы имеете право использовать карточки-раскладки из картотеки под редакцией Самсонова М.А., картотеки блюд диет. питания оптимизированного состава для детей, картотеку блюд оптимизированного состава, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Добрый день! У нас в детской больнице (г. Москва) внедрен основной вариант диеты, составленный на основании приказа №1851 ДЗ г. Москвы и цикла методических рекомендаций (картотеки блюд диетического питания для детей). При подсчете суточного набора на одного больного выявлено отклонение от утвержденных норм как в большую, так и в меньшую сторону (при фактическом соблюдении приказа). Прошу разъяснить правомочность использования приказа Департамента Здравоохранения г. Москвы от 23.12.2011г. № 1851 и цикла методических рекомендаций «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для детей».
Меню, представленное к приказу от 23.12.2011 г. № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания» (далее – Приказ № 1851) является его практической частью и представлено в виде примера, которое Вы можете корректировать в зависимости от профиля МО. Для диетолога должно быть приоритетным соблюдение принципов построения лечебных рационов и выполнение среднесуточных норм продуктов питания, утвержденных Приказом № 1851. Врач-диетолог обязан проанализировать действительную картину расхода продуктов в сравнении с утвержденными нормами (по мясу, рыбе, яйцам, крупам и т.д.). В случае отклонения полученных данных от установленных норм, ответственное за питание лицо может провести коррекцию и утвердить свое собственное меню. Составление примерного семидневного меню к Приказу № 1851 проводилось с целью выполнения среднесуточных норм продуктов питания, максимального разнообразия рациона больного на уровне одной диеты, минимального разнообразия на уровне сводного меню, учета выхода порции в соответствии с возрастом.
Есть ли утвержденная форма журнала качества сырья?
В качестве рекомендуемой формы журнала качества сырья предлагаем использовать форму «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденную СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования". Ведение данной формы отражает все необходимые параметры при приемке сырья на продуктовый склад пищеблока, контроля за его конечным сроком реализации и удобна для заполнения.
Можем ли мы при составлении меню пользоваться частично нормами приказа 395н и письма. Утвердив эти нормы на совете по питанию. Какую норму брать по калорийности: приказа или письма. Потому как калорийность там разная.
Организация диетического лечебного и диетического профилактического питания в медицинских организациях для беременных и кормящих женщин регламентирована Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изм. от 21.06.2013 г.) (далее – Приказ № 330). Нормы питания беременных и кормящих женщин утверждены Приказом Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» (далее – Приказ № 333). Приказ № 333 в настоящее время является действующим нормативным правовым актом. Письмо Минздравсоцразвития от 15.05.2006 г. содержит рекомендуемые наборы продуктов и, соответственно, рекомендуемые величины пищевой и энергетической ценности пищевых рационов. Контроль фактического выполнения норм питания проводится в соответствии с нормами, утвержденными Приказом № 333. В Приказе № 333 суточная калорийность отдельно не прописана, однако, её можно рассчитать самостоятельно при помощи таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания. При итоговом расчете пищевой и энергетической ценности суточного рациона важно помнить, что реальное количество получаемых беременной или кормящей женщиной белков, жиров и углеводов зависит от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд. Для ориентировочного, усредненного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери веществ при тепловой обработке: белки теряют 6% от их исходного количества, жиры- 9%, углеводы – 12%. Учитывая, что Приказ № 333 не соответствует современным требованиям федерального законодательства, на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин. Совет по лечебному питанию является совещательным органом, работа которого строится в соответствии с Положением о Совете по лечебному питанию, утвержденным Приказом № 330. В перечень функций Совета разработка и утверждение норм лечебного питания не входит.
Очень хороший вопрос о бракеражном журнале. Очень часто работники Роспотребнадзора не согласны с приказом МЗ № 330. Это касается и здравоохранения и особенно социальной защиты (дома престарелых и приюты для детей).
Проанализированы, сгруппированы однотипные вопросы и ниже представлен ответ по форме ведения бракеражного журнала. Рассмотрим требования санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных 6 ноября 2001 г Главным государственным санитарным врачом РФ, в части: пункт 1.2 Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. пункт 1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.). В соответствии с данными пунктами медицинской организации при оформлении бракеражного журнала за основу необходимо взять Приложение № 9 «Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий». Данную форму можно дополнить параметрами, указанными в форме 6-ЛП Приказа от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Далее в качества образца предлагаем следующую форму: Можно использовать следующие критерии оценки: - для графы «Органолептическая оценка качества блюд» изделиям применяются следующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, соответствующим по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу, заявленной и утвержденной рецептуры блюда. Оценка «хорошо» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» характеризует блюда и кулинарные изделия, имеющие отклонения от требований заявленного технологического процесса, но пригодные для употребления (пример - неправильная нарезка овощей). Оценка «неудовлетворительно» (брак) выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда. Блюда, имеющие оценку «неудовлетворительно», оформляются актом бракеражной комиссии. При этом дефекты либо должны быть устранены (пример – недоваренные овощи – необходимо довести блюдо до готовности), либо блюдо снимается с реализации (пример – резко пересоленное блюдо или свернувшееся в каше молоко). При выставлении оценки от «хорошо» до «неудовлетворительно», необходимо указать причину (пример - оценка «неудовлетворительно» выставляется котлете из мяса, которая имеет на разрезе розовато-красный цвет, что свидетельствует о несоблюдении временного и/или температурного режима при тепловой обработке. В этом случае, изделие должно быть доведено до готовности с проведением повторного бракеража и занесением данных о разрешении на выдачу изделия в бракеражный журнал. - для графы «правильность кулинарной обработки»: Указывается «соответствует» или «не соответствует» блюдо заданной технологии приготовления. Пример несоответствия - в меню заявлены «котлеты рыбные на пару», а по факту – «котлеты рыбные запечённые» в жарочном шкафу. - для графы «санитарное состояние пищеблока: Указывается «удовлетворительное» или «неудовлетворительное» состояние пищеблока. Примечание. Представленную форму бракеражного журнала Вы можете согласовать с руководством Роспотребнадзора и внедрить во все подведомственные медицинские организации.
Нужно ли в бракеражном журнале готовой пищи проставлять время приготовления блюд?
Проанализированы, сгруппированы однотипные вопросы и ниже представлен ответ по форме ведения бракеражного журнала. Рассмотрим требования санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных 6 ноября 2001 г Главным государственным санитарным врачом РФ, в части: пункт 1.2 Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. пункт 1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.). В соответствии с данными пунктами медицинской организации при оформлении бракеражного журнала за основу необходимо взять Приложение № 9 «Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий». Данную форму можно дополнить параметрами, указанными в форме 6-ЛП Приказа от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Далее в качества образца предлагаем следующую форму: Можно использовать следующие критерии оценки: - для графы «Органолептическая оценка качества блюд» изделиям применяются следующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, соответствующим по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу, заявленной и утвержденной рецептуры блюда. Оценка «хорошо» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» характеризует блюда и кулинарные изделия, имеющие отклонения от требований заявленного технологического процесса, но пригодные для употребления (пример - неправильная нарезка овощей). Оценка «неудовлетворительно» (брак) выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда. Блюда, имеющие оценку «неудовлетворительно», оформляются актом бракеражной комиссии. При этом дефекты либо должны быть устранены (пример – недоваренные овощи – необходимо довести блюдо до готовности), либо блюдо снимается с реализации (пример – резко пересоленное блюдо или свернувшееся в каше молоко). При выставлении оценки от «хорошо» до «неудовлетворительно», необходимо указать причину (пример - оценка «неудовлетворительно» выставляется котлете из мяса, которая имеет на разрезе розовато-красный цвет, что свидетельствует о несоблюдении временного и/или температурного режима при тепловой обработке. В этом случае, изделие должно быть доведено до готовности с проведением повторного бракеража и занесением данных о разрешении на выдачу изделия в бракеражный журнал. - для графы «правильность кулинарной обработки»: Указывается «соответствует» или «не соответствует» блюдо заданной технологии приготовления. Пример несоответствия - в меню заявлены «котлеты рыбные на пару», а по факту – «котлеты рыбные запечённые» в жарочном шкафу. - для графы «санитарное состояние пищеблока: Указывается «удовлетворительное» или «неудовлетворительное» состояние пищеблока. Примечание. Представленную форму бракеражного журнала Вы можете согласовать с руководством Роспотребнадзора и внедрить во все подведомственные медицинские организации.
Обратите, пожалуйста, внимание на вопрос о бракеражном журнале!!!!! Роспотребнадзор требует соблюдать их форму, а не 6-ЛП по 330 Приказу. Районный суд поддержал Роспотребнадзор ссылаясь на то, что СП 2.3.6. 1079-01 является Федеральным Законом, а 330 Приказ-ведомственным! Как быть? Пожалуйста, помогите юридически обосновать применение бракеражного по Ф-6ЛП.
Проанализированы, сгруппированы однотипные вопросы и ниже представлен ответ по форме ведения бракеражного журнала. Рассмотрим требования санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденных 6 ноября 2001 г Главным государственным санитарным врачом РФ, в части: пункт 1.2 Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению. пункт 1.3. Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.). В соответствии с данными пунктами медицинской организации при оформлении бракеражного журнала за основу необходимо взять Приложение № 9 «Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий». Данную форму можно дополнить параметрами, указанными в форме 6-ЛП Приказа от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Далее в качества образца предлагаем следующую форму: Можно использовать следующие критерии оценки: - для графы «Органолептическая оценка качества блюд» изделиям применяются следующие оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» (брак). Оценка «отлично» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, соответствующим по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу, заявленной и утвержденной рецептуры блюда. Оценка «хорошо» выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.). Оценка «удовлетворительно» характеризует блюда и кулинарные изделия, имеющие отклонения от требований заявленного технологического процесса, но пригодные для употребления (пример - неправильная нарезка овощей). Оценка «неудовлетворительно» (брак) выставляется блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда. Блюда, имеющие оценку «неудовлетворительно», оформляются актом бракеражной комиссии. При этом дефекты либо должны быть устранены (пример – недоваренные овощи – необходимо довести блюдо до готовности), либо блюдо снимается с реализации (пример – резко пересоленное блюдо или свернувшееся в каше молоко). При выставлении оценки от «хорошо» до «неудовлетворительно», необходимо указать причину (пример - оценка «неудовлетворительно» выставляется котлете из мяса, которая имеет на разрезе розовато-красный цвет, что свидетельствует о несоблюдении временного и/или температурного режима при тепловой обработке. В этом случае, изделие должно быть доведено до готовности с проведением повторного бракеража и занесением данных о разрешении на выдачу изделия в бракеражный журнал. - для графы «правильность кулинарной обработки»: Указывается «соответствует» или «не соответствует» блюдо заданной технологии приготовления. Пример несоответствия - в меню заявлены «котлеты рыбные на пару», а по факту – «котлеты рыбные запечённые» в жарочном шкафу. - для графы «санитарное состояние пищеблока: Указывается «удовлетворительное» или «неудовлетворительное» состояние пищеблока. Примечание. Представленную форму бракеражного журнала Вы можете согласовать с руководством Роспотребнадзора и внедрить во все подведомственные медицинские организации.
Скажите, пожалуйста, каким образом в лечебном питании применять витаминно-минеральные комплексы?
ВМК, зарегистрированные должным образом для непосредственного использования в питании, следует применять строго в соответствии с областью применения, указанной в свидетельстве о государственной регистрации: а) ВМК, разрешенные к использованию, как добавка к пище, следует включать в рацион больных для отдельного приема; б) ВМК, разрешенные для внесения в блюда в процессе их приготовления, можно использовать на пищеблоке при приготовлении готовых блюд диетического лечебного питания в соответствии с утвержденными карточками-раскладками.
Разрешены ли в детском питании, в домах ребенка консервированные продукты, входящие в состав блюд: огурцы консервированные, зеленый горошек, кукуруза консервированная, компот консервированный (без маркировки "для детского питания") И в каком нормативном документе разрешены эти продукты без маркировки "Для детского питания"?
С сентября 2015 года вступает в силу Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 9 февраля 2015 г. № 8 "Об утверждении СанПиН 2.4.3259-15 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы организаций для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей". Согласно данному нормативно-правовому акту, питание детей от 3-х лет и детей старшего дошкольного возраста должно соответствовать требованиям, установленными санитарными правилами СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций" (утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 15.05.2013 № 26, зарегистрированным Минюстом России 29.05.2013, регистрационный № 28564, с изменениями, внесенными Решением Верховного Суда Российской Федерации от 04.04.2014 № АКПИ14-281) (далее - СанПиН 2.4.1.3049-13). Питание детей школьного возраста должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к организации питания обучающихся в образовательных организациях, организациях профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08). Согласно приложению № 11 СанПиНа 2.4.1.3049-13, регламентирующему работу дошкольных образовательных учреждений, в том числе в вопросах питания, в рекомендуемом ассортименте основных пищевых продуктов для питания детей присутствуют: Консервы: говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса) для приготовления первых блюд); лосось, сайра (для приготовления супов); компоты, фрукты дольками; баклажанная и кабачковая икра для детского питания; зеленый горошек; кукуруза сахарная; фасоль стручковая консервированная; томаты и огурцы соленые. Ни в одном из упомянутых СанПиН нет указания на то, что данные консервированные продукты, входящие в состав блюд, должны иметь маркировку «для детского питания». В Приложении № 9 СанПиНа 2.4.1.3049-13 «Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей» о консервах говориться, что не могут быть использованы консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с "хлопушками", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Указаний на невозможность применения консервов без маркировки «для детского питания» нет. В СанПиН 2.4.5.2409-08, регламентирующем работу общеобразовательных учреждений, в том числе школ, школ-интернатов, гимназий, лицеев, колледжей, кадетских корпусов и др., учреждений начального и среднего профессионального образования, в «Перечне продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений», указано о недопустимости использования консервов с нарушением герметичности банок, бомбажных, с "хлопушками", банок с ржавчиной, деформированных, без этикеток. Запрета на овощные консервы в кондиционных банках нет, как нет и требования наличия маркировки «для детского питания», но в «Рекомендуемых среднесуточных наборах пищевых продуктов, в том числе, используемых для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений» консервы не упоминаются. Ситуация не совсем ясна, так как Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 9 февраля 2015 г. № 8, в разделе VI «Требования к организации питания детей-сирот», пункт 6.1. ссылается на СанПиН 2.4.5.2409-08, а в данном СанПиН - раздел VI «Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню» пункт 6.30 говорится: «Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемые наборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группы обучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихся и воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях и других организациях), при организации питания которых следует руководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актами законодательства Российской Федерации». Вопрос требует уточнения, в органах Роспотребнадзора, курирующих учреждения данного профиля в вопросах организации питания и уточнения какие именно нормативные правовые акты актуальны на период до сентября 2015 года.
Показания к назначению ВКД?
Диета с повышенной калорийностью – ВКД (высококалорийная диета, ранее – вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД(т)), не является новой диетой, так как ранее она назначалась пациентам не только при туберкулезе, но и при других заболеваниях, требующих увеличенной калорийности пищевого рациона. Показания к назначению данной диеты: Туберкулез органов дыхания: первичный; инфильтративный; казеозная пневмония; туберкулема в фазе распада; кавернозный; цирротический; туберкулезный плеврит, в том числе эмпиема бронхов; силикотуберкулез. Внелегочный туберкулез: ЦНС, периферических лимфатических узлов, органов брюшной полости, мочеполовой системы, генитальный, костно-мышечной системы, глаз, кожи и слизистых оболочек. Туберкулез в сочетании с другой патологией: ВИЧ, сахарным диабетом, хронической обструктивной болезнью легких, токсикоманией и алкоголизмом, гепатитом, профвредностью. Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью. При нагноительных процессах. При ожогах.
Разрешены ли к закупке в медицинских организациях продукты питания, входящие в продуктовые группы и относящиеся к родственным, но не обозначенные в Приказе 395н, например, можно ли закупать крупу - перловую, ячневую, пшеничную и др., повидло, икра кабачковая)?
С целью расширения ассортимента крупяных блюд можно использовать перловую, ячневую, пшеничную крупы. Икра кабачковая относится к консервированным овощам и может также использоваться в питании. Повидло может закупаться в соответствии с таблицей 6 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд» (приказ № 330). Закупку продуктов, которыми Вы расширяете соответствующие продуктовые группы, необходимо согласовывать на Совете по лечебному питанию.
Трудности при закупе ВМК. Мониторинг цен, заказ КП. Есть ли производитель в России ВМК, отвечающий всем требованиям для достижения клинического эффекта?
Используемые в соответствии с Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н ВМК должны иметь свидетельство о государственной регистрации с указанием области применения, которая разрешает употреблять их непосредственно при приготовлении готовых блюд и выпечки. Данные об эффективности ВМК, предназначенного для использования в лечебном питании должны предоставляться при государственной регистрации и могут быть запрошены у производителя или поставщика потребителем (медицинской организацией). Приобретение витаминно-минеральных комплексов рекомендуется производить в соответствии с Приказом Минфина России от 01.07.2013 № 65Н «Об утверждении указаний о порядке применения бюджетной классификации» по статье 340 «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением к разделу «медикаменты и перевязочные материалы», утвердив данное решение протоколом Совета по лечебному питанию медицинской организации.
Разрешены ли к закупке мясо блочное, замороженное, импортного производства (стран, не входящих в ЕС)?
Согласно Постановлению Правительства РФ от 7 августа 2014 г. № 778 "О мерах по реализации Указа Президента Российской Федерации от 6 августа 2014 г. № 560 "О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации", мясо блочное, замороженное, импортного производства разрешено к закупке в том случае, если оно не входит в перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, страной происхождения которых являются США, страны ЕС, Канада, Австралия, Королевство Норвегия и которые сроком на один год запрещены к ввозу в Российскую Федерацию. Во всех остальных случаях можно закупать данные продукты, при наличии ветеринарного свидетельства.
Разрешены ли к закупке рыбные консервы?
В приказе МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» среди наименований продуктов присутствует «рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты моря». Для расширения ассортимента приготавливаемых блюд, на усмотрение главного врача, возможна закупка рыбных консервов. Также данный вид продукта может использоваться, как «НЗ (неприкосновенный запас)», в случаях, когда имеется необходимость замены продуктов питания. Из рыбных консервов может быть использована натуральная рыба в собственном соку. Технология приготовления этих консервов заключается в том, что очищенную и потрошеную рыбу, разделенную на куски, укладывают в банки, добавляют соль, банки закатывают и стерилизуют. Получается продукт, сохранивший натуральные свойства. На Совете по лечебному питанию необходимо обосновать закупку данного продукта питания. В практическом руководстве «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2010 г) представлена карточка-раскладка № 1.29 «Суп рыбный с консервированным лососем, крупой и картофелем» для диет ОВД, ВБД, ВКД.
Питание детей в стационаре назначать по системе стандартных диет (пр. № 330 от 05.08.2003 г.) или по номерной системе (Певзнер)?
Требования, утвержденные приказом МЗ РФ от 05.08.2003 г № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изм. от 21.06.2013 г.) обязательны для исполнения родильными домами (отделениями) и детскими больницами (отделениями) при организации диетического лечебного и диетического профилактического питания. В приложении № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» чётко указано, что ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты по Певзнеру), объединяются и включаются в систему стандартных диет (см. Приказ таблицу № 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ»).
Скажите, пожалуйста, какую запись в амбулаторной карте должен оставлять врач-диетолог? Просьба предоставить примерный образец! В нашей области реализована работа врача-диетолога в амбулаторных условиях.
Как и любой другой специалист, врач-диетолог медицинскую карту амбулаторного больного заполняет в соответствии с требованиями к оформлению (приказ Министерства здравоохранения РФ от 15 декабря 2014г. N834н "Об утверждении унифицированных форм медицинской документации, используемых в медицинских организациях, оказывающих медицинскую помощь в амбулаторных условиях, и порядков по их заполнению") В обязательном порядке медицинская карта амбулаторного больного должна включать: полностью заполненную паспортную часть в соответствии с требованиями; лист уточненных диагнозов (сформулированных в соответствии с МКБ-10, современными классификациями, сопутствующими состояниями); четко оформленные записи об амбулаторных посещениях с перечислением жалоб, указанием анамнеза, объективных данных с детальным описанием пищевого статуса, диагноза и его обоснованием; показаний к госпитализации и других записей, необходимых для обоснования и выполнения медицинских вмешательств; назначения медикаментозных средств на латинском языке, с обязательным указанием концентрации, дозы лекарственного средства, кратности применения, а при однократном применении указание времени суток, обоснование назначенного лечения льготной категории пациентов; результаты дополнительных методов обследования; для диспансерных больных – обязательно наличие эпикриза взятия на диспансерный учет и план лечебно-профилактических мероприятий на год. В годовых эпикризах и дневниковых записях диспансерного осмотра отражается динамика, выполнение плана реабилитации и результат (ухудшение - выход на инвалидность, улучшение, без перемен); выписки из медицинской карты стационарного больного (в случае госпитализации); данные о выдаче листка временной нетрудоспособности; данные о решении КЭК и о направлении в бюро МСЭ: при направлении пациента на заседание ВК врач оформляет краткий эпикриз с указанием цели направления, с обязательной оценкой состояния больного в динамике, анализом результатов обследования и лечения. Также отмечается количество дней временной утраты нетрудоспособности по последнему случаю временной нетрудоспособности и за последние 12 месяцев, наличие (или отсутствие) группы инвалидности, предполагаемый трудовой и клинический прогноз (с обоснованием). Решение ВК оформляется протоколом с указанием № и даты; данные о направлении на госпитализацию; данные о направлении на санаторно - курортное лечение; данные о выписке льготного рецепта (дата выписки рецепта, его номер, наименование лекарственных средств должны соответствовать записи в амбулаторной карте. Выписанные лекарственные средства должны соответствовать кодам заболеваний по МКБ-10).
Добрый день! Спасибо за предоставленную возможность принять участие в вибинарии 19 января, в 11:00 по московскому времени состоится плановый вебинар Национальной ассоциации клинического питания на тему: «Картотека блюд. Семидневное меню». Ведущий вебинара: Ерёмина Манзиля Ибатуловна — эксперт Национальной ассоциации клинического питания. Очень необходимая и полезная тема. В установленном режиме on line участвовать не смогу, хотелось бы посмотреть видео в режиме of line. Если такая возможность есть, то когда её можно реализовать? Я так понимаю, в рамках вибинария будут определены общие критерии , которые необходимо выполнять всем, кто оказывает услуги в состав которых входит лечебное питания. Хотелось бы получить разъяснения относительно специфики стационара детских больниц, и по возможности поделиться с Вами теми практическими наработками, которые сформированы на практике в нашей больнице. Кроме этого меня интересуют вопросы применения сборником рецептур (картотеки блюд), я в работе использую сборники разработанные РАМН (для дошкольных, школьных учреждений, лечебного питания). Очень существенный вопрос касается применения в лечебном питании детей БКС и ВМК, что рекомендуется по возрастам? к стандартным диетам? или ориентироваться на полноценность в режиме стандартных продуктовых наборов. Спасибо коллективу ассоциации. Буду ждать ответа и возможного обмена информацией.
Министерство здравоохранения Российской Федерации направило руководителям органов государственной власти субъектов Российской Федерации в сфере охраны здоровья для учета в работе разработанные ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии и безопасности пищи» методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации» от 24 марта 2017 г. № 28-1/10/2-1994. В методических рекомендациях изложены современные принципы организации лечебного питания беременных и кормящих женщин, детей различных возрастных групп в условиях оказания стационарной медицинской помощи. Приведена номенклатура стандартных диет для организации питания детей в детских медицинских организациях. Представлен перечень пищевых продуктов (в том числе специализированных) для питания беременных и кормящих женщин с различной алиментарно-зависимой патологией и для детей различного возраста. Методические рекомендации предназначены для врачей-педиатров, диетологов, врачей общей практики, студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии. Обращаем ваше внимание на то, что письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации от 28.12.2015 г. № 28-1/10/2-8028 следует считать недействительным. С целью унификации подхода к организации лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся на стационарном лечении, повышения качества оказания медицинской помощи по профилю «диетология» пациентом данной категории, обеспечения системы вне- и внутриведомственного контроля организации лечебного питания, эффективного освоения денежных средств, выделяемых на организацию лечебного питания для работы по данному документу в субъекте Федерации должен быть издан нормативный правовой акт, закрепляющий приказом руководителя здравоохранения требования к исполнению рекомендованных Минздравом России норм лечебного питания в данных медицинских учреждениях. Где можно ознакомиться: Подробнее о новых методических рекомендациях можно прочитать на сайте ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» по ссылке. Журнал «Практическая диетология» № 2(22) 2017 рубрика «Новости диетологии», статья «Срочно в работу», страница 10. Скачать методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации». можно по ссылке. Заказать книгу и получить документ для оплаты можно на сайте компании «Аргумент» argument-kniga.ru, в разделе «Книга». С вебинаром на тему «Картотека блюд. Семидневные меню» от 19 января 2017 г. можно ознакомиться на сайте nakp.org, где размещаются в записи все вебинары, проводимые Национальной ассоциацией клинического питания. Мы всегда открыты для общения и приветствуем обмен актуальной информацией с нашими коллегами!
НАКП - хорошая база для прогрессивного развития организации питания! Особенно радует возможность получить в типографской и электронной форме картотеку лечебных блюд.Что я настойчиво рекомендую сделать научнму персоналу НАКП.Это освободит врача диетолога от рутинной и главное тупой работы по переписыванию с источника на простую бумагу рецептов блюд!И пора услышать просьбы практических диетологов Диетолог -это полипрагматик-он все должен:знать- качество продуктов ,отвечать за выход готовых блюд,проверять санитарное состояние,проводить периодически м/осмотры работников пищеблока,проводить занятия с персоналом ЛПУ и пищеблока,быть эрудированным по законодательству ,проводить осмотр и определять допуск к работе персонала пищеблока ,правильно вести всю документацию,знать клинику всех заболеваний,технологию приготовления блюд,вести прием (где прочитала нагрузка на врача диетолога -50% от нормы на врача клинициста) Никто никогда не участвует в составлении картотеки блюд Врач берет ручку и переписывает из книги.Чем "больше участников"тем больше ошибок .Почему бы не создать фонд картотек блюд для больниц.санаториев.домов интернатов и других профилей ЛПУ институту питания Все таки научный мир ,на нем держится вся диетология. У меня вопрос - карточка это платежный документ Вся рецептуру утверждена (минфином).потому что это нормы питания и их стоимость Какое отношение имеет к утвержденной картотеке в источнике (переписанной на бумагу врачом диетологом )главной врач ,который должен утвердить КАЖДУЮ карточку ???И главное зачем это делать..Есть много других вопросов ,которые надо рассмотреть в базе ОЛП Это и система шведского стола, и заказная система питания (кто составит бланки заказов и как?в одном бланке объединить все стандартные диеты ??И нормы при заказной системе питание практически не свести в накопительной ведомости. И почему и на коком основании врач диетолог не имеет права составить карточку раскладку на новое блюдо? Он же и технологию знает и отходы контролирует.и выход проверяет Он проводит контрольную варку .Так почему же врач диетолог не имеет права составить карточку на новое блюдо ?Что то не стыкуется с обязанностями.
Врач-диетолог не имеет полномочий вносить изменения в состав ингредиентов, технологический процесс приготовления блюд, взятых из утвержденной нормативной документации. Карточки-раскладки на новые блюда с использованием СБКС были разработаны высококвалифицированными специалистами предприятий общественного питания – технологами, шеф-поварами, на основе актов контрольных проработок. В данных актах учитывались как производственные потери, так и неучтенные потери. В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» (дата введения 01.01.2015): потери производственные - потери массы сырья, возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования; потери неучтенные – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса. Таким образом, право составлять (речь не идет о переписывании карточки-раскладки из сборника рецептур) карточку-раскладку имеет специалист, имеющий квалификацию инженера по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», он может заниматься разработкой нового блюда и составлением карточки-раскладки. Инженер по специальности «Технология продуктов общественного питания» может работать в медицинском учреждении как по договору, так и быть в штате учреждения, если эта специальность введена в штатное расписание. Следует помнить, что основным первичным документом является картотека блюд. Она представлена карточками-раскладками блюд по форме № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденной Приказом Минздрава России от 05.08 2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Карточка-раскладка становится действующим документом только после рассмотрения на Совете по лечебному питанию и утверждения руководителем медицинской организации. С даты утверждения карточка-раскладка становится официальным документам. Следует отметить, что формированием картотеки блюд в учреждении может заниматься медицинская сестра диетическая под контролем врача-диетолога. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебного питания в медицинском учреждении, она позволяет сформировать лечебный рацион, рассчитать химический состав рациона и энергетическую ценность по приемам пищи и пищевого рациона в целом, получаемого больным для обеспечения физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. С её помощью так же рассчитывается стоимость питания больных, расход продуктов питания, осуществляется целесообразная организация технологического процесса на пищеблоке, планирование работы пищеблока.
Хотелось уточнить по документации. Какие бланки меню-раскладки сейчас применяют в лечебных учреждениях: по новому приказу Министерства Финансов РФ - № 52н или по форме №44 МЗ?
На основании приказа Минфина России от 30 марта 2015 года № 52 н "Об утверждении форм первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, применяемых органами государственной власти (государственными органами), органами местного самоуправления, органами управления государственными внебюджетными фондами, государственными (муниципальными) учреждениями, и Методических указаний по их применению" - в 2017 году внесены изменения и в Форму № 44 МЗ, утвержденную Приказом Минздрава СССР от 5 мая 1983 г. N 530 "Об утверждении инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР". Форма № 44 МЗ утратила силу. Действующей является Форма с кодом 0504202.
Уважаемые коллеги, я столкнулась еще с одной проблемой. У нас многопрофильная больница на 800 коек, в том числе перинатальный центр, и все врачи понимают, что кормить одинаково родильницу в раннем послеродовом периоде, начиная сразу после родов, и кормящую мать, когда ребенку уже 2-3 месяца, нельзя. Но, к сожалению, я не встретила нигде официальных рекомендаций по этому поводу, тем более приказов, что могло бы убедить наше руководство и финансистов. Сейчас мы, конечно, стараемся их кормить более бережно, но возникают большие перекосы в выполнении норм. Жду ваших советов.
В соответствии с частью 4 статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, № 48, ст. 6724; 2012, № 26, ст. 3442, 3446) утверждены нормы лечебного питания по шести стандартным диетам (лечебное питание — приказ Минздрава России № 395н; нормы питания для детей, беременных женщин, родильниц — Методические рекомендации Минздрава России от 24.03.2017 «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах и детей различных возрастных групп». Для применения Методических рекомендаций Минздрава России от 24.03.2017 «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах и детей различных возрастных групп» (направленного Минздравом России руководителям органов государственной власти субъектов РФ в сфере охраны здоровья) в субъекте федерации должен быть издан нормативный акт, закрепляющий приказом руководителя здравоохранения требования к исполнению рекомендованных норм лечебного питания в данных медицинских учреждениях, что позволит унифицировать подходы к организации лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся на стационарном лечении, повысить качество оказания медицинской помощи по профилю «диетология» пациентам данной категории, обеспечить систему вне- и внутриведомственного контроля организации лечебного питания, эффективного освоения денежных средств, выделяемых на организацию лечебного питания. Более подробная информация представлена в журнале «Практическая диетология» № 2 (22) 2017 г. «Главная тема для главных врачей».
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, почему в лечебном питании нельзя использовать крупы: ячневую, перловую, пшеничную; печень, рыбные консервы (сайра)?
В соответствии с разъяснениями главного внештатного специалиста диетолога Минздрава РФ В.А. Тутельяна с целью обеспечения разнообразия диетических блюд стандартных, специальных и индивидуальных (персонализированных) диет разрешается включение в семидневные меню различных видов круп, в том числе перловой, ячневой, кукурузной, пшеничной, саго, с учетом соблюдения требований к химическому составу и энергетической ценности диет, назначаемых при заболеваниях и патологических состояниях. Включение в семидневные меню субпродуктов говяжьих 1 категории невозможно, так как они не входят в нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава России от 21 июня 2013г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». Более подробную информацию можете получить, просмотрев на сайте nakp.org вебинар в записи: «Картотека блюд. Семидневные меню» от 19 января 2017 года , а также в журнале «Практическая диетология» № 3(19) 2016 в рубрике «Слово закона» опубликована статья на тему «Работаем по закону».
Подскажите, пожалуйста, можно ли использовать с лечебном учреждении сердце говяжье как вариант второго блюда? Буду очень признательна за ответ!
В соответствии с разъяснениями главного специалиста диетолога Минздрава Российской Федерации, научного руководителя ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академика РАН Тутельяна В.А. в информационном письме № 72-01-04/232 от 31.03.2016г. включение в семидневные меню субпродуктов говяжьих 1 категории невозможно, так как они не входят в нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Министерства здравоохранения Российской федерации от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» при соблюдении стандартных диет, поэтому в стандартных диетах субпродукты не используются. Допускается включение субпродуктов говяжьих 1 категории только в семидневные меню специальных и индивидуальных (персонализированных) диет при утверждении их на Совете по лечебному питанию.
Добрый день! Помогите разобраться, с мая 2016 для санаториев действуют нормы, которые приведены в 395 приказе. Возникает вопрос по поводу введения СБКС в рацион отдыхающих (если по белкам рацион выполняется и даже превосходит данные нормы, нужно ли вводить эти смеси?) И еще вопрос по поводу калоража для стандартных диет, для саанаториев должны действовать нормы БЖУК по стандартным диетам? Раньше БЖУК были для санаториев выше, так как физическая активность и нагрузки выше у отдыхающих, чем у стационарных больных. Заранее спасибо!!!
В соответствии с требованиями статьи 37 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», медицинская помощь организуется и оказывается в соответствии с порядками оказания медицинской помощи, обязательными для исполнения на территории Российской Федерации всеми медицинскими организациями, а также на основе стандартов медицинской помощи. Во исполнение требований данной статьи утвержден Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 мая 2016 г. № 279н «Об утверждении Порядка организации санаторно-курортного лечения», пункт 18 указано – «Организация лечебного питания входит в число основных лечебных мероприятий при осуществлении санаторно-курортного лечения в санаториях, санаториях для детей, в том числе, для детей с родителями, санаториях-профилакториях и санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия». Таким образом, в соответствии с требованиями нормативных правовых актов РФ система организации лечебного питания в медицинских организациях Российской Федерации, в том числе и в санаторно-курортных учреждениях, регламентирована Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 г., регистрационный N 5073) (с изменениями). Во исполнение требований статьи 39 Федерального закона от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» нормы лечебного питания, являющиеся обязательными для формирования пищевых рационов пациентам медицинских организациях Российской Федерации, в том числе и санаторно-курортных учреждениях, утверждены Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 21 июня 2013 г. N 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 5 июля 2013 г., регистрационный N 28995). Более подробная информация представлена в журнале «Практическая диетология» № 3(19) 2016 в рубрике «Слово закона», статья на тему «Новый порядок организации санаторно-курортного лечения» и на сайте nakp.org размещены вебинары в записи: «Организация лечебного питания в условиях санаториев. Современная нормативная база» от 15 ноября 2016 г. «Картотека блюд. Семидневные меню» от 19 января 2017 г.
Используя руководство "Семидневное меню...." мы столкнулись с непониманием друг друга, т.е. при составлении карточки каши молочные без СБКС и сохранении количества всех ингридиентов на выходе "перебор" недопуститмый 10-15%. Я считаю, что карточку нужно составлять по основополагающим таблицам на стр 446, зав. производством настаивает на "тупом" копировании карточки. Разрешите наш спор.
Добрый день, Светлана Борисовна! Разрабатывать карточку-раскладку может специалист по питанию – технолог пищевого производства, который владеет всеми необходимыми знаниями и навыками по составлению технологических карт (карточек-раскладок). В практической работе диетологической службе рекомендуем использовать разработанные сборники рецептур, в составлении которых принимали участие технологи пищевых производств. Практические руководства и сборники рецептур учитывают требования к рецептуре и технологии приготовления блюд, определяют расход сырья при приготовлении блюд и позволяют составлять стандартные и персонифицированные лечебные диеты.
Вопрос: Какие маркеры необходимо применять в режиме стандартных диет, при исключении продуктов (соль, сахар, молоко и т.п.) в практике клинического детского лечебного питания, чтобы не нарушать общий принцип стандартизации диет и не увеличивать их количество? Должен ли быть на эти маркеры отдельный приказ главного врача или достаточно решения совета по лечебному питанию. Не приведёт ли эта маркировка или какая-либо другая маркировка к возврату на диеты по Певзнеру? М с коллегами разработали определённые удобные на наш взгляд варианты, что можете предложить Вы? спасибо.
Добрый день, Ольга Борисовна! Наличие номенклатуры стандартных диет не ограничивает разработку других видом специальных, специализированных или персонализированных диет. При разработке новой, клинически обоснованной специализированной диеты предлагаем следующий алгоритм: Определить диете номерное или буквенное обозначение (например, исключение сахара можно выделить как цифрой 9, так и указать без сахара и тд.); Определить к какой норме продуктов лечебного питания относится данная диета (например, ОВД 9 или ОВД б/с и тд); Исключить из норм лечебного питания продукты, не рекомендованные пациенту; Составить семидневное меню с расчетом пищевой и энергетической ценности; Утвердить на Совете по лечебному питанию; Оформить Приказом руководителя медицинской организации. Министерство здравоохранения Российской Федерации направило руководителям органов государственной власти субъектов Российской Федерации в сфере охраны здоровья для учета в работе разработанные ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии и безопасности пищи» методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации» от 24 марта 2017 г. № 28-1/10/2-1994. В методических рекомендациях изложены современные принципы организации лечебного питания беременных и кормящих женщин, детей различных возрастных групп в условиях оказания стационарной медицинской помощи. Приведена номенклатура стандартных диет для организации питания детей в детских медицинских организациях. Представлен перечень пищевых продуктов (в том числе специализированных) для питания беременных и кормящих женщин с различной алиментарно-зависимой патологией и для детей различного возраста. Методические рекомендации предназначены для врачей-педиатров, диетологов, врачей общей практики, студентов высших медицинских учебных заведений, курсантов сертификационных и тематических циклов усовершенствования и специализации врачей по диетологии и нутрициологии. Обращаем ваше внимание на то, что письмо Министерства здравоохранения Российской Федерации от 28.12.2015 г. № 28-1/10/2-8028 следует считать недействительным. С целью унификации подхода к организации лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся на стационарном лечении, повышения качества оказания медицинской помощи по профилю «диетология» пациентом данной категории, обеспечения системы вне- и внутриведомственного контроля организации лечебного питания, эффективного освоения денежных средств, выделяемых на организацию лечебного питания для работы по данному документу в субъекте Федерации должен быть издан нормативный правовой акт, закрепляющий приказом руководителя здравоохранения требования к исполнению рекомендованных Минздравом России норм лечебного питания в данных медицинских учреждениях. Где можно ознакомиться: Подробнее о новых методических рекомендациях можно прочитать на сайте ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» по ссылке. Журнал «Практическая диетология» № 2(22) 2017 рубрика «Новости диетологии», статья «Срочно в работу», страница 10. Скачать методические рекомендации «Рекомендуемые нормы лечебного питания (среднесуточных наборов основных пищевых продуктов) для беременных и кормящих женщин в родильных домах (отделениях) и детей различных возрастных групп в детских больницах (отделениях) Российской Федерации» можно по ссылке. Заказать книгу и получить документ для оплаты можно на сайте компании «Аргумент» argument-kniga.ru, в разделе «Книга».
Вопрос: Здравствуйте. В книге "Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава", 2014г, авторы Тутельян, Гаппаров и др. даны примеры меню, разработанных с учетом действующих приказов. Объясните, пожалуйста, почему калорийность с учетом тепловых потерь по данному меню превышает нормы, рекомендованные 330 приказом мз рф, а суточная норма пшеничного хлеба 140г на ОВД (по приказу 395н - 150г). С уважением, Анна Олейник
Добрый день! При составлении семидневного меню для основных вариантов стандартных диет в медицинских организациях необходимо выполнять нормы лечебного питания утвержденные Приказом Министерства здравоохранения РФ от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (далее - Приказ № 395н), при этом пищевая и энергетическая ценность рациона должна соответствовать требованиям Приказ Министерства здравоохранения РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (далее - Приказ № 330) с учетом потерь на тепловую обработку. Необходимо отметить, что продуктовый набор, утвержденный Приказом № 395н, представлен (за исключением некоторых позиций) не конкретным пищевым продуктом, а продуктами определенной групповой принадлежности (рыба и рыбопродукты, другие овощи и тд.). Следует так же принять во внимание конкретные характеристики химического состава определенного продукта, например, творог в диетическом питании может использоваться от 5% до 9% жирности. Это же относится и к другим группам продуктов питания промышленного выпуска (сыр, масло, кондитерские изделия, колбаса, сосиски, соки, и дт.). При организации лечебного питания в учреждениях здравоохранения необходимо учесть целевое назначение и характеристики стандартных диет, представленных в Приказе № 330, сформировать семидневное меню согласно нормам лечебного Приказа № 395н опираясь на методические рекомендации и примерное меню, представленное в практическом руководстве «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации» Москва, 2014. Для определения норм буфетной продукции, после составления семидневного меню по видам стандартных диет, проводится расчет ряда продуктов (хлеб, масло сливочное, сыр, сахар), которые используются по меню при приготовлении блюд (карточки-раскладки). Затем, исходя из полученных величин, вывести нормы выдачи буфетных продуктов и утверждить на Совете по лечебному питанию. На примере разберем расчет хлеба пшеничного по семидневному меню (диета ОВД), на которое ссылается автор вопроса: Хлеб пшеничный в соответствии с семидневным меню используется в процессе приготовления блюд (котлеты), далее происходит сложение величин расхода хлеба пшеничного при приготовлении блюд за 7 дней (Накопительная ведомость по ОВД, стр. 13). Полученная величина вычитается из нормы выдачи хлеба пшеничного пациенту за неделю. Оставшаяся часть хлеба пшеничного, которая не использована в составе блюд должна быть выдана пациенту в виде буфетной продукции за 7 дней. Соответственно полученную величину делим на 7 дней и получаем ежедневную норму выдачи хлеба пшеничного. Аналогичным образом поступаем с другими продуктами, относящимися к буфетной продукции, перечень которой утверждается на Совете по лечебному питанию медицинской организации.
6 апреля 2018

Автоматизация рабочего места. Программный продукт

Есть ли статистика по отзывам при работе с программными комплексами «Диетпитание» на платформе 1с?
К сожалению, такой статистики у нас нет.
Если организован шведский стол, то программу Лечебное питание 2.0 можно использовать?
Программный продукт «Лечебное питание 2.0» разработан для планирования и учета питания в санаторно-профилактических, в лечебно-профилактических учреждениях, в учреждениях социального обслуживания и других учреждениях, где питание организовано по регламентированным меню (семи-, десяти-, четырнадцатидневным меню), поэтому для шведского стола эта программа не подходит.
А можно приобретать только Разработку семидневного меню?
Программа приобретается в комплексе, на данный момент разбить программу на составляющие нет возможности, так как для быстрой разработки семидневного меню необходима большая картотека блюд и семидневное меню для стандартных диет как шаблоны.
В программе «Лечебное питание» пищевая ценность готовых блюд рассчитана с учетом тепловых потерь?
Расчет пищевой ценности самой карточки-раскладки проведен без учета тепловых потерь. А в семидневном меню итоговые цифры рассчитаны с учетом тепловых потерь, при этом, пищевую ценность семидневного меню можно вывести на печать как с учетом, так и без учета тепловых потерь.
Сколько стоит программа? Как осуществляется сопровождение? Имеется ли сборник рецептур детских диетических блюд по возрастным группам? Как заложено в программе питание детей до 1 года? Введены ли в программу наименования продуктов питания и химический состав?
Стоимость программы составляет 53 000 руб. При приобретении программы договор включает в себя 3 месяца сопровождения. На дальнейшее сопровождение в случае необходимости можно приобрести подписку. В программе питание детей до года заложено с использованием специализированных готовых блюд детского питания. В справочнике продуктов указан химический состав (белки, жиры, углеводы), а также минерально-витаминный комплекс согласно справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией член-корр. МАИ, И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.
Можно ли вводить другие рецептуры, из других сборников технических нормативов?
Программа позволяет вводить свою картотеку блюд (в картотеке необходимо указать ссылку на Источник рецептур), а также формировать свое рабочее семидневное (14-дневное) меню. Расчет химического состава проводится автоматически, на основании данных справочника продуктов, но программа позволяет корректировать данные.
Как программа взаимодействует с другими программами, кроме 1С?
Программа рассчитана также на взаимодействие с МИС Статистика (Электронная история болезни), где возможна загрузка порционников на питание по отделениям.
Есть ли пробная версия программы для тестирования на предприятии?
Есть демо-версия программы. За дополнительной информацией о ней обращайтесь по эл почте vityazcheb1@mail.ru
Какова стоимость продукта?
Стоимость программы составляет 53 000 руб.
Скажите пожалуйста, Вы все эти документы печатаете? Раздаточную ведомость в таком виде? Меню по отделениям и т. д.?
Да. Все документы печатаются именно в таком виде, в каком были представлены на вебинаре.
Хотелось бы посмотреть, как будет выглядеть Форма № 44-МЗ к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ на 4 группы питающихся и 11 одновременно работающих диет (детская больница).
Меню-раскладку можно формировать общую по всему учреждению и в разрезе отдельно каждой диеты, а также в разрезе вида пребывания (дневной или круглосуточный стационар). Но в формате одного листа А4 и даже А3 это будет слишком мелко, можно выводить на печать на несколько листов, затем склеивать между собой. За дополнительной информацией обращайтесь по электронной почте vityazcheb1@mail.ru
Скажите, пожалуйста, можно ли использовать программный продукт в программе «Парус»?
Программный продукт создан на базе платформы 1С Предприятие 8.3, поэтому в составе «Паруса» использовать его нельзя.
Для составления индивидуального рациона питания требуется анализ всех данных пациента (включая анализ пищевого дневника), а также определенные расчеты. Это проходит во временных рамках консультации или Вы затрачиваете дополнительное время (сверх средних 40 минут)?
В программном продукте «Индивидуальная диета 4.0» есть возможность проводить сбор и анализ пищевого дневника заочно по сети интернет, используя специальный ресурс, где расчеты проводятся автоматически.
Какие программные продукты Вы применяете в своей работе (оценка фактического питания, пищевого поведения, расчет индивидуального рациона)? Какие из них наиболее оптимальны в работе?
Программные продукты «Анализ состояния питания человека», «Индивидуальная диета 4.0»
Как можно выйти на разработчиков приложения по диетологии к основной программе 1с?
Программный продукт «ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 2,0» разработан и запатентован в РФ. По всем интересующим вопросам обращайтесь по телефонам: +7 919-660-63-15, +7 927-846-73-93 или по e-mail: vityazcheb1@rambler.ru
Какой регион разрабатывал эту программу и адрес для связи, как купить? (скорее всего, речь идет о программном обеспечении 1С)
Программный продукт «ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 2,0» разработан и запатентован в РФ. По всем интересующим вопросам обращайтесь по телефонам: +7 919-660-63-15, +7 927-846-73-93 или по e-mail: vityazcheb1@rambler.ru
6 апреля 2018

Финансирование организации лечебного питания

Смеси белковой композитной сухой, возможность приобретения в нынешней экономической ситуации для муниципальных больниц?
Размер выделения финансирования на лечебное питание в медицинских организациях, работающих в системе ОМС определяется тарифами на оплату медицинской помощи, которые рассчитываются в соответствии с методикой расчета тарифов на оплату медицинской помощи, утвержденной уполномоченным федеральным органом исполнительной власти в составе правил обязательного медицинского страхования, и включают в себя статьи затрат, установленные территориальной программой обязательного медицинского страхования (ст. 30, Федеральный закон от 29.11.2010 N 326-ФЗ (ред. от 01.12.2014) «Об обязательном медицинском страховании в Российской Федерации») структура тарифов на оплату медицинской помощи устанавливается Приказом ФФОМС от 18.11.2014 N 200 (ред. от 14.04.2015) «Об установлении Требований к структуре и содержанию тарифного соглашения» в соответствии с территориальной программой обязательного медицинского страхования субъекта Российской Федерации и в части базовой программы обязательного медицинского страхования включает в себя расходы на заработную плату, начисления на оплату труда, прочие выплаты, приобретение лекарственных средств, расходных материалов, продуктов питания, мягкого инвентаря, медицинского инструментария, реактивов и химикатов, прочих материальных запасов, расходы на оплату стоимости лабораторных и инструментальных исследований, проводимых в других учреждениях (при отсутствии в медицинской организации лаборатории и диагностического оборудования), организации питания (при отсутствии организованного питания в медицинской организации), расходы на оплату услуг связи, транспортных услуг, коммунальных услуг, работ и услуг по содержанию имущества, расходы на арендную плату за пользование имуществом, оплату программного обеспечения и прочих услуг, социальное обеспечение работников медицинских организаций, установленное законодательством Российской Федерации, прочие расходы, расходы на приобретение основных средств (оборудование, производственный и хозяйственный инвентарь) стоимостью до ста тысяч рублей за единицу. Тарифы на оплату медицинской помощи устанавливаются тарифным соглашением между органом исполнительной власти субъекта Российской Федерации, уполномоченным высшим исполнительным органом государственной власти субъекта Российской Федерации, территориальным фондом, страховыми медицинскими организациями, медицинскими профессиональными некоммерческими организациями, созданными в соответствии со статьей 76 Федерального закона от 21 ноября 2011 года N 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», и профессиональными союзами медицинских работников или их объединениями (ассоциациями), включенными в состав комиссии, создаваемой в субъекте Российской Федерации в соответствии с частью 9 статьи 36 настоящего Федерального закона. Требования к структуре и содержанию указанного тарифного соглашения устанавливаются Федеральным фондом. Нормы лечебного питания утверждаются в соответствие со ст. 39, Федерального закона от 21.11.2011 N 323-ФЗ (ред. от 13.07.2015, с изм. от 30.09.2015) «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» уполномоченным федеральным органом исполнительной власти. Смесь белковая композитная сухая введена в нормы лечебного питания приказом Минздрава России от 21.06.2013 N 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.07.2013 N 28995).
Достаточно ли только обоснование финансово-экономической группой МО на Совете по лечебному питанию недостаточность финансирования для выполнения норм питания, в частности СБКС (применение семидневного меню с 9, 18 г. СБКС).
Приказ МЗ РФ N330 в последней редакции должен выполняться медицинской организацией в полном объёме, в первую очередь по нормам лечебного питания, установленным приказом МЗ от 21 июня 2013 г. N 395н. В перечне продуктов для диетического лечебного питания, приведённом в этом приказе нет и не может быть деления продуктов на первостепенные (обязательные к закупке и использованию в лечебном питании) и второстепенные (такие, которыми можно пренебречь). Поэтому доводы, апеллирующие к нехватке финансирования, не могут рассматриваться как достаточные для исключения из закупки любого пищевого продукта, из приведенных в нормах лечебного питания, в том числе СБКС, которые играют важнейшую, ключевую роль в формировании оптимального лечебного питания на основе шести стандартных диет. Семидневные меню разработаны с включением СБКС в ряд блюд именно для того, чтобы соответствовать требованиям приказа N 330, а исключение СБКС из рецептур блюд приведёт к дисбалансу всего рациона и невозможности выполнить требования приказа 330 не только по пищевой ценности, макро- и микронутриентному составу стандартных диет, но и по проведению современной комплексной диетотерапии в целом.
Добрый день! Уважаемые коллеги - я совсем еще молодой доктор, помогите, пожалуйста, найти правильное решение очень грустной задачи! В условиях кризиса и роста цен на продукты, в нашем лечебном учреждении руководство требует уменьшения стоимости питания с 95 руб. до 75 руб. на человека в сутки и составление "нового сбалансированного и разнообразного семидневного меню»! ((На все мои требования и мольбы о том, что приказы должны соблюдаться, ответ один- в больнице нет денег! Вопросы: Как повлиять на руководство, чем еще можно оперировать (пригрозить в крайнем случае)? Разве я могу составить заведомо неправильное, несбалансированное меню, нарушая нормы и приказы-или есть какой-то пункт, который все-таки позволяет это сделать? Если у кого-то подобная ситуация - за счет каких продуктов вы снижаете стоимость питания? Очень буду ждать ответа! Заранее спасибо!
Руководитель медицинской организации нарушает законодательство РФ по охране здоровья граждан, в частности: Конституция РФ ст. 41, "Конституция Российской Федерации" (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ) Федеральный закон от 21.11.2011 N 323-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" (с изм. и доп., вступ. в силу с 24.07.2015)ст. 10, Федеральный закон от 21.11.2011 N: 1.ст. 37, Федеральный закон от 21.11.2011 N 323-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" 2.ст. 39, Федеральный закон от 21.11.2011 N 323-ФЗ (ред. от 13.07.2015) "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" Федеральный закон от 29.11.2010 N 326-ФЗ (ред. от 01.12.2014) "Об обязательном медицинском страховании в Российской Федерации" (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.01.2015): 1.ст. 16, Федеральный закон от 29.11.2010 N 326-ФЗ (ред. от 01.12.2014) "Об обязательном медицинском страховании в Российской Федерации" 2.ст. 20, Федеральный закон от 29.11.2010 N 326-ФЗ (ред. от 01.12.2014) "Об обязательном медицинском страховании в Российской Федерации" 3.ст. 30, Федеральный закон от 29.11.2010 N 326-ФЗ (ред. от 01.12.2014) "Об обязательном медицинском страховании в Российской Федерации" 4.ст. 35, Федеральный закон от 29.11.2010 N 326-ФЗ (ред. от 01.12.2014) "Об обязательном медицинском страховании в Российской Федерации", пункт 7: Структура тарифа на оплату медицинской помощи включает в себя расходы на заработную плату, начисления на оплату труда, прочие выплаты, приобретение лекарственных средств, расходных материалов, продуктов питания, мягкого инвентаря, медицинского инструментария, реактивов и химикатов, прочих материальных запасов, расходы на оплату стоимости лабораторных и инструментальных исследований, проводимых в других учреждениях (при отсутствии в медицинской организации лаборатории и диагностического оборудования), организации питания (при отсутствии организованного питания в медицинской организации), расходы на оплату услуг связи, транспортных услуг, коммунальных услуг, работ и услуг по содержанию имущества, расходы на арендную плату за пользование имуществом, оплату программного обеспечения и прочих услуг, социальное обеспечение работников медицинских организаций, установленное законодательством Российской Федерации, прочие расходы, расходы на приобретение основных средств (оборудование, производственный и хозяйственный инвентарь) стоимостью до ста тысяч рублей за единицу (в ред. Федерального закона от 25.11.2013 N 317-ФЗ) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 N 58 "Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность" (вместе с "СанПиН 2.1.3.2630-10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы..."): 1.1.1.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию, противоэпидемическому режиму, профилактическим и противоэпидемическим мероприятиям, условиям труда персонала, организации питания пациентов и персонала организаций, осуществляющих медицинскую деятельность 2.14.9. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет. Приказ Минздрава России от 21.06.2013 N 395н "Об утверждении норм лечебного питания" (Зарегистрировано в Минюсте России 05.07.2013 N 28995): В соответствии с частью 4 статьи 39 Федерального закона от 21 ноября 2011 г. N 323-ФЗ "Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, N 48, ст. 6724; 2012, N 26, ст. 3442, 3446) утверждены нормы лечебного питания согласно приложению. Приказ Минздрава России от 15.11.2012 N 920н "Об утверждении Порядка оказания медицинской помощи населению по профилю "диетология" (Зарегистрировано в Минюсте России 17.04.2013 N 28162): Организация диетического питания больных в стационарных условиях во всех медицинских организациях, имеющих круглосуточные койки и койки дневного стационара, осуществляется в соответствии с приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 12 сентября 2003 г., регистрационный N 5073) с изменениями, внесенными приказами Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 7 октября 2005 г. N 624 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 1 ноября 2005 г., регистрационный N 7134), от 10 января 2006 г. N 2 (зарегистрирован Мини-стерством юстиции Российской Федерации 24 января 2006 г., регистрационный N 7411) и от 26 апреля 2006 г. N 316 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 26 мая 2006 г., регистрационный N 7878), приказом Минздрава РФ от 21.06.2013 N 395н. (Зарегистрировано в Минюсте России 05.07.2013 N 28995) Приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330 (ред. от 21.06.2013) "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации": Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (таблицы 6, 7). Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года. Стандарты оказания медицинской помощи: Нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти. Изменение состава продуктового набора влечет за собой изменение норм потребления продуктов питания для больного человека. Снижение норм и невыполнение требований ведомственных приказов приводит к снижению потребления пациентом основных пластических веществ- белков, жиров и углеводов, что естественно приведет к формированию белково-энергетической недостаточности, дистрофии внутренних органов. Это связано с тем, что при недополучении организмом ежедневной потребности в пластических веществах происходит самовыведение этих веществ из состава мышц, крови, внутренних органов, головного мозга. Формируется дистрофия внутренних органов, снижение адаптационных процессов и как следствие снижение темпов выздоровления, хронизация болезни, в ряде случаев возможно более быстрое наступление летального исхода. Выделение финансовых средств на закупку продуктов питания также регламентировано тарифным соглашением. В состав тарифа на оказание медицинской помощи в условиях круглосуточного стационара входит обязательное выполнение норм лечебного питания в соответствии с ведомственными приказами. В 2015 году продолжает действовать в части организации лечебного питания приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», в части норм лечебного питания Приказ Минздрава России от 21.06.2013 N 395н "Об утверждении норм лечебного питания". Руководитель учреждения при организации оказания медицинской помощи должен уметь планировать распределение финансовых средств в первую очередь определяя обеспечение пациентов лекарственными препаратами и продуктами питания и не только затем - обеспечение заработной платой сотрудников медучреждения. В связи с вышеизложенным необходимо рассмотреть, на что тратятся финансовые средства и обеспечить: Провести оптимизацию штатного расписания Ввести полный предметно-количественный учет лекарственных средств и расходных материалов Ввести систему автоматизированного контроля за расходованием финансовых средств на закупку продуктов питания Ввести систему снятия пациентов с учета на питания не менее 2 раз в день. Проводить закупку продуктов питания не на расчетный объем продуктов питания, а на фактический расход. Ввести систему контроля за качеством диетического питания с введением социологических опросов. Провести обучающие семинары с врачами медицинского учреждения по вопросам назначения диетотерапии в соответствии с состоянием больного и его потребностями. Ввести систему дифференцированного назначения питания, искусственного питания и диетического питания, обязательной белковой коррекцией. Врач диетолог должен также хорошо знать законодательство: ежедневно в столовых медучреждения не только вывешивается меню, но и представляется полная информация о химическом составе диеты и ее калорийности. Закупка продуктов питания должна проводиться в соответствии с ФЗ № 44 с обязательным маркетинговым исследованием цен продуктов питания. Не правильно, если врач-диетолог не занимает принципиальную позицию не «мои требования и мольбы о том, что приказы должны соблюдаться», а служебная записка о необходимости выполнения норм лечебного питания утвержденными уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, т.е. Минздравом России с требованием согласования документов, утвержденных Советом по лечебному питанию (Приложение № 3 Приказа Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 N 330 «ПОЛОЖЕНИЕ О СОВЕТЕ ПО ЛЕЧЕБНОМУ ПИТАНИЮ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ». Служебная записка оформляется в двух экземплярах, один должен остаться у врача-диетолога с подписью специалиста, который принял документ. Это потребуется для представления проверяющим и прокуратуре. К сведению врача-диетолога представляем перечень контролирующих работу медицинской организации в части оказания медицинской помощи: Территориальный Росздравнадзор Территориальный фонд обязательного медицинского страхования Территориальный орган Роспотребнадзора Департамент (министерство) здравоохранения субъекта федерации Страховые медицинские организации Прокуратура Необходимо знать, что ответственность за организацию лечебного питания в медицинском учреждении возложена и общее руководство диетпитанием в учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая. В соответствии с действующим в настоящее время приказом Минздрава СССР от 05.05.1983 N 530 (ред. от 30.12.1987) "Об утверждении Инструкции по учету продуктов питания в лечебно-профилактических и других учреждениях здравоохранения, состоящих на Государственном бюджете СССР" Руководитель учреждения должен осуществлять строгий контроль за полным и целевым использованием по назначению бюджетных ассигнований, выделяемых на питание. За расходование бюджетных ассигнований не по назначению несет ответственность руководитель учреждения и главный бухгалтер.
Каким документом должна быть регламентирована рекомендуемая среднесуточная стоимость меню?
Нормы лечебного питания, утвержденные Приказом № 395н, являются основой для формирования лечебных рационов пациентам и выделения денежных средств для проведения эффективной диетотерапии. При ограничении финансовых возможностей: • В соответствии с Приказом Федерального фонда ОМС от 14.11.2013 г. №229 «Об утверждении «Методических рекомендаций по способам оплаты специализированной помощи в стационарных условиях и в дневных стационарах на основе групп заболеваний, в том числе клинико-статистических групп (КСГ) и клинико-профильных групп (КПГ), за счет средств системы обязательного страхования», в субъектах РФ в тарифных соглашениях устанавливается доля расходов на заработанную плату, медикаменты, питание и др. статьи базовой стоимости по каждой КСГ заболеваний. • Медицинская организация должна получать финансирование в системе ОМС по установленным тарифам, расчет проводится совместно Минздравом субъекта РФ и территориальным фондом ОМС. Установленные тарифы должны быть опубликованы в Генеральном соглашении. • Для расчета финансовых затрат на питание основным действующим актом является Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» с изменениями по набору и объему продуктов питания, утвержденными Приказом Минздрава РФ от 21.06.13 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». • Если в медицинской организации при распределении средств недостаточно финансирования для обеспечения норм лечебного питания, руководитель учреждения должен произвести расчет фактической потребности денежных средств, определить возможность перераспределения средств с других статей, запросив согласование в Минздраве субъекта федерации и ТФОМС, или поставить вопрос изменения тарифа в связи с недостаточным включением финансовых средств на лечебное питание данной клинико-статистической группы больных.
6 апреля 2018

Нормативные правовые документы

Назовите, пожалуйста, нормативные документы о запрете субпродуктов в ЛПУ и в учреждениях социальной защиты. Спасибо.
В перечень продуктов питания, утвержденных Приказом Минздрава РФ от 21.06.2013 г. «Об утверждении норм лечебного питания» и Приказом Минтруда России №552н от 13 августа 2014 г. «Об утверждении рекомендуемых норм питания при предоставлении социальных услуг в стационарной форме» субпродукты, к которым относится печень, не входят, соответственно данные продукты не должны закупаться учреждениями здравоохранения и социального обслуживания для формирования пищевых рационов пациентов и получателей социальных услуг.
Невозможно работать по Приказу 395н в санаториях. Совсем не понятно, как составлять меню в санаториях, если по нормам их сравняли с больницами.
В соответствии с Приказом Министерства здравоохранения РФ от 5 мая 2016 г. № 279н «Об утверждении Порядка организации санаторно-курортноголечения» организация лечебного питания входит в число основных лечебных мероприятий и регламентирована Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (ред. от 21.06.2013 г.) при осуществлении санаторно-курортного лечения в санаториях, санаториях для детей, в том числе, для детей с родителями, санаториях-профилакториях и санаторных оздоровительных лагерях круглогодичного действия.

Лечебное питание осуществляется с соблюдением установленных норм лечебного питания, утвержденных приказом Минздрава РФ от 21.06.2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания». Нормы лечебного питания являются основой для формирования пищевых рационов пациентам, находящимся в учреждениях санаторно-курортного профиля.

Более подробную информацию Вы можете получить, просмотрев на сайте nakp.org вебинар в записи на тему «Организация лечебного питания в условиях санаториев. Современная нормативная база», который состоялся 15 ноября 2016 г.

В журнале «Практическая диетология» № 3 (19) 2016 в рубрике «Слово закона» опубликована статья на тему «Новый порядок организации санаторно-курортного лечения».

Рекомендуем использовать в своей работе официальное издание «Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан Российской Федерации», которое было разработано коллективом авторов в качестве практического инструмента для эффективной работы диетологической службы медицинских организаций и учреждений социального обслуживания.
Имеет ли право шеф-повар исполнять обязанность заведующего пищеблоком (вне штатного расписания по приказу отдела кадров) при наличии врача- диетолога в штатном расписании ЛПУ?
Нормативной основой работы повара и шеф-повара и штатные нормативы указаны в Приказе Министерства здравоохранения СССР от 18.06.1981 г. № 664 «О штатных нормативах работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений».

Должностные обязанности повара регламентированы следующими документами:

  • Приказом Минтруда и соцзащиты РФ от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта «повар»;
  • «Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих»;
  • «Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих» (утв. постановлением Минтруда РФ от 21.08.1998 г. № 37) (редакция от 12.02.2014 г.);
  • «Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих» выпуск № 51. Раздел «Торговля и общественное питание» (Постановление Минтруда РФ от 05.03.2004 г. № 30).
  • Участие в организации лечебного питания в соответствии с требованиями приказа Минздрава России от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ (с изменениями от 21.06.2013 г.)
  • Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 г. № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-2010 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

Более подробно с материалами по интересующему Вас вопросу можно ознакомиться в журнале «Практическая диетология» номер 4(20) 2016 в рубрике «На вкус пациента», тема «Вакансия повара открыта».
Есть ли официальные документы, регламентирующие должностные обязанности шеф-повара, зав. пищеблоком и др. работников пищеблока?
Нормативной основой работы повара и шеф-повара и штатные нормативы указаны в Приказе Министерства здравоохранения СССР от 18.06.1981 г. № 664 «О штатных нормативах работников кухонь и столовых лечебно-профилактических учреждений».

Должностные обязанности повара регламентированы следующими документами:
  • Приказом Минтруда и соцзащиты РФ от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта «повар»;
  • «Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих»;
  • «Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих» (утв. постановлением Минтруда РФ от 21.08.1998 г. № 37) (редакция от 12.02.2014 г.);
  • «Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих» выпуск № 51. Раздел «Торговля и общественное питание» (Постановление Минтруда РФ от 05.03.2004 г. № 30).
  • Участие в организации лечебного питания в соответствии с требованиями приказа Минздрава России от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ (с изменениями от 21.06.2013 г.),
  • Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 18.05.2010 г. № 58 «Об утверждении СанПиН 2.1.3.2630-2010 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».

Более подробно с материалами по интересующему Вас вопросу можно ознакомиться в журнале «Практическая диетология» номер 4(20) 2016 в рубрике «На вкус пациента», тема «Вакансия повара открыта».
Кто в организации назначает диету, если нет врача диетолога, а есть лишь медсестра диетическая? Спасибо.
В соответствии с требованиями Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях (утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации») утвержден Порядок выписки питания для больных в лечебнопрофилактических учреждениях: «Пункт 2. При поступлении больного в лечебно-профилактическое учреждение лечебное питание назначается дежурным врачом. Назначенная диета вносится в историю болезни и одновременно в сводный заказ на всех поступивших больных, который направляется на пищеблок в установленное время».
Из каких источников взять утвержденные нормы питания для детского санатория на 2017 год?
Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации», приложение № 4 Инструкция по организации лечебного питания в ЛПУ, таблицы 4, 5.

Информационное письмо Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 10 мая 2007 г. № 15-3/839-09 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы питания) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в противотуберкулезных учреждениях (стационарах), санаториях».
По каким нормативным документам составлять картотеку по питанию детей, учитывая разделение детей по возрастным группам?
Нормы питания детей утверждены Приказом Минздрава СССР от 10.03.1986 №333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» (далее – Приказ № 333).

Приказ № 333 в настоящее время является действующим, однако, в нем не учтены возрастные особенности детей, что очень важно для построения лечебных рационов питания для детей. В связи с этим, разделение норм питания по возрастным группам может быть проведено в субъекте Федерации или в конкретном медицинском учреждении в соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 18.12.2008).

В ряде субъектов разработаны нормативные правовые акты по организации диетического (лечебного и профилактического) питания детей, находящихся на стационарном лечении в медицинских организациях на территории субъекта:
  • Приказ Департамента здравоохранения города Москвы от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки-раскладки на все блюда.
  • Приказ Министерства здравоохранения Московской области от 12 августа 2013 г. №977 «О совершенствовании организации лечебного питания в медицинских организациях Московской области», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), среднесуточные наборы продуктов питания для беременных женщин и кормящих матерей.
  • Приказ Министерства здравоохранения Республики Башкортостан №370-Д, Республиканского фонда обязательного страхования Республики Башкортостан №80-Д от 5 марта 2009 г. «О рекомендуемых среднесуточных продуктовых наборах для организации питания в стационарах лечебно-профилактических учреждений Республики Башкортостан детей, беременных женщин и кормящих матерей».
  • Приказ Департамента здравоохранения города Севастополя, Территориального фонда обязательного медицинского страхования города Севастополя от 15 декабря 2015 г. №1192/325 «О совершенствовании организации лечебного питания в медицинских организациях города Севастополя» утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), среднесуточные наборы продуктов питания для беременных женщин и кормящих матерей.
  • Приказ Министерства здравоохранения Республики Крым от 24 августа 2016 г. №1326 «О совершенствовании организации лечебного питания в медицинских организациях Республики Крым», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), среднесуточные наборы продуктов питания для беременных женщин и кормящих матерей.
  • Распоряжение Министерства здравоохранения Оренбургской области от 28 декабря 2012 г. №2594, утвердившее методические рекомендации «Организация диетического (лечебного и профилактического) питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся в лечебно-профилактических учреждениях Оренбургской области».
  • Минздравсоцразвития Чувашской Республики при участии Национальной ассоциации клинического питания в 2012 г. издало учебно-методическое пособие «Организация и популяризация диетического питания в Чувашской Республике», где рассматриваются основные аспекты организации лечебного питания пациентов детского возраста.
Ориентируясь на данную нормативно-правовую документацию на уровне субъекта РФ, возможно издание внутренних нормативных правовых актов, регулирующих вопросы детского лечебного питания в медицинских организациях.
Для организации лечебного питания в детских медицинских учреждениях можно воспользоваться следующими методическими рекомендациями:
  • Методические указания Министерства здравоохранения РФ от 10 ноября 2000 г. «Организация лечебного питания в детских больницах».
  • «Руководство по лечебному питанию» под ред. профессора К.С. Ладодо.
  • «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях» под ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна.
В детских ЛПУ нормы питания остаются по приказу No 333?
В настоящий время нормы питания для детей утверждены Приказом Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)».

В ряде субъектов РФ приняты региональные нормативные правовые акты, например, Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки-раскладки на все блюда.
Согласно каким нормативным документам проводится лицензирование амбулаторной диетологической помощи? Какое время должно затрачиваться врачом-диетологом на первичный и повторный прием? По каким стандартам оказания медпомощи работает диетолог в части лабораторной диагностики и медикаментозной терапии (есть стандарт по ожирению, а как быть при других состояниях — гипотрофия, гиперхолестеринемия, мальабсорбция)?
Лицензирование амбулаторной диетологической помощи проводится в соответствии с приказами Минздрава РФ от 11 марта 2013 года №121н «Об утверждении Требований к организации и выполнению работ (услуг) при оказании первичной медико-санитарной, специализированной (в том числе высокотехнологичной), скорой (в том числе скорой специализированной), паллиативной медицинской помощи, оказании медицинской помощи при санаторно-курортном лечении, при проведении медицинских экспертиз, медицинских осмотров, медицинских освидетельствований и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в рамках оказания медицинской помощи, при трансплантации (пересадке) органов и (или) тканей, обращении донорской крови и (или) ее компонентов в медицинских целях» и приказом Минздрава РФ от 15 ноября 2012 года N920н «Порядок оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология».

Система стандартизации лечебного питания для основных нозологических форм рекомендовано в научно-практическом пособии для врачей под редакцией академика РАМН В. А. Тутельяна «Лечебное питание: современные подходы к стандартизации диетотерапии».
Вопрос о новом приказе по детству с нормами и картотекой по всей России остается актуальным. Так, когда же он будет?
2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин. В 2016 году ведется активная работа по реализации данного Проекта.

В настоящий момент Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» является действующим.

В ряде субъектов РФ приняты локальные нормативные правовые акты, например, Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки–раскладки на все блюда.

Ряд субъектов РФ использует «Рекомендуемые наборы продуктов для питания беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет», разработанные ГУ ГИИ питания РАМН и утвержденные Директором департамента медико-социальных проблем семьи, материнства и детства Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации О.В. Шараповой от 16 мая 2006 года.
В очередной раз встает вопрос о питании в детских больницах. Нам сбросили «Методические рекомендации НИИ питания», но это не приказ! И даже если ими пользоваться, где картотека блюд для детей? По Москве — есть приказ 1851 с методичками по карточкам. А как быть остальным?
2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин. В 2016 году ведется активная работа по реализации данного Проекта.

В настоящий момент Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» является действующим.

В ряде субъектов РФ приняты локальные нормативные правовые акты, например, Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки–раскладки на все блюда.

Ряд субъектов РФ использует «Рекомендуемые наборы продуктов для питания беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет», разработанные ГУ ГИИ питания РАМН и утвержденные Директором департамента медико-социальных проблем семьи, материнства и детства Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации О.В. Шараповой от 16 мая 2006 года.
По какому приказу работать, есть еще приказ ДЗ г Москвы No 1851 с нормами по питанию?
2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин. В 2016 году ведется активная работа по реализации данного Проекта.

В настоящий момент Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» является действующим.

В ряде субъектов РФ приняты локальные нормативные правовые акты, например, Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки–раскладки на все блюда.

Ряд субъектов РФ использует «Рекомендуемые наборы продуктов для питания беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет», разработанные ГУ ГИИ питания РАМН и утвержденные Директором департамента медико-социальных проблем семьи, материнства и детства Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации О.В. Шараповой от 16 мая 2006 года.
По какому приказу рассчитывать нормы по питанию беременным, кормящим женщин в роддомах и детям в детских больницах? Остался ли в силе приказ №333?
2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин. В 2016 году ведется активная работа по реализации данного Проекта.

В настоящий момент Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» является действующим.

В ряде субъектов РФ приняты локальные нормативные правовые акты, например, Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки–раскладки на все блюда.

Ряд субъектов РФ использует «Рекомендуемые наборы продуктов для питания беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет», разработанные ГУ ГИИ питания РАМН и утвержденные Директором департамента медико-социальных проблем семьи, материнства и детства Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации О.В. Шараповой от 16 мая 2006 года.
Скажите пожалуйста, по какому приказу нужно выполнять натуральные нормы по питанию взрослым пациентам в туберкулезных санаториях и какой вариант стандартной диеты? ВБД(т) или ВКД?
Приказом Министерства здравоохранения РФ от 21.06.2013г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (далее — Приказ № 395н) утверждены нормы лечебного питания согласно приложению. В приложении указаны нормы лечебного питания для шести вариантов стандартных диет, в том числе для диеты ВКД (высококалорийная диета). В настоящее время при организации питания в медицинских организациях противотуберкулезного профиля используется номенклатура стандартного варианта диеты ВКД (высококалорийная диета). Диета ВКД — диета с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) (ранее — вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД(т)), не является новой диетой, так как ранее она назначалась пациентам не только при туберкулезе, но и при других заболеваниях, требующих увеличенной калорийности пищевого рациона.

Показания к назначению данной диеты:

Туберкулез органов дыхания: первичный; инфильтративный; казеозная пневмония; туберкулема в фазе распада; кавернозный; цирротический; туберкулезный плеврит, в том числе эмпиема бронхов; силикотуберкулез.

Внелегочный туберкулез: ЦНС, периферических лимфатических узлов, органов брюшной полости, мочеполовой системы, генитальный, костно-мышечной системы, глаз, кожи и слизистых оболочек.

Туберкулез в сочетании с другой патологией: ВИЧ, сахарным диабетом, хронической обструктивной болезнью легких, токсикоманией и алкоголизмом, гепатитом, профвредностью.

Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью.

При нагноительных процессах.

При ожогах.

В санаторных учреждениях для взрослых пациентов организация лечебного питания проводится в соответствии с Приказом МЗ РФ от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (в редакции от 21.06.2013 г.).

В Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ (таблица № 3) представлен среднесуточный набор продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении без указания на профиль учреждения.

В примечании № 2 к данной таблице указано, что среднесуточный набор продуктов дополняется специализированными продуктами для диетического лечебного и диетического профилактического питания.

На основании среднесуточного набора продуктов для взрослых, указанного в таблице № 3 и примечаний к этой таблице, формируются пищевые рационы с учетом профильной диеты для пациентов, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях для взрослых. Таким образом, для пациентов, находящихся на лечении в санатории туберкулезного профиля, рекомендуется назначать диету ВКД.
Действующим приказом МЗ РФ №316 от 24.04.06 г «О внесении изменений в инструкцию по организации лечебного питания в ЛПУ, утвержденную приказом МЗ РФ №330 от 05.08.03 г» утверждена таблица 2а с нормами питания больных туберкулезом. В приказе МЗ РФ №395н от 21.06.2013 г говорится об отмене таблицы №2, т.е. таблица №2а не отменена, даны нормы на диету ВКД. Какой же нормой лечебного питания для больных туберкулезом нужно пользоваться при проверке противотуберкулезных диспансеров?
Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания», который внес изменения в базовый, профильный приказ МЗ РФ от 05.08.2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ», утверждены нормы лечебного питания по шести вариантам стандартных диет, в том числе по диете ВКД. Диета ВКД — диета с повышенной калорийностью (высококалорийная диета) (ранее — вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД(т)), не является новой диетой, так как ранее она назначалась пациентам не только при туберкулезе, но и при других заболеваниях, требующих увеличенной калорийности пищевого рациона.

Показания к назначению данной диеты:

Туберкулез органов дыхания: первичный; инфильтративный; казеозная пневмония; туберкулема в фазе распада; кавернозный; цирротический; туберкулезный плеврит, в том числе эмпиема бронхов; силикотуберкулез.

Внелегочный туберкулез: ЦНС, периферических лимфатических узлов, органов брюшной полости, мочеполовой системы, генитальный, костно-мышечной системы, глаз, кожи и слизистых оболочек.

Туберкулез в сочетании с другой патологией: ВИЧ, сахарным диабетом, хронической обструктивной болезнью легких, токсикоманией и алкоголизмом, гепатитом, профвредностью.

Туберкулез в сочетании с множественной лекарственной устойчивостью.

При нагноительных процессах.

При ожогах.
Существует ли журнал регистрации забора проб, чем регламентирована его форма и порядок ведения? С нас требует проверяющий контрольно-счетной палаты.
Приказом МЗ РФ № 330 от 05.08.03 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» определен «Порядок контроля за качеством готовой пищи», п. 3 обозначено, что результаты пробы готовой пищи и продуктов при выдаче в лечебные отделения записываются дежурным врачом в «Журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)». Форма 6-лп к инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ (Пр. МЗ РФ 330). А также Порядком «Санитарно-гигиенический режим пищеблока и буфетных»: суточные пробы готовой пищи, оставляются ежедневно в размере одной порции или 100-150 г каждого блюда…(см. Приказ МЗ РФ 330).

Продукты и готовые блюда, которые выписаны в меню-раскладке и выдаются в отделения, должны быть занесены по факту раздачи соответственно Раздаточной ведомости Формы № 23-МЗ в бракеражный журнал.
Кто несет ответственность за использование продуктов до истечения срока годности, кладовщик или медицинские работники?
Служба лечебного питания, в том числе бухгалтер по питанию, ежедневно должны контролировать остатки продуктов на складе, которые предоставляются кладовщиком и бухгалтерией по мере списания в соответствии с меню-раскладкой.

Материальная ответственность определяется функциональными обязанностями при приеме на работу по заключению трудового договора.
Какой среднесуточный набор продуктов на одного больного в противотуберкулезных лечебно-профилактических учреждениях использовать для составления семидневного меню — регламентированный приказом МЗ РФ от 26.05.2006г. No316 «О внесении изменений в приказ МЗ РФ от 05.08.2003г. No330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в ЛПУ» или регламентированный приказом МЗ РФ от 21.06.13г. No395н «Об утверждении норм лечебного питания» по высококалорийной диете?
В соответствии с действующими нормативными правовыми актами для больных туберкулезом в профильных медицинских организациях применяется высококалорийная диета (ВКД), регламентированная приказом МЗ РФ от 21.06.13г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Какой нормативный документ использовать при составлении рациона питания для пациентов, находящихся на лечении в госпитале для ветеранов войн (нормы питания)? В журналах «Практическая диетология» указывается приказ Минздравмедпрома РФ от 06.05.1995г. No122 «О мерах по улучшению деятельности госпиталей для ветеранов войн», как являющийся обязательным для выполнения медицинскими организациями. Но при проверке организации лечебного питания в госпитале для ветеранов войн в г. Архангельске контрольно-ревизионными органами не принимаются к использованию в работе нормы питания, утвержденные приказом No122, т.к. данный приказ не зарегистрирован в Минюсте России. А принимаются нормы лечебного питания, регламентированные приказом No395н «Об утверждении норм лечебного питания».
Приказ Минздравмедпрома РФ от 06.05.1995 № 122 «О мерах по улучшению деятельности госпиталей для ветеранов войн» не отменен, но он не был опубликован в соответствующем порядке, установленном в периоде его издания. Действие приказа начинается через 10 дней после его опубликования или с даты, установленной в нормативном документе. В нем утвержден среднесуточный набор продуктов питания для пациентов, находящихся на лечении в госпиталях (отделениях многопрофильных больниц) для ветеранов войн (Приложение 3). Поэтому утвержденный норматив носит рекомендательный характер. Здесь можно согласиться с мнением представителей КРУ или опротестовать его через суд, ссылаясь на отсутствие приказа, отменяющего приказ Минздравмедпрома РФ от 06.05.1995 № 122.

В то же время, в зависимости от состояния больного, применяется определенный набор продуктов питания. Так, например, при хронической почечной недостаточности или при сахарном диабете, инфаркте миокарда пациенту нельзя составить диету из полного набора продуктов, утвержденных данным приказом, так как это противоречит требованиям диетотерапии. Именно поэтому необходимо применять порядок организации и нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 (ред. от 21.06.2013) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и нормами, утвержденными приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (Зарегистрировано в Минюсте России 05.07.2013 № 28995).
По каким санитарным правилам работает детская молочная кухня?
Санитарные правила для детских молочных кухонь, утвержденные Заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 25 ноября 1971 г. № 942-71, действительны до настоящего времени.
Какая запись должна быть не только в амбулаторной карте, но и в истории болезни?
Протоколы записей врачей-консультантов в истории болезни, в том числе врача-диетолога, как консультанта должны содержать:

дату и время осмотра;

специальность и фамилию консультанта;

описание патологических изменений;

диагноз;

рекомендации по дальнейшему ведению больного.
Роддом отделения патологии и физиологии, какими нормативными документами нужно пользоваться при составлении меню Приказом № 395н от 21.06.2013 г или же письмом № 15-3/691-04 от 15.05.2006 г (для беременных и кормящих)?
Организация диетического лечебного и диетического профилактического питания в медицинских организациях для беременных и кормящих женщин регламентирована Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изм. от 21.06.2013 г.) (далее – Приказ № 330).

Нормы питания беременных и кормящих женщин утверждены Приказом Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» (далее – Приказ № 333). Приказ № 333 в настоящее время является действующим нормативным правовым актом.

Письмо Минздравсоцразвития от 15.05.2006 г. содержит рекомендуемые наборы продуктов и, соответственно, рекомендуемые величины пищевой и энергетической ценности пищевых рационов. Контроль фактического выполнения норм питания проводится в соответствии с нормами, утвержденными Приказом № 333. В Приказе № 333 суточная калорийность отдельно не прописана, однако, её можно рассчитать самостоятельно при помощи таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания.

При итоговом расчете пищевой и энергетической ценности суточного рациона важно помнить, что реальное количество получаемых беременной или кормящей женщиной белков, жиров и углеводов зависит от их потерь при различных вариантах термической обработки продуктов при приготовлении блюд. Для ориентировочного, усредненного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери веществ при тепловой обработке: белки теряют 6% от их исходного количества, жиры- 9%, углеводы – 12%.

Учитывая, что Приказ № 333 не соответствует современным требованиям федерального законодательства, на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин.

Совет по лечебному питанию является совещательным органом, работа которого строится в соответствии с Положением о Совете по лечебному питанию, утвержденным Приказом № 330. В перечень функций Совета разработка и утверждение норм лечебного питания не входит.
Будут ли разработаны новые федеральные нормы в детском питании взамен Пр. №333 от 1986 г?
2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин.
Какую документацию и статистическую отчетность должен вести врач-диетолог на амбулаторном приеме в поликлинике?
В поликлинике ведется оперативно-учетная документация в соответствии с приказом МЗ РФ №1030 от 04.10.1980 г.:
  • «Медицинская карта амбулаторного больного» (форма № 025/у).
  • «Статистический талон для регистрации заключительных (уточненных) диагнозов» (форма № 025-2/у).
  • «Талон на прием к врачу» (форма № 025-4/у).
  • «Карточка предварительной записи на прием к врачу» (форма № 040/у).
  • «Журнал регистрации амбулаторных больных» (форма № 074/у)
  • «Дневник работы врача поликлиники (амбулатории), диспансера, консультации» (форма №039/у) и др.
В таблице №7 приказа МЗ РФ №330 замены по СБКС нет. В каком документе, утвержденном в Минюсте это можно увидеть?
Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. № 316 внесены изменения в Приказ Минздрава РФ от 05 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (зарегистрирован в Минюсте 12.09.2003, регистрационный № 5073) , в части внесения в приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» таблицы № 7 «Замена продуктов по белкам и углеводам», определяющая химический состав и энергетическую ценность смеси белковой композитной сухой, которая используется в качестве компонента приготовления готовых блюд для пациентов медицинских организаций. Данная таблица определяет следующий химический состав СБКС – белка – 40 г, жира – 20 г, углеводов – 30 г.

Согласно части 3 статьи 39 Федерального закона от 21.11 2011 г. № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в РФ», в перечень норм лечебного питания, утвержденный Приказом № 395н, включены специализированные продукты лечебного питания смеси белковые композитные сухие (СБКС).

В соответствии с частью 4 статьи 39 № 323-ФЗ нормы лечебного питания утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти и являются обязательными к исполнению.
Когда будет утвержден новый приказ по нормам питания детей и в роддомах?
2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин.
Министерство Здравоохранения дало поручение о применении обогащённых продуктов питания в ЛПУ. Какие правовые документы регламентируют этот вопрос?
Из вопроса следует, что в Вашем регионе внутренним распоряжением Министерства Здравоохранения Тульской области необходимо в лечебные рационы включать обогащенные (витаминно-минеральным комплексом) продукты питания. Соответственно, Вам должны были рекомендовать и перечень таких обогащенных продуктов. Обращаем Ваше внимание, что такие обогащаемые продукты (хлеб, молоко, кисломолочная продукция и др.) должны входить в нормы лечебного питания, утвержденные Приказом Минздрава РФ от 05 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» (с изменениями от 21 июня 2013 г.).
Требования к информации в товарно-транспортной накладной?
Товарно-транспортная накладная имеет унифицированную форму, утверждённую действующим законодательством. Основная форма (Типовая межотраслевая форма № 1-Т), утвержденная постановлением Госкомстата РФ от 28.11.1997 № 78, используется в отношении большинства товаров.

Бухгалтерия медицинской организации должна располагать всеми сведениями о требованиях к оформлению товарно-транспортной накладной.
Кто назначает питание детей до года в стационаре? Источник финансирования для приобретения детских смесей. Правила введения прикормов в стационаре.
Питание ребенку первого года жизни, поступившему в стационар, назначается врачом индивидуально. В детских стационарах используются две системы организации лечебного питания - групповая и индивидуальная. Индивидуальная, как указывалось выше, используется в основном при организации питания детей первого года жизни, а также у тяжело больных более старшего возраста. Для детей старше 1 года, как правило, применяется групповая система питания, при которой ребенку, в зависимости от патологии, назначается тот или иной вид диеты. Все вопросы по поводу питания детей до года, в том числе правила введения прикорма указаны в методических указаниях министерства здравоохранения РФ от 10 ноября 2000 года «Организация лечебного питания в детских больницах».
Какими нормативными документами руководствоваться Домам ребенка, относящимся к Министерству Здравоохранения, при составлении 10-го (14-го) перспективного меню (натуральные нормы питания и пищевая ценность суточных рационов)?
Письмо Министерства здравоохранения РФ от 10.08.2006 № 15-3/1295-04 «Рекомендуемые нормы продуктов питания для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, воспитывающихся в домах ребенка».
При соблюдении норм Пр. 395н идет несовпадение с нормами пищевой ценности с Приказом № 330. Будет ли производится перерасчет норм пищевой ценности в 330 приказе? Какие нормативы являются определяющими пищевой ценности рациона?
Приказ Минздрава РФ от 21 июня 2013 г. № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» является неотъемлемой частью Приказа Минздрава РФ № 330 от 05 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ». Приказом № 395н утверждены нормы лечебного питания для шести вариантов стандартных диет. Расчет пищевой ценности по каждому виду стандартной диеты проводится в соответствии с перечнем продуктов питания, входящих в утвержденные нормы лечебного питания. Фактическая пищевая ценность продуктов питания может варьировать в зависимости от тех документов, по которым произведен продукт (ТУ или ГОСТ). Также необходимо помнить, что при приготовлении блюд, которые подвергаются термической обработке, происходит потеря белка на 6%, жиров – на 12%, углеводов – 9%. Таким образом, теоретические расчеты отличаются от практических в сторону уменьшения. Показатели потерь пищевых веществ были учтены при формировании продуктового набора, входящего в нормы лечебного питания, утвержденные Приказом МЗ РФ от 21.06.2013 № 395н.
Назовите пожалуйста, современные нормативные документы для составления рациона питания детей, находящихся на лечении в ПРОТИВОТУБЕРКУЛЕЗНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ (среднесуточный набор продуктов, нормы питания по возрастам, справочная литература, используемая при составлении карточек-раскладок)?
Для составления рациона питания детей, находящихся на лечении в противотуберкулезных учреждениях рекомендуем Вам пользоваться информационным письмом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 10 мая 2007 г № 15–3/839-09 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы питания) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в противотуберкулезных учреждениях (стационарах), санаториях и амбулаторных условиях».

Для организации лечебного питания в детских медицинских учреждениях можно воспользоваться методическими рекомендациями, разработанными ФГБУ «Научный центр здоровья детей» РАМН:
  1. Монография «Организация лечебного питания детей в стационарах», под редакцией А.А. Баранова и К.С. Ладодо, М. : ЭВИТА-Проф, 2001;
  2. Методические указания Министерства здравоохранения Российской Федерации «Организация лечебного питания в детских больницах» от 10.11.2000;
  3. «Руководство по лечебному питанию детей» под редакцией К.С. Ладодо, издательство «Медицина»;
  4. Монография «Рациональное питание детей раннего возраста» К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина, издательство «Миклош».
  5. Также можно воспользоваться рядом документов, разработанных в системе Минздрава России и Роспотребнадзора России:
  6. СанПин 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 6.03.2003);
  7. Методические рекомендации «Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях» (утв. Минздравом СССР 13.03.1987 № 4265 – 87, № 11-4/6 -33);
  8. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 15.05 2013 № 26 «Об утверждении СанПин 2.4.1.3049-13 «Санитарно – эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
  9. При участии специалистов клиники ФГБУ «НИИ питания» РАМН и Национальной ассоциации клинического питания в ряде субъектов РФ разработаны и утверждены региональные правовые акты по организации диетического (лечебного и профилактического) питания детей, находящихся на стационарном лечении в медицинских организациях на территории субъекта.


  10. Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки – раскладки на все блюда.
Какие нормативные документы необходимо использовать при составлении меню для детей по возрастам (методические рекомендации, картотека блюд)? Кто должен заниматься составлением перспективного меню для образовательных учреждений?
В соответствии с действующим законодательством:

- Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 "Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)".

В ряде субъектов РФ приняты локальные нормативные правовые акты, например, Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки – раскладки на все блюда.
Рекомендуемый набор продуктов для беременных?
Рекомендуемые наборы продуктов для питания беременных женщин, кормящих матерей и детей в возрасте до трех лет – разработаны ГУ ГИИ питания РАМН и утверждены Директором департамента медико-социальных проблем семьи, материнства и детства Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации О.В. Шараповой от 16 мая 2006 года.

Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточные наборы питания для беременных женщин во втором и третьем триместре беременности, а также среднесуточный набор продуктов питания для кормящих матерей.
Какие нормативы берутся для расчёта норм питания для беременных и кормящих (приказ 395н или письмо № 15-3/691-04 от 15.05.2006 г.)?
В соответствии с действующим законодательством:

- Приказ Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 "Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)".

В ряде субъектов РФ приняты локальные нормативные правовые акты, например, Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп, карточки – раскладки на все блюда.
Когда будет новый приказ МЗ РФ по питанию детей??? Заранее спасибо.
2 июня 2015 г. на заседании работы Профильной комиссии по диетологии Экспертного совета в сфере здравоохранения Минздрава России было озвучено, что в план мероприятий на 2015 год включена разработка проекта Приказа Минздрава РФ по нормам лечебного питания для детей, беременных и кормящих женщин.
Хотелось бы подробно разложить организацию питания в детском стационаре
Организация диетического лечебного и диетического профилактического питания в медицинских организациях для детей регламентирована Приказом Минздрава России от 5.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Нормы питания детей, беременных и кормящих женщин утверждены Приказом Минздрава СССР от 10.03.1986 № 333 «Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)» (далее – Приказ № 333).

Приказ № 333 в настоящее время является действующим, однако, в нем не учтены возрастные особенности детей, что очень важно для построения лечебных рационов питания для детей. В связи с этим разделение норм питания по возрастным группам может быть проведено в субъекте Федерации или в конкретном медицинском учреждении в соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 18.12.2008).

Для организации лечебного питания в детских медицинских учреждениях можно воспользоваться методическими рекомендациями, разработанными ФГБУ «Научный центр здоровья детей» РАМН:
  • Монография «Организация лечебного питания детей в стационарах», под ред. А.А. Баранова и К.С. Ладодо, М., 2001.
  • Методические указания Министерства здравоохранения РФ «Организация лечебного питания в детских больницах» от 10.11.2000.
  • В том числе и «Руководством по лечебному питанию детей» под ред. К.С. Ладодо, монографией «Рациональное питание детей раннего возраста» К.С. Ладодо, Л.В. Дружининой.


Также можно воспользоваться рядом документов, разработанных в системе Минздрава России и Роспотребнадзора России:

СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, находящихся в социальной реабилитации» (утв. главным государственным санитарным врачом РФ 6.03.2003)

Методические рекомендации «Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях» (утв. Минздравом СССР 13.03.1987 № 4265-87, № 11-4/6-33).
  • Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 № 26 «Об утверждении СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».

    При участии специалистов клиники ФГБУ «НИИ питания» РАМН и Национальной ассоциации клинического питания в ряде субъектов РФ разработаны и утверждены региональные правовые акты по организации диетического лечебного и диетического профилактического питания детей, находящихся на стационарном лечении в медицинских организациях на территории субъекта, с учетом их возрастных особенностей.

    В Москве Департаментом здравоохранения издан Приказ от 3.08.2009 № 916 «О совершенствовании организации питания детей в лечебно-профилактических учреждениях Департамента здравоохранения города Москвы». Этим нормативно-правовым актом утвержден рекомендуемый ассортимент основных продуктов в зависимости от возраста ребенка для использования в питании детей старше 1 года, перечень продуктов и блюд, которые не допускаются в питании детей в детских лечебно-профилактических учреждениях, а также среднесуточный набор продуктов питания для детей 1-го года жизни.

    Также Департаментом здравоохранения города Москвы был издан Приказ от 23.12.2011 № 1851 «О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания», утверждающий среднесуточный набор продуктов питания для детей первого года жизни и других возрастных категорий (от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 17 лет), семидневные меню по пяти стандартным диетам для детей с учетом возрастных групп.

    Министерством здравоохранения Московской области издан Приказ от 12.08.2013 № 977 «О совершенствовании организации лечебного питания в медицинских организациях Московской области», регламентирующий современные аспекты организации детского питания в медицинских организациях.

    Министерством здравоохранения Оренбургской области издано распоряжение от 28.12.2012 № 2594, утвердившее методические рекомендации «Организация диетического (лечебного и профилактического) питания для детей, беременных и кормящих женщин, находящихся в лечебно-профилактических учреждениях Оренбургской области».
  • 6 апреля 2018

    Кадровая политика

    Отчет к 1 ноября - это за 9 месяцев получится?
    В соответствие с Приказом Минздрава России от 23 сентября 2013 г. № 655 «О главных внештатных специалистах Министерства здравоохранения Российской Федерации в федеральных округах Российской Федерации», одной из основных задач главных внештатных специалистах в федеральных округах является ежегодное, до 15 ноября текущего года, предоставление отчетов главному внештатному специалисту Министерства здравоохранения Российской Федерации о проделанной работе, что определяет необходимость предоставления отчетов к 1 ноября текущего года для формирования общего отчета главного специалиста диетолога Центрального федерального округа. Вам необходимо предоставить отчет за 9 месяцев текущего года.
    Когда у вас в 2016 г. будут ближайшие первичка и усовершенствование?
    Ежегодно государственные высшие образовательные учреждения составляют и утверждают план учебного года, в 2016 г. сертификационное усовершенствование с 08.02.2016, первичная профессиональная подготовка по специальности Диетология с 05.09.2016 г. (циклы для государственных учреждений здравоохранения проводятся на бюджетной основе), ГБУЗ ВПО СтГМУ деканат последипломного образования тел./факс: 8 (8652) 71-57-19; 8 (8652) 35-29-79.
    В некоторых учреждениях соц. защиты Орловской области сократили должность медицинской сестры диетической. Кто в таком случае должен составлять меню-требование и вести всю медицинскую документацию по пищеблоку?
    Сначала надо ответить на вопросы:
    1. На каком основании эти должности сокращены
    2. Выведены ли они из штатного расписания учреждения и на каком основании После этого я смогу рассмотреть этот вопрос индивидуально. Проблемы учреждений социальной защиты заключаются в том, что практически отсутствуют не только врачи-диетологи, но и диетсестры, как фактические лица.

    Поэтому решением данного вопроса могут стать только следующие действия:

    1. Министерству соцзащиты утвердить единые меню-раскладки и картотеку блюд для всех учреждений
    2. Ввести единую систему автоматизированной отчетности в работу учреждения
    3. Руководителям учреждений приказом определить ответственных за организацию диетического питания.
    Положение о главном специалисте субъекта федерации и главном специалисте Федерального округа - если есть стандартные, то где? Каковы права специалистов? Кто регламентирует, планирует и финансирует поездки в регионы или в субъекты федерации? Через кого отправлять запросы об отчетах - Руководителей здравоохранения регионов или на имя главных специалистов?
    В настоящее время для работы главных внештатных специалистов субъектов Российской федерации необходимо провести анализ нормативных документов и на основании ниже перечисленных приказов разработать систему организации работы главных внештатных специалистов.
    1. МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ от 25 октября 2012 г. N 444 О ГЛАВНЫХ ВНЕШТАТНЫХ СПЕЦИАЛИСТАХ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (в ред. Приказов Минздрава России от 21.06.2013 N 400, от 23.05.2014 N 236, от 11.03.2015 N 94), Приложение N2 «ПОЛОЖЕНИЕ О ГЛАВНОМ ВНЕШТАТНОМ СПЕЦИАЛИСТЕ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В ФЕДЕРАЛЬНОМ ОКРУГЕ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»
    2. МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПРИКАЗ от 23 сентября 2013 г. N 655 О ГЛАВНЫХ ВНЕШТАТНЫХ СПЕЦИАЛИСТАХ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ В ФЕДЕРАЛЬНЫХ ОКРУГАХ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
    Это может быть ведомственный приказ или постановление правительства субъекта федерации. Ниже представлены ссылки на примеры формирования нормативных документов в ряде субъектов федерации. Рекомендуется составить как должностную инструкцию, утвердить ее этими документами, так и рассмотреть подробно все вопросы в тексте приказа или постановления.
    1. Приказ от 12 августа 2008 года № 404 «О главных внештатных специалистах Департамента здравоохранения Костромской области МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ КОСТРОМСКОЙ ОБЛАСТИ»
    2. КОМИТЕТ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ПРИКАЗ от 4 февраля 2015 г. N 376 «О ГЛАВНЫХ ВНЕШТАТНЫХ СПЕЦИАЛИСТАХ КОМИТЕТА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ» (в ред. приказа комитета здравоохранения Волгоградской обл.от 13.04.2015 N 1161)
    3. ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 18 марта 2013 г. N 30 П «О ГЛАВНЫХ ВНЕШТАТНЫХ СПЕЦИАЛИСТАХ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ»
    На сколько коек ставка диетолога, диет-сестры, зав производством?
    На основании приказа Минздрава СССР от 26 сентября 1978 г № 900 «О штатных нормативах медицинского, фармацевтического персонала и работников кухонь центральных районных и районных больниц сельских районов, центральных районных поликлиник сельских районов, городских больниц и поликлиник (амбулаторий) городов и поселков городского типа с населением до 25 тыс. человек, участковых больниц, амбулаторий в сельской местности и фельдшерско – акушерских пунктов » с изменениями и дополнениями от 24 июля 1979 г, 10 апреля, 24,25 июня, 23 октября 1981 г, 11 октября 1982 г, 11 июля 1985 г, 30 мая, 23 декабря 1986 г.

    Должность врача-диетолога устанавливается при наличии: 300-500 коек – 0,5 должности, свыше 500 коек – 1 должность.

    Должность медицинской сестры диетической устанавливается из расчета 1 должность на 200 коек.

    Должность шеф-повара устанавливается из расчета на 400, 500, 600 коек – 1 должность.

    В больницах, имеющих свыше 600 коек, число должностей увеличивается на каждые 100 коек (сверх 600) на 1 должность повара и две должности рабочих кухни.
    Возможно ли пройти специализацию врача-диетолога, если закончен медико-профилактический факультет (сдавали гос. экзамен - оперативная хирургия; на 6 курсе - комплексный гос. экзамен, как по лечебному факультету)?
    В соответствии с действующим законодательством – невозможно.
    Подскажите, пожалуйста, планируется ли введение фактических ставок врачей-диетологов в поликлиническом звене и стационаре помимо ставок на пищеблоке?
    Для введения в вашей медицинской организации ставок врачей-диетологов необходимо, прежде всего, лицензирование работ (услуг) по диетологии, которые будут выполняться при оказании первичной специализированной медико-санитарной помощи в амбулаторных условиях в соответствие с приказом Минздрава России от 15 ноября 2012 г. № 920н «Об утверждении порядка оказания медицинской помощи населению по профилю «диетология». При наличии такой лицензии вопрос решается руководителем медицинской организации при согласовании с местным Управлением здравоохранения. Изменения ставок врачей-диетологов в стационарах в настоящее время не планируется.